“刘阿姨，你这肉看着真新鲜啊，肉色这么红，是在哪家买的？”
“就在市场B档口，我经常帮衬着呢。我就专门挑这种看着鲜红的肉，肯定是新鲜屠宰的。”
“那肯定，我家老秦就喜欢去超市买，肉色看上去很淡，也不知道放了多久。”
很多人在购买鲜肉时，都喜欢挑颜色鲜红的肉，认为这样的肉新鲜、口感好。确实，看颜色是评估肉新鲜度的标准之一，但如果已被切割的肉，长时间保持讨人喜欢的鲜红，那就要小心了。肉眼所见，未必是“真”。
市面上我们看到新鲜的猪、牛、羊肉呈现为红色，这是肉中含有的肌红蛋白造成。而肌红蛋白又会使肉在不同时段呈现出不同的形态：刚切下来的鲜肉，主要含有脱氧肌红蛋白，因此呈现为最初的紫红色；当在空气中氧化放置半小时，脱氧肌红蛋白又与氧气结合变成氧合肌红蛋白，于是肉便呈现讨喜的鲜红色。但是注意了，肉色并不会一直停留在这个阶段，若继续放置，氧合肌红蛋白则会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肉的颜色就会逐渐变暗，呈现红褐色。
很显然，肉类如果呈现出暗红色，这无疑告诉消费者：“我不新鲜”。于是，一些商家为了让不新鲜的肉也能卖出去，会使用二氧化硫来抑制鲜肉氧化，避免肉类褐变，从而达到长时间颜色亮丽。
二氧化硫虽然广泛应用于水果、蜜饯、饼干、糖果等食物的保鲜，但其中并不包含新鲜肉类。另外，二氧化硫具有一定毒性，过量使用会造成食品中残留超标，人食用后，会感觉到恶心、头痛等症状。
有研究显示，大剂量接触二氧化硫，还会对肺、脑、心、肝等造成不可逆损伤。
因此，过分追求肉色鲜艳，买到的并不一定就是好的。如今市面上保存肉类的方法非常多，除了菜市场新鲜屠宰的肉，还有空运冷藏的冷冻肉，及超市包装好的冷鲜肉，这些肉品，我们又该如何选择？
热鲜肉：指的是菜市场买到的鲜肉，一般凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉；
冷鲜肉：指的是屠宰后的畜禽胴体经迅速冷却处理，在24小时内降温到0~4℃，并在加工、流通和销售过程始终保持0~4℃的范围。
冷冻肉：指严格执行兽医检疫制度，对屠宰分割好的肉块迅速进行低于零下18℃的冷冻处理。不给任何微生物和各种活性酶“侵蚀”的机会。
- 三种肉类，哪种营养价值最高？
消费者偏爱热鲜肉，主要原因是消费习惯和消费误解。在他们看来冷鲜肉、冷冻肉都是经过“处理”的，而且解冻过的肉，营养会大量流失。事实上，我们吃肉主要是为了补充蛋白质，但根据相关文献研究，相较于热鲜肉，冷冻肉解冻确实会流失一点蛋白质，但其他营养价值并无明显变化。
- 哪种口感最好？
若论起口感，冷鲜肉其实最好。热鲜肉经过屠宰氧化，肉质较为僵硬。而冷鲜肉长期处于低温环境，肉质变得软弹，同时在酶的作用下，还会产生氨基酸等风味。同样，冷冻肉解冻后，酶的活性复苏，口感也会变得越来越好。
综上所述，每种肉都有各自特点，如果是当天买当天食用，喜欢未经处理就图个新鲜“热乎”可以考虑买热鲜肉；若是上班族，平日很少去市场买肉，或是喜欢在家里囤肉的家庭，可以考虑包装好的冷冻肉、冷鲜肉，不仅口感好，而且经过冷冻处理，储存起来也能更久。
三、冰箱里的肉能放多久？我国并没有关于冰冻肉食品的保质期的明确规定。一般认为，通过正规渠道购买的合格肉食品，在-20℃~-23℃的冷冻室保存，其保质期如下：瘦肉不超过半年；肥肉不超过3个月；如果有外包装的肉食品，应按照外包装标示的储存条件进行保存。
虽然说，通过腌制或是烹煮方式，即使是存储过久的冷冻肉吃起来也不会有明显差异，但若是反反复复解冻的肉，不仅让食物变了味，还会滋生大量的细菌。
有食品检测机构对反复冷冻肉进行菌落测试，发现反复冷冻四次后，菌落总数竟然是最初的15倍。虽然食物没有变质，但菌落大大超出标准值，这样一块肉已经属于高风险范围之内。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质引起的感染性或者中毒性疾病，坊间也称之为食物中毒。
国家食品安全风险评估中心微生物实验室副主任徐进表示，食源性疾病常发生于夏秋季，多因误食有毒河鲜、菌菇等引起。要想预防病从口入，就要记住安全饮食。
保持清洁：蔬菜、水果、肉类等食品买回家一定要先用流动水清洗。烹饪前后接触到不洁物品，要立即洗手，烹饪结束后，也要先洗手再吃饭。
生熟分开：生的肉、禽、海产品与其他食物分开，单独存放；处理生食要用专用的刀具、案板，避免生熟食物相互接触，交叉感染。
烧熟煮透：肉、禽、蛋和水产品类等食物的微生物污染风险通常较高，少以凉拌方式入口，尽量选择烧熟煮透。
颜色艳红的肉不一定真的新鲜，冷冻处理的肉并非就是“僵尸肉”。消费者在购买肉类时，更重要是选择正规渠道，及使用正确的方法存储肉类，这样才能吃得安心，吃得放心。#健康明星计划##谣零零计划#
参考资料：
[1]《购买鲜肉 别过于追求颜色鲜艳》.大河健康报.2021-09-14
[2]《反复冷冻的肉会滋生细菌吗？》.人卫健康.2020-12-12
[3]《在线访谈|秋冬季高发食源性疾病的危害与预防》.医学论坛网.2021-09-30
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