在冷链物流领域，运输和仓储过程中的冷冻食品，冷冻温度要保证在多少摄氏度以下才能给保质保鲜呢？根据科学依据，这个温度临界值是-18℃。当冻肉食物的温度＜-18℃，基本可以保证其品质；而当温度＞-18℃时，则极有可能存在安全隐患。究其原因，主要如下：
一、不同食物冰点不同
水到零度以下就结冰了，这是绝大多数人的认知。然而仔细一想，这并不适用于冻库、冷藏车或者冰箱等冷冻空间。因为冷冻室存放的不是矿泉水，而是各种各样的食物，尤其存放着含有血水的肉类食品。
虽然食物中含有大量的水，但这些水同时含有大量的盐、糖等物质。就像每1升海水中含有35克盐，所以平均起来，要到-1.33℃时海水才会结冰。
因此，要想把食物冻结，并不是温度只要达到水的冰点就可以，得保证足够低的温度，食物中的水才能冻结，这很重要，因为食物中只要有液态水存在，这就等于是为各种细菌的繁殖提供了必备的条件（如图1）。
当牛肉薄片的温度为-4℃时，只有70%的水分被冻结；温度下降到-9℃左右时，也还有3%的水分未冻结；即使牛肉薄片的温度降低到-18℃时，也不是100%的水分都被冻结住。
二、嗜冷微生物-18℃才停止繁殖
根据微生物对不同温度的适应范围，可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷冻过程中，我们面对的“敌人”是嗜温菌和嗜冷菌。
一般来说，能引起食物腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃情况下不产生毒素，当然，个别菌种例外。
而对于嗜冷菌，一般得在-10 ℃到-12 ℃时才会停止生长。
有的霉菌甚至要到-15到-18 ℃时才会停止生长。
瞧，我们以为，零下几摄氏度后微生物就被杀死或停止繁殖了，但实际情况远不是这样。这就是冻库、冷冻车的温度要设在-18℃乃至更低的原因之一。
三、看不见的化学反应
食物变质不仅仅只是细菌的作用，食物内部发生的各种生物化学反应也是原因之一。温度的高低决定了食物内部化学反应的速率。温度高，食物分子运动就快，碰撞次数也就越多，化学反应速度就越快，反之亦然。
还有，食物中除了会有各种细菌外，自身还有各种酶。绝大多酶都是蛋白质，它们具有很强的催化作用，能加快食物中的生物化学反应。
为长期冷冻食物，我们需要抑制酶的活性。而温度对酶的活性影响很大，大多数酶在30—40℃时活性最大，高温能让酶彻底失去作用。但是低温却没有这种效果，低温只能让酶失去活性，温度越低，酶的活性就越小。通常来说，当温度降到-18℃时才能有效抑制食物中酶的活性。但也有例外，某些酶在-29℃时还能保持轻微的活性，使食物产生游离脂肪酸。
冷冻的肉类食物在解冻后，酶会重新变得活跃起来并让食物变质，为预防这种情况，还有就是为减少冷冻时酶的活性，可以采取将食物预煮一遍，彻底破坏酶的作用后再冷冻，此时，能冷冻更长的时间。
四、最经济性的冷冻温度
很多人误认为，只要零下几摄氏度就可以常年保存食物了，此为错误观念。对于已经冻结的食物来说，冷冻的温度越低，食物的品质保持得就越好。也就是说，-25℃就比-18℃好，-30℃又比-25℃好。
虽然温度越低越好，但是，除了冻库和冷运车渠道以外，很多时候，消费者也是有将购买的肉类等食品进行家庭冷冻储藏需求的。因此，我们还得考虑经济性，冷冻温度越低，耗电量就越大，对于冷冻设备的要求也越高，无疑这会增加广大消费者的负担。对于大部分冷冻食品来说，-18℃就是经过各种权衡后最经济的冷冻温度。
不少家庭，冷冻室的食物一放就是一两年，甚至好几年时间。这是十分不妥的。因为每种食物在零下18℃下的贮存期都是不一样的（如图2）。
一提到食品安全，我们大脑里首先想到的是无数的食品生产商、大街上的餐馆等等。然而，食品安全也在各家各户的冰箱里。有的家庭买来一只鸡或者几斤牛肉后，就把其往冷冻室一放，要食用时，就把一大块牛肉取出来，慢慢解冻后，切下半斤。再把剩下的牛肉或者鸡重新放入冷冻室。这种做法既费电，也增加了食品安全的隐患。
正确做法是在冷冻前，就把大块牛肉切分成数小块，食用时取出其中一块即可。另外，解冻方式也很重要，若放在空气中自然解冻，耗时数小时，这就给细菌大量繁殖提供了时间窗口。
若有微波炉，可使用微波炉短时加热解冻，如此，细菌几乎没有增加。没有微波炉的话，使用干净的热水或者温水解冻，总之，缩短解冻时间，不给细菌大量繁殖提供机会。
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