电磁炉专用高汤砂锅（电磁炉专用平底铁砂锅）

都说中华美食多到数不完，每到冬天，各地特色火锅便开始涌现。除了耳熟能详的四川火锅、广东火锅、北京火锅等，还有众多新、奇、特的火锅是非常受到大众喜爱的。今天，就给大家介绍数个地方的特色火锅，师傅们快点放上菜牌吧~

广东

鲍螺鸡锅

制作：邓炜豪

“鲍鱼鸡”是广东大厨的一种烹饪方式，他们在烧鸡时添入鲜活鲍鱼，使二者鲜香充分融合。这款火锅，将以往做法中的酱汤改为鸡汤，客人可依照喜好选择广东清远鸡或太湖散养鸡，辅料则增添了花螺以降低成本，增加鲜味。

制作流程：

1.大连活鲍刷洗干净；花螺洗净，下入清水，加少许葱姜煮5分钟，捞出沥干备用；清远鸡（或太湖散养鸡）宰杀治净，去掉头、爪、内脏，斩成小块，汆水至变色，捞出沥干。

2.取鸡块800克、鱼肚30克垫入砂锅底部，上面摆放活鲍5只、花螺200克，浇鸡汤2000克，调入适量盐，撒香葱段10克、枸杞10克即可走菜。

3.上桌后，先让客人欣赏锅底卖相，然后取出鲍鱼，将砂锅置于电磁炉上煮8分钟，放入鲍鱼再煮1分钟，关火焖3分钟，按照这种“813”模式操作后，原料全部成熟，汤汁鲜美无比，关火后先为客人盛汤饮用，再夹食原料，待吃得差不多时，即可开火涮菜、涮虾滑。

鸡汤：

1.宰杀治净的广东清远鸡6只冲去血水，与鸡爪10千克、鸡架10千克、鱼肚3千克分别汆水，捞出冲洗干净；干贝3千克、干蛤肉3千克分别放入温水泡软。

2.鸡架、清远鸡、鸡爪放入不锈钢桶底，上面摆放鱼肚、干贝、干蛤肉，倒入泡海鲜的原汁，添清水80千克，大火烧开后撇去浮沫，加广东米酒1瓶，改小火熬1.5小时，取出鱼肚改刀成小块，再熬4小时，然后转大火冲2小时出胶质，关火沥渣即成。

设计讲解：

1.走地鸡有嚼劲，清远鸡口感细嫩，客人可根据需求自由选择。

2.煮鲍鱼时一定要带壳，因为鲍鱼壳又名石决明，有清热平肝、明目去翳、滋阴壮阳的作用，将鲍鱼连壳煮制，既可以使鲍鱼不缩、肉质鲜嫩，还能让锅底的汤更富有营养。

3.我们选用每斤600元的干鱼肚，加清水浸泡24小时后，1斤能涨发至4~5斤。熬汤时加入鱼肚，其析出的胶质能使汤变浓，同时也让味道更加鲜美。这些鱼肚并没有丢弃，而是在走菜时加入汤底，供客人品尝。

广西

金牌酸汤无骨鱼锅

制作：张庆伟

张师傅在广东韶关寻找食材时，偶然行至南水水库，那里群山环绕、地势独特，河鲜养殖于山坑的湖内或溪流中，且捕捞前均要放入清水池中“饿养”1~2周“瘦身”，在这种环境下生长的花鲢肉质弹嫩、鲜香无比，口感令人惊艳。

在水库考察几天后，张师傅立即签约采购，并将花鲢打造成店内招牌产品——食客以76元/千克的价格就能吃到鱼的四种做法：鱼头剁椒蒸制；骨腩香煎；边角料炸成金黄的鱼蓉，挑出小刺，与大米、炸瑶柱碎煮粥；品质最好的脊背肉则做成这款招牌鱼锅，成菜色泽金黄、味道酸香、肉质软滑，山胡椒油的独特香气令人胃口大开。

批量预制：

1.每条重约3000克的花鲢宰杀治净、去除内脏，其中鱼头、骨腩、边角鱼肉留作他用，将脊背肉直刀切成厚约5毫米的夹刀片（即第一刀到鱼皮处不切断，第二刀再切断），冲净后用毛巾攥干纳盆，加适量盐抓匀搅拌至起胶，再次洗净攥干，每500克鱼肉依次放盐5克、白胡椒粉1克、蛋清20克、生粉适量抓匀，淋花生油30克拌匀。

2.江西米粉入清水泡一夜，剪成长8厘米的条；鲜笋切成长8厘米的丝待用。

走菜流程：

1.取泡好的江西米粉80克、鲜笋丝150克分别飞水，捞出沥干后整齐摆入盘内，撒西芹碎15克。

2.取浆好的鱼片300克，展开后平铺入盘内，点缀芹菜叶子。

3.锅入提前做好的酸汤800克搅匀回热，盛入大盆，淋山胡椒油3克，带米粉、笋丝、鱼片以及旋转卡式炉一同走菜。

4.上桌后，服务员将旋转卡式炉放在客人面前，先接通电源，待灯亮后将时间调至5分钟，火候调至“大火”，按下“烹调键”开火，此时锅架开始旋转，往铁盘中倒入酸汤加热至烧开。

5.下鲜笋丝、米粉，用筷子将原料拨散后煮约1分钟，放入鱼片，待汤汁再次烧开后关火即可食用。

成都

豆花酸菜鱼火锅

制作：何艳平

以老母水腌泡的酸菜制作，上桌前激一勺用青花椒与芝麻炸出的热油，鱼片染上酸香，汤汁清澈透亮。店里每天一早备餐，由专人负责点豆花，一整套工序下来，足足两个小时，对品质的严格要求，使此菜成为镇店招牌。

制作流程：

1.取重约2.5千克左右的花鲢鱼一条宰杀治净，斩下鱼头剖成两半，取两侧净肉斜切成大片盛入碗中，调入胡椒面1克、盐3克、味精5克、鸡精5克充分抓至起胶，加水淀粉10克抓匀上浆；鱼骨斩块，跟鱼头一起纳盆，加料酒15克、盐5克、味精5克、胡椒粉2克拌匀。

2.净锅滑透放猪油100克、菜籽油100克烧热，下干青花椒5克炸香，添生姜末50克、老坛子野山椒碎50克、红小米椒碎50克、泡姜碎50克炒出香味，倒入老坛子鱼酸菜250克煸透，下鱼头和鱼骨翻炒，添清水2000克烧开后煮约7分钟，调入胡椒粉1克、盐5克、糖15克、鸡精15克、味精15克，舀入自制豆花400克煮约4分钟，装入火锅盆。

3.另起锅入清水烧开，下浆好的鱼片汆至断生后迅速捞入火锅盆。

4.炒锅上火，下色拉油150克烧至五成热，添白芝麻10克、青花椒15克炸香，迅速泼在鱼片上，撒藿香末5克、香菜末5克即可带火上桌。

长沙

老姜灶台鸡

制作：夏志

作为餐厅的C位产品，此菜有五大卖点：一是选用黑脚土鸡入菜，香气浓厚、肉质紧实；二是煸炒时加入大量老姜和三种酱料，姜辣风味浓郁且香辣入味、微带蒜香；三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除异的同时还能赋予鸡块更加厚重的香气；四是加入煮熟的鸡杂和鸡蛋花，增加菜品份量、丰富口感层次；第五，改造传统铜锅，锅肚变宽、锅壁变矮，上菜时客人一眼便能看见锅中满满的鸡肉。

批量预制：

1.每只净重约1000克的黑脚土鸡到店后清洗干净，砍成麻将大小的块备用；鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等鸡杂处理干净后切成等大或等长的块或条，宽水中加适量料酒、葱姜，下鸡杂大火煮5分钟至定型，捞出沥水待用；鸡蛋花下入沸水中煮4-5分钟至熟，捞出沥净水分。

2.锅入菜籽油、鸡油各800克烧至七成热，下老姜片2000克、干辣椒200克煸至姜辣、椒香逸出，倒入鸡块5000克煸干水汽，至鸡块颜色发白、油分析出时沿锅壁烹入高度白酒200克，下红油豆瓣酱300克、蒜蓉辣酱200克、辣妹子辣椒酱150克、香料粉100克、鸡粉150克、味精粉150克翻炒均匀，添高汤、清水各3000克至没过鸡块，大火烧沸后转中小火炖15分钟左右，关火浸泡待用。

走菜流程：

取炖好的鸡肉块800克、原汤600克倒入锅中，加煮好的鸡杂100克、鸡蛋花50克，大火烧开后加小葱段20克、红椒段20克、红枣10个翻匀，关火倒入自制铜锅中走菜，上桌后添炭加热。

香料粉：

白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

技术关键：

1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜时与鸡肉一同翻匀，上桌添火加热，便可充分入味。

2.鸡块一定要煸出油分再调味，否则香气不足、口感发腻。

3.煸炒鸡块时用中火，倘若火候太小，炒出的鸡肉不香，反之则容易焦煳。

4.一只鸡需炖25分钟，但是5只鸡以上只需炖15分钟左右，关火后，鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。

说明：

宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，颜色金黄、香气浓郁，营养价值丰富，餐厅多将其取出后煮熟，与鸡肉一同走菜，卖相更好看、口感更丰富。

厦门

汤炝美味鱼

制作：植日杏

琳琅满目的菜单上，小编一眼就看中了这款汤炝美味鱼！此菜亮点有三：首先，用火锅的形式装盘，中间盛鱼汤，四周摆鱼片，十分吸睛；其次，鱼片入油炸熟，鱼骨鱼头熬汤，既可蘸汤涮食，又能直接喝汤吃肉，鱼汤还可以涮食其它火锅料；第三，鱼肉拉油后再撒一款粉料，外表干香微酥，内里又不失细嫩鲜美，是店里的必点招牌之一。

制作流程：

1.黑鱼（重约750克）一条宰杀治净，冲去血水，用净布吸干水分，剁下鱼头，片下鱼肉改刀成厚薄均匀的片盛进码斗，调入盐5克、鸡粉3克、胡椒粉3克、葱姜水20克抓匀，放蛋清一个、生粉适量拌匀腌制10分钟。鱼骨切段，与斩开的鱼头一同盛入码斗，加葱姜水、料酒各适量抓匀祛腥备用。

2.基围虾洗净，入沸水汆至变色，捞出沥干盛入码斗，剥皮去头、挑沙线备用；干香菇泡发，洗净泥沙、择去老根并改刀成条，汆水捞出沥干后盛入码斗；娃娃菜择洗干净，纵向改刀成条；黑木耳纳盆，温水浸泡至涨发，洗净泥沙，择去老根，沥干后撕成小朵备用。

3.熬鱼汤：锅入适量底油烧热，下鱼骨、鱼头半煎半炸至颜色金黄，拨至一边，放姜末5克、葱段5克、蒜末10克、香菇丝10克、虾仁5只一起煸至香气逸出，颜色微黄，冲入开水1000克，下豆腐块80克大火烧沸，调入盐、鸡粉、胡椒粉各少许，中火熬至汤色浓白。

4.锅入少许底油，下姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒段5克煸香，放娃娃菜200克、黑木耳30克，添盐3克、鸡精3克、味精3克、生抽5克大火爆炒1分钟，盛出垫进火锅盆底，中间倒入熬好的鱼汤。

5.将步骤1码好的鱼片倒进笊篱拨散，入六成热油炸3~4秒至颜色略黄、微微打卷，迅速捞起沥油，根据客人口味撒适量孜然辣椒粉颠匀，倒在盆中垫底的娃娃菜上。

6.锅入色拉油50克烧至七成热，离火下香葱段5克、青花椒8克、干红辣椒段10克炒香，盛出盖在鱼片上，带卡式炉走菜。

孜然辣椒粉：

炒锅上火炙净，下孜然粉500克、辣椒粉20克、七味盐5克小火炒香，盛出放凉即成。

补充说明：

1.此菜中所选用的主料还可根据餐厅需求换成其他鱼类，如鲈鱼、花鲢鱼等。

2.若要节省成本，可在吊制鱼汤时将基围虾换成明虾，或是添加碎瑶柱等食材补味。

湖北

白鱼火锅

不同于普通火锅需添加生料涮食，湖北当地的火锅指的是“带火的锅仔”，成菜汤汁较少，一般是将食材提前烧好，上桌后加热保持温度即可。

此菜选用一个小型木桶当做保温器皿，放入白色蜡烛后造型十分别致，另外，与固体酒精相比，蜡烛的优势非常明显——每个固体酒精只能燃烧20分钟，熄灭之后需要多次替换，影响客人的就餐；蜡烛则可以燃烧2个小时，整顿饭下来无需替换，而且此菜只需5个蜡烛，总成本还不到1元。

制作流程：

1、新鲜白刁一条（重约4斤）斩成大块后冲净，下入七成热油中，保持中火煎约3分钟至外皮金黄，捞出沥油备用。

2、锅留底油烧至六成热，下姜片50克、蒜子（拍破）30克、干红辣椒段20克、花椒15克煸香，倒入煎好的鱼块。

3、烹陈醋25克、料酒15克，倒入清水大火烧开，加盖后转小火炖3分钟，加入青辣椒块50克、盐15克、味精5克、白糖3克，烧至入味后改大火收尽汤汁，撒青蒜段15克、黑胡椒粉、葱花各5克，上桌后放在木桶炉上保温即可。

技术关键：

1、白刁的鱼鳞软、鳞片小，清蒸、白汤煮时均需去鳞，而烧制之前需要先将鱼肉煎香，为避免将鱼皮煎破，则不用去鳞。

2、白刁的表皮较薄，脂肪含量极少，所以煎制时至少应放200克油，否则容易将鱼皮煎破，影响卖相。

3、煎鱼时需保持中火，如果火候太小，鱼肉的水分就会渗透到油中，出现扒锅的现象。

白刁：

学名翘嘴鲌，其体侧为银灰色，腹部为纯白色，体型较大，常见为4-5斤，最重可达30斤，广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊，游速极快，擅长跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛鱼类。白刁的肉质细嫩、味道鲜美，适用于清蒸、红烧、干煎等方式烹调，市场价约为每斤80元左右。

重庆

烧鸡公火锅

制作：兰顺文

相传，烧鸡公起源于重庆璧山地区，其实就是一款用火锅底料烧制而成的鸡肴，兰顺文将其演变为一款鸡火锅，底汤中三分水、七分油，麻辣刺激，回口微甜，开胃下饭，且带有丝丝药料香气。

制作流程：

1.锅下幺麻子熟菜籽油300克、豆瓣红油300克烧至四成热，放入姜片100克，鲜青花椒100克，蒜子50克，中火炸出香味后倒入鸡块1.5千克，快速翻炒至原料微微发白后下入火锅底料600克，炒散后倒入啤酒150克，添清水500克，投入笋尖50克，去皮芋头块100克。

2.添水，调入味精15克，鸡精15克，糖10克，淋醪糟30克，搅匀烧开倒进高压锅，上汽后压12分钟，盛入火锅盆内。

2.另起锅下色拉油300克、菜籽油300克烧至八成热，离火放干红花椒20克、干青花椒20克、干辣椒段50克、蒜末50克炸香，浇在盆内鸡块上，撒少许葱段即可上桌。食客先吃鸡块、笋尖、芋头，然后添汤烧开，涮食肉片、蔬菜等。

河北

麻辣火锅鸡

制作：王成

批量预制：

1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

走菜流程（2人份小锅）：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

制作图示：

1.锅内下入料油和猪油烧热。