不论是家里做饭还是餐馆打包，剩菜剩饭都不可避免。第二天再重新加热，不仅味道可能大打折扣，安全和营养也会让人心存疑虑。
一道菜，经历了一晚上的搁置，到底有哪些改变？
《生命时报》邀请专家，提醒你关注隔夜饭的处理方式及安全标准。
受访专家
复旦大学附属华东医院营养科主任医师 陈霞飞
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟凯
隔夜饭有两大安全隐患
隔夜饭菜，主要指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等，有人认为过了一夜就算隔夜饭，也有人认为不管白天晚上，只要超过8小时就算。
事实上，剩饭剩菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。
在对隔夜菜的安全评估中，最大的争论焦点莫过于它是否致癌，会不会中毒。隔夜食物通常有两大安全问题：
- 一是微生物繁殖，会导致食物变质；
- 二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。
亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中很常见，几乎个个都有。
很多加工肉类里也有亚硝酸盐，比如粉红色的酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩饭里的亚硝酸盐根本不用担心。
隔夜食物中亚硝酸盐增长快吗？
实验表明，如果烹调菠菜后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。要达到中毒含量，至少要吃几十公斤的隔夜蔬菜。因此，每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。
木耳的确含硝酸盐较多，但那是干品中的量，泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。
隔夜茶的亚硝酸盐含量如何？
茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高，但正常泡一杯茶，才放1~2克茶叶，硝酸盐的总量约有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒，隔夜水有毒之说更是纯属谣传，没有依据。
需要提醒的是，与刚烹调的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。
能否吃隔夜食物看1个条件
隔夜食物到底能不能吃，关键看储存条件。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等疾病。
科学界的一般建议是：剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超2小时。
按照大家生活中实际情况来说，剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然稍微多费一点电，但更加安全。
这是因为，20℃~30℃时细菌繁殖最快，因此要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。
凉拌蔬菜，建议吃多少做多少，剩的就需要扔，以免带来食品安全风险。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔的，比如酱牛肉，吃前上锅蒸一下才安全。
制图：靳丰华
5种食物不建议隔夜存放
不是所有的剩饭剩菜都毫无安全风险，以下几类食物最好别隔夜放置。
汤类
剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，析出有害物质。
建议汤底不要放盐之类的调味品，煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。
鱼和海鲜
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，可能损伤肝、肾功能。
散装卤味
散装卤味要当天吃完，不可隔夜。从食品安全角度讲，这是不卫生的。即使放在冰箱里，也并非绝对保险。冰箱里也易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。
银耳
不论是室内栽培的银耳，还是椴木野外栽培的银耳，都含有较多硝酸盐，如果煮熟后，放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
鸡蛋
若鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情况下，因富含营养物质，容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。
但如果鸡蛋已经熟透，而且低温密封保存，一般没有问题。▲
本期编辑：张宇
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