“山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵”，这是古人说的。我把历史捋了一遍，发现山里有仙的时候不多，更多的是有贼；水里有龙更是瞎扯，游来游去的全是鱼。
以前在历史群里混，一本正经探讨完正史，偶尔也拿些民俗掌故来吹吹牛。一次聊到山贼，乃说起从前土匪绑人上山，先给炖只鸡吃：上来就掰鸡大腿的直接放掉，这是很少能吃到鸡的穷人，只冲着大腿肉多过瘾；先吃鸡翅膀，翅尖嘬得呲呲响，那就一定不放、赎金加倍，因必是常吃鸡的有钱主儿，对肉兴趣不大更在乎滋味。讲完，群里一福建哥们附和道：对的，我们南方这里是山贼给烧条鱼，先吃鱼背肉的放了，先吃鱼头的留下。余闻言色变，自忖若早生数辈被绑上山，势必撕票成冤魂。盖余极嗜鱼头而又穷酸一枚耳。
宴席或曰饭局，国人所好也，也是看人性的好场面。席上有君子行者亦有贼行者，君子行上菜礼让、劝酒随意；贼行霸食好菜、强饮强灌。余通常做君子行，唯每遇鱼头上桌乃不顾斯文，当机立断下第一筷夹走鱼唇，权做贼人一次。
筷子触碰到鱼唇的一刻，眼角余光还是会向周边微扫半圈，毕竟有点做贼的心虚。还好，大部分情况下没人理我，鄙夷或责备的利箭只是想象，并未射来，乃大安心。鱼唇不过薄薄一层胶质化的表皮，但就此离开头骨明显心有不甘。它纠结、挣扎，它拉出半黏半丝的腻咕劲，叽叽歪歪地跟骨头分了手，不情不愿地进了我的口。我能设想入嘴的那一刻，穿过对它而言鬼门关一样的嘴唇，它大概率感慨万千：都是嘴唇，怎么命差得这么多呢。但没办法，谁让你的口感如此凝滑呢。
品过这凝滑，心窝里泄了劲，就生出恹恹一叹：唉…好性感。
吃鱼唇口感当先，味道是隐形的，靠口感带着被人想象出来。就如露不是性感，给你露的无限遐想才是性感。是“华清洗凝脂”吧，舌尖“啵”地一下被鱼唇触发了感动；紧跟着有了“春风露华浓”的想象：味道娇滴滴的藏在口感后面，羞羞地跟味蕾捉迷藏。所以，有了这舌尖上的性感，味道到底是什么不重要了，无论它是麻辣、酱香还是鲜醇都一样，都是一个想象出来的好。
除了唇，鱼头里还藏了两处这样的性感密码。一是鱼脑。咬开鱼头顶上的硬骨，露出颤颤悠悠半透明的一坨，藏身在一个个骨头小屋里，身段柔软得巴望你怜惜它的胆怯。此时一吸而出，嘴里“噗”地多出了一团，滑滑的又粉糯粉糯的，好像个什么家伙趴在舌头上轻声跟你说：嗯，我好乖的、好乖的。声音跟催眠似的，不知何时你一晃神，已经把它吞了下去。
另一处分作两份，是腮被摘掉后留下的白色螺旋状组织。与鱼唇相比，它少了一份雍容、多了一丝娇嗔；与鱼脑相比，它又少了一片纠缠、多了一点刚强。它一半胶质里带上些软骨的脆生，另一半胶质里带上些肉的凝滞。二者混合而嚼，滑爽脆糯卷起一阵飒爽，终复归于低徊，有《阳关三叠》气象。前面二位若如贵妃半醉、西施捧心，这一位就是冲雪出塞的昭君。
于是，鱼头之会首重便并非烹饪之法，而是鱼头的品种。原因也无他，只有鱼的头够大，这三位才能相应地大，才能压得住阵脚。这鱼选也就难做他想，鳙鱼上位，提头来见。
鳙鱼，巨头厚嘴大眼珠，画在漫画里从来傻萌傻萌的。南方喜欢叫它花鲢，北方人憨直，干脆就叫它胖（读一声）头鱼。小时候在北京买鱼，胖头鱼属于最灰头土脸的一种，价格极低，依然少人问津。因京城饮馔规矩一多半承自旗人，保守而执拗，视野亦不可称宽阔。老北京人家大多并无吃鱼头的习惯，中等之家，即视鱼头为喂猫之物。胖头鱼一者头几乎占了一半体积，相当于一半钱白花，二者剩下的身子则肉质既老又面，品质低劣，是以该鱼大不招人待见。但忽如一夜春风来，食辣之乡两大鱼头进京，胖头鱼乃紫袍加身、青云直上。
记忆中应是在2000年左右，四川谭鱼头进京，首店开于东直门内簋街，不久即风生水起。当时似乎每周总会与人约一次谭鱼头，而每次到其店门亦无例外地要等座。谭鱼头于店外置椅数十把，分两列布于门侧。等座之饕客有施施然高谈阔论者，亦多屁股半挨座、身子向店而倾一副猴急样者。这一场景如今各个火锅连锁店前司空见惯，当年可算谭鱼头独一份。门口吃货们的活色生香，抬升着店里一只只胖鱼头的洋洋自得。
胖大脑袋们是有资格得意的，因为它们是这里一盆盆红彤彤火锅的灵魂。本来毛肚、鹅肠、鸭血、腊肉们排好的天罡座次，都被它一脚踢开，拱手请它先行。红油锅将将烧开时，自有侍者捧一大圆盘而来，盘中一只一劈两半，腌得红了眼的胖头鱼头。稍作展示，侍者手一微翻，鱼头侧滑入锅，破浪无痕，仪式感强得犹如献祭宿命。
四川锅油厚味重，红汤大滚，火力亦刚猛无俦。已被辣腌过的鱼头在半煮半涮之间，不久便可食用。此时左手持小型漏勺入锅衬底，右手运筷瞄准半只鱼头，将三大性感区夹断划入，起勺颠勺，看数十点油爆红汁漏出，惊叹号一般地跌回锅中。有的再从锅里反弹出一点半点，仰首对鱼头道别：兄弟，我的精华给你了，你一路走好吧。
鱼唇罩着一层红光，因鱼头剖而为半入锅，脑与软组织也都乳白上装点了丝丝红艳，看上去是个长坂坡的赵子龙。小哥俊俏又血性撩人，催得食客也不得扭捏，须拿出粗豪气魄，视烫、辣于无物。三物入口，闭嘴而呡，凝糯弹于舌头与上颚的狭窄间，麻辣与烫则像小哥手里的亮银枪，东扎一下、西扎一下，迫你张嘴。此时嘴当然不可张，否则让那舌尖性感跑了岂不输人输阵、两下落空。终于口感享尽，落胃为安，心里嘿然一笑：瞧我赢了赵云。
吃红油火锅里的鱼头，是张飞对许褚、刘唐并雷横式的乒乒乓乓、硬接硬架。另一种辣味鱼头，则像浪里白条斗黑旋风，引你入彀，再借水擒贼，终于无计拜服。
清末以来，湘菜在北京饮馔市场例属小菜系，小到边缘化。数得上、有名气的湘菜馆，建国前有曲园、建国后有马凯，九十年代加上一个毛家菜而已。菜品也以东安子鸡、腊鱼腊肉等为主。直到二十多年前，剁椒鱼头横空出世，带起鲜辣淋漓一派湘菜在北京的风起云涌。
余若为月老，需点鱼头与辣味的鸳鸯谱，则当毫不犹豫地把剁椒用红线绑上。剁椒之美，在纯出自然，只在鲜辣椒中加盐而肆意剁之，再置之有日而成。韵味便直爽鲜明、毫不矫揉造作。以咸吊鲜，鲜为君、辣为臣，君臣皆草莽，未尝入富贵，一团原汁原味的英气勃勃。当然，大城市超市里罐装之货不成，湖南朋友自家老娘亲手剁就遗我之物方有此境。
大个花鲢头一剖为二平展，似蝶翼之伸；盐、酒搓匀码底味，腌制适时；大红剁椒一大抔加料拌匀整铺其上；加入油，旺火蒸十来分钟出锅，可再浇热油亦可不浇。湘菜历来长枪大戟，此剁椒鱼头为甚：盘子的直径极大，加上蝶展之形和红艳艳一派蒸腾，视觉先骤烈逼人，再一眼又娴美轻飏。移箸就之那三处，与红油锅里出来之辣大不相同。清蒸本就是鱼馔最好的归宿，似这剁椒蒸鱼头：有九嶷水云的缭绕，无浑浓浊水的俗缘；有骄雅清高的格调，无脂煎香烙的圆熟。清爽本色在崇尚简约的剁椒撑持下，立起来几分英姿。剁椒的鲜辣给胶质的依然不是味道，而是娇矜挺拔的风骨，让她一下成了心如火、眼含水、眉带韧的湘妹子。
此时，鱼头的第四处性感露了面。筷尖在腮边轻挖轻挑，手法柔慎如行手术，不多时，拇指盖大小的一块细白肉现了身。此是鱼身上第一等之肉，只因鱼腮常年唿扇带着此一块肉动个不停，是以最为滑嫩细腻。但此肉只有在剁椒鱼头之上，方可提至与鱼唇、鱼脑相埒。对于吃鱼头，余一向认真，肉永远排在胶质之下很远。因肉再如何也不能提供销魂的口感。唯此一片腮边肉，在猛火剁椒加持下有了筋骨，它终于超出滑嫩而入弹嫩。世间赏美，曰娇滑或正当妙龄或保养得法而已，曰若可弹则天假之姿，可慕而不可亵玩。此一弹嫩，肉便倏然珍物，吾人端神正容而品之。
自两只辣鱼头势起，鳙鱼之价日昂，如今市一鱼头价比数斤猪肉。且卖方日渐鸡贼，一刀下去必再连半个身子。由此，鱼头渐成压桌重菜，不名贵也就名贵了。当然再名贵，也及不上那道当年就已登顶的鱼头名肴：拆烩鲢鱼头。
扬州三头中，清炖狮子头随时可享，余二头：拆烩鲢鱼头、烧扒整猪头都要提前预定方可，只因太过费工。常读我文的都知道，余对扬州一向不吝褒扬，特别是扬州饮馔。扬州菜善以平常之材见神奇之工，精细不厌其烦，名肴大都以刀工精微、不耽耗时为本。然有时不工方为大巧，过精乃设窒碍。如名馔中之“文思豆腐”与“拆烩鲢鱼头”。就做法和口味而言，文思豆腐与平桥豆腐差别无几，所不同者，文思豆腐若刀工表演耳。拆烩鲢鱼头亦是，只要鱼头去腥处理得当，高汤吊得标准精彩，汆煮与煨制的火候到位，去不去骨就鱼头来说味道一样。甚而，反会因去骨少了些用嘴唇撕吮胶质的口感韵味。要知道鱼头之食，口感远比味道重要。煮熟的鱼头整个去骨，去了骨还是完整一只，确实神乎其技。但若只为将就盐商的懒，亦或只为了炫技为此，窃以为得不偿失。此菜名气高大，余亦曾会过三、两次，并无三生有幸之叹，私地里还颇以不如剁椒鱼头之率真为念。
许是有此识者渐多，又或是拆烩鲢鱼头成菜实在太过艰辛，如今扬州预定亦难寻之，代之的多是浓香酱润的扒烧鲢鱼头。尝过之后，差强人意，难接拆烩鲢鱼头的衣钵，恐尚不及余所自制。
约在2009年春节前夕，某日晚叩门声急，启门乃一友送鱼而来。其人古道热肠，白天自密云水库觅得大鱼若干，分送各家。知我擅庖厨，特遗我青鱼、草鱼各一尾。这鱼真个是大，一尾足有十七、八斤。当晚剖鱼，工程浩荡，鳞硬似铁，骨壮如殳。余持刀硬剁，直如杀红眼的李逵，半晚方才安顿。得鱼头每只足有五斤之重，乃决定第二日邀数个知味好友，开一鱼宴。
此宴以一鱼为限，一鱼两吃。鱼身去骨切片，以鱼骨熬浓汤一锅。汤分两用，一半为制酸菜鱼的底汤，另一半则专为侍奉鱼头。
五斤大鱼头已提前姜、酒腌制去腥，取一巨锅烧些许猪油，入鱼头煎封。过程加倍小心艰难，尤以翻身为甚，何止治大国如烹小鲜哉，烹大鲜简直如在超级大国间平衡逢源。鱼头煎至微微金黄，无破皮莫碎肉，乃运双膀力架出一旁待用。锅中去油，注入浓鱼汤：老抽、冰糖以调色；葱、姜、陈年黄酒以吊鲜；唯一点丁香做香料耳。
鱼头再入锅，微火细煨，汤只微澜不惊。煨足四小时，醇香收敛，胶质尽出，汤收半干。突然发现并无一巨盘可盛，遍寻之下，索性取一电磁炉之扁锅，小心将鱼头移入，将将合适。锅中余汤收汁，无需勾芡，鱼皮贡献之胶质足以起黑红亮芡，浇于鱼头之上。余之扒烧巨鱼头乃成。
此次鱼头大成功，食者无不意满。而余已累得无力做贼，只啷当抢来半只鱼唇入口，然后欣欣然观众分食罄尽。
平生食鱼头，此为自食最少者，亦为最得意趣者，恐再难得矣。
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