黄曲霉毒素的毒性与危害
大家都知道黄曲霉毒素(AFT)是致癌的有害物质，那么它到底是“何方神圣”呢?
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织列为天然存在的致癌物，而且是一种毒性极强的毒素，它的衍生物多达约二十种，且在自然界中分布极广。主要污染粮油以及粮油制品，比如花生、花生油、大米、玉米等。甚至动物食用了被黄曲霉毒素污染的饲料，也能在其血液、肉、肝及奶、蛋中检测出微量的毒素。
1962年人们成功分离出了黄曲霉毒素并对它的毒性作了进一步研究，发现黄曲霉毒素的毒性比大众所熟知的剧毒氰化钾还要毒10倍，黄曲霉毒素衍生物中的B1会引起细胞错误修复DNA，导致严重的DNA诱变，还会抑制蛋白质的合成。而黄曲霉毒素还是理化性质非常稳定的一类霉菌毒素，也就是说它在人体内不能被降解代谢，只会沉积在肝细胞中日益积累，当黄曲霉毒素的沉积量超过了人体本来的耐受力，就会造成肝脏的损伤，以及诱发肝癌。
黄曲霉毒素不光具有急性毒性，也具有慢性毒性。人体摄入大量的黄曲霉毒素后可能出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。
黄曲霉菌的生长条件
提到霉菌的生长就能想到肯定与温度脱不开关系，其实能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，而黄曲霉菌是一种广泛分布并且比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床。影响霉菌生长繁殖及产生毒素的因素有很多，与食品相关的条件主要有水分、温度、食品基质、通风等。有研究者表明寄生曲霉的最佳生长温度为33~38摄氏度，当温度温度在24～28摄氏度之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。
冰箱冷藏室的温度一般在3~10摄氏度之间，过低的温度以及湿度显然是不利于黄曲霉菌的生长。所以在冰箱里冷藏三天的馒头基本不会产生黄曲霉菌，但这也不代表着不会产生其他的霉菌，不新鲜的食物还是尽量少食用为好。
反倒是生活中易被忽视的作物——花生，极易被黄曲霉毒素污染。土壤是花生黄曲霉菌的主要来源，而花生这种作物是地上开花，地下结果的，花生果实跟土壤中含有的黄曲霉一直在“亲密接触”，地下潮湿的环境更加有助于黄曲霉毒素生长。
既然黄曲霉毒素在自然界中广泛存在，在生活中也防不胜防，我们应该采取什么方法来防止黄曲霉毒素在体内沉积呢?
已经摄入了黄曲霉毒素，可以通过两种途径降低体内黄曲霉毒素的毒性和致癌性。
【阻断减少吸收】
益生菌具有改善肠道微生态，防腐和治疗功效。它可以吸附黄曲霉毒素，形成一种菌体——AF复合体，使得黄曲霉毒素在肠道内不易被吸收，同时还能分泌多种抗菌物质，阻止病原菌的生长。
【调节AF体内代谢】
研究发现许多中药及其有效成分可作用于药物代谢酶系统，从而影响黄曲霉毒素的代谢活化并起到解毒的作用，比如黄岑、丹参、姜黄素、黄酮等中药药材和成分可利用酶的专一性，高效地催化、降解AF为无毒化合物或小分子无毒物质。
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