你有没有把锅烧干过？我有……
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疫情期间，很多人都被迫在家苦练「厨艺」。
我家也因此诞生了一堆「暗黑料理」，以及……被烧废了的锅……
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▲见过来自地狱的包子吗……
（图片来自互联网，我自己家没拍）
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之前，我以为把锅烧干是个挺羞耻的事。
后来才知道，周围常做饭的人，几乎都有「把锅烧干」的经历。
甚至，还有一些不止是锅烧干了，还把里面的油烧着了，惊险万分！
▲你以为这样很帅，其实很恐怖！
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前段时间，家里旧的燃气灶坏了。
又仔细研究了一下灶具市场，这才发现：
「避免烧干锅，不让锅着火，买好灶就行」！
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把锅烧干有啥危害？
防干烧到底是啥原理？
什么样的燃气灶才算好？
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| 从烧干锅到油着火，
| 到底隐藏了多少危害？
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社会新闻里「把锅烧干」这事经常出现。
比如，前段时间刷屏的「螃蟹烧成灰」。
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一女子检查厨房时发现螃蟹被烧成了黑碳，用手一碰就碎成了粉末。
而罪魁祸首是老公蒸螃蟹忘了时间，一直没关火就变成了这样……
▲螃蟹被蒸成了一锅灰烬
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单看画面，确实可能会不厚道地笑出声……
所以，这类新闻和评论往往也会过于「轻松欢快」，甚至让人忘了「水火无情」！
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把锅烧干，别只看热闹！
这背后的危害你需要知道！
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危害1：
烧糊了，不好吃或不能吃
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比如烧成了黑碳的螃蟹，肯定是不能吃了。
还有很多时候，一不小心把菜烧糊了……
可能糊得厉害，也可能就是有点糊……
这个时候还要继续吃吗？
▲有的人可能真的会继续吃……
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人类为什么喜欢烧烤、油炸、爆炒的食物？
因为：大火力下的「美拉德反应」会让食材变得更好吃。
▲红烧为啥好吃？美拉德反应了解下~
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但，大火力是把双刃剑。
它既能让食材告别蒸煮，通过焦化反应获得了更好的美味；
但也无形中提升了烹饪的难度，一不小心就会导致「焦糊」。
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把菜烧糊了影响的可不仅仅是口感。
当菜表面有肉眼可见的焦糊后，其中的苯并芘含量就会爆量激增。
而「苯并芘」是一种公认的致癌物，在高温油炸、熏烤、油烟中大量存在，会诱发胃癌、肝癌和肺癌。
▲常见的两种苯并芘化学式
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所以，烧糊了的东西还是少吃为妙。
（当然，真烧糊了可不仅会有苯并芘，其他致癌物也不少）
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危害2：
把锅烧黑烧坏，需要洗锅或换锅
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菜烧糊了的同时，锅上也会残留糊后的痕迹。
相比残羹剩饭，这些「糊锅巴」要难刷得多。
▲刷过的人都懂
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而且，不只是锅里面难看。
锅外面往往也会「饱受摧残」。
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但这还不是最可怕的！
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相信在座各位家里都买过「不粘锅」。
在外面涂层正常的情况下，不粘的特性确实令人心动。
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但，无论哪种不粘锅，哪怕是打着「麦饭石」、「晶石」旗号的，其不粘的秘密都源于「锅表面的涂层」。
而这其中用的最多最广泛的，就是「聚四氟乙烯（PTFE）」。
▲右边的就是聚四氟乙烯
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聚四氟乙烯，本来是无毒的，接触食品也没问题。
甚至，就算聚四氟乙烯涂层剥落了，少量吃到肚子里也不会导致健康风险。
但，当锅温超过260度时，聚四氟乙烯涂层会发生变质，超过350度时会分解产生有毒烟雾……
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所以，你真正要注意的是：
「控制好锅的温度，尽量低于260度，绝对不要达到350度」
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一般，没有干烧时，锅温都不会太高。
煎炒烹炸，只要有食物有油，温度都会在250度以下。
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可一旦发生干烧，锅温就会迅速突破300度。
大火下，用不了几十秒，哪怕还有油也会烧到350度！
（锅温上升速度，后面有演示）
▲剥落不可怕，烧冒烟才可怕！
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所以，烧干锅不仅菜会有毒，锅也可能「放毒」。
（有时间给大家讲讲如何买锅选锅，以及用锅）
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顺带一提：
现在大家担心的涂层里全氟辛酸（PFOA）的问题已经基本解决了。
要了解全氟辛酸（PFOA）到底是个啥，推荐一部电影「黑水」。
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危害3：
灶具厨房被烧坏，甚至引发全屋火灾
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2021年9月17日，青岛某小区窗内有浓烟冒出。
火灾原因查明：「业主不慎烧干了锅中的水」。
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在各类燃气事故中，居民使用不当出现干烧导致的火灾一直不少。
轻则灶具和厨房被烧毁……
▲干烧引发厨房被烧毁
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重则全屋起火，甚至引发全楼火灾……
▲干烧引发全屋火灾
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比较常见的干烧，有两种。
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1）蒸煮干烧，长时间不关火
比如煮粥、煲汤、熬中药等。
因为时间比较长，而且是小火，很容因为分神就忘了。
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等再想起来，轻则毁灶毁锅，严重的就是引燃周边易燃品导致火灾。
▲被烧坏的炖锅
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尤其是家里有老年人，出问题几率更高。
▲这剧情熟不熟
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2）油锅 大火，引发油锅着火
餐饮行业用的都是特殊灶具。
普通家用一般5.2Kw就到上限了，但饭店后厨的猛火灶火力可能高达40Kw。
因此，他们做饭会是这样的……
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看着帅？
但千万别在家里学，很危险！
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比如某些不常做饭的人，千万别为了视觉效果追求「猛火颠勺」……
油锅着火……一点也不好玩。
一旦处理失误，人和家就都没了。
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很多人看到火，第一念头都是浇水灭火。
但千万千万千万千万千万【别往油锅里浇水】，否则……
看国外的厨房没有代入感？
再看个中国厨房感受下……
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油锅着火，放任不管会引燃橱柜、烟机，进而也会引发火灾。
但如果「油上浇水」则会让火焰迅速蔓延，后果不堪设想。
很多悲剧，就是一瞬间发生的……
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正确示范：
油锅着火，请用锅盖灭火！
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「把锅烧干」，甚至「烧毁厨房」……
这事离我们其实一点也不远。
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上面那些烧坏锅、烧毁厨房的图，都是我在网上随手搜的。
如果您自己搜搜结果可能会更加「触目惊心」。
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▲画面过于真实，打码处理
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生活，本来就是很琐碎的。
做饭时没人给你打电话？
刷剧玩游戏上头不忘事？
家里没有熊孩子要带吗？
老人记忆力衰退忘关火？
……
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想靠人力完全杜绝「干烧」真的不太现实。
真正要想解决，还是要靠「防干烧灶具」！
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1、防干烧怎么实现的？有啥好处？
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实现防干烧的原理很简单：
在炉头中间增加一个感温柱，通过温度变化判断是否存在干烧。
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没有防干烧能力的灶具，在发生干烧后，锅温会快速上升。
短短30多秒，就会从200度左右快速飙升到350度以上。
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只要能正确感知锅的温度，这类干烧就可以被避免了。
用来感知温度的设备就是下图里这个「感温柱」。
▲中间这个就是感温探头
▲拆开之后长这样
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有防干烧和没有防干烧，区别真的很大。
下面有几个对比实验，一看就清楚了。
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实验1：模拟误开火
无锅空烧，不摆放锅具，计时
假如有小朋友误打开了燃气灶，或者开着火去洗锅，就会出现这种空烧的状态。
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无防干烧能力的灶具，空烧多久都不会自动关火……
有防干烧的灶具，空烧会引发防干烧报警，自动关火。
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实验2：模拟蒸煮
一杯水，烧的同时测锅的温度，并计时
蒸东西或者煮东西，忘了关火就是这种状态。
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无防干烧能力的灶具，会一直烧到锅报废……
有防干烧的灶具，超过300度后，会自动关火。
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实验3：模拟油炸
1/5杯植物油，烧的同时测锅温，并计时
这是用少量油模拟高温油炸快速升温的状态，如果控制不好火力，就会出现这种情况。
（强调一下：危险动作，请勿模仿！！）
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无防干烧能力的灶具，会把油加热到燃烧，非常危险……
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有防干烧的灶具，油温285度左右，触发防干烧，自动关火。
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防干烧灶具出来也有一段时间了。
但之前的「普通防干烧」只会识别温度，不能识别做饭状态。
所以，炖煮时防干烧还行，一旦炒菜或油炸的话就经常会出现「误判」。
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用着用着，突然就灭火了。
菜还没炒好，跟灶生一肚子气。
▲评价过于真实……
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之前其实给老家已经买过一个防干烧了。
有防干烧的那个灶眼就基本告别炒菜了，只能烧水、煮炖（售后也是这么说的）。
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不过，现在新出的灶具做了升级。
在原来单一感温的基础上，还加入了内置芯片，有了「烹饪识别」能力。
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蒸煮、翻炒、煮粥、油炸各种烹饪状态下，锅温的上升速度和变化其实是不一样的。
有些时候确实锅温会比较高，比如油炸，但这属于正常烹饪需要。
不带芯片的普通防干烧就没法识别具体状态的不同。
所以难免会误判（尤其是翻炒和油炸时）。
▲智能识别的原理模拟
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这里讲个重点：
控温灶具其实不适合中餐！
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我知道感温灶具早就有，日本一直在做。
目前国内的几个品牌，其实也都有做「有感温功能的灶具」。
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这里面，走的最远的就是日系产品（比如林X）。
但林X在国内也不卖「控温灶具」，只在日本才做控温。
其实感温柱早就流出来了，美X就有做控温灶具（锅底达到某个温度，减火或增火）。
但在我实测了几款「基于感温做防干烧」的灶具后，我觉得：
「感温并控温，目前并不适合爱炒菜和猛火的中国家庭」
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日系弄的那套，其实都是「低温油炸」。
首先，锅是不动的，摆好了锅底适中保持测温。
其次，锅温其实并不高，猛火爆炒的温度到不了。
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中餐的炒菜和猛火，变化幅度其实很大，而且变化速度很快。
完全靠感温柱去判断，很容易出现误判（就像之前的防干烧一样，只能蒸煮，不能炒菜）。
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真正靠谱的技术，还是要「识别烹饪状态」，然后再判断锅温并处理。
目前这类技术已经有苗头了，希望未来有更多产品冒头。
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老款防干烧给老家了，还有一个灶具有一个炉头坏了。
所以这次咬咬牙买了一个更高级的。
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「智能防干烧灶具」方太DA21B。
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网上看了很久，没看过有人做防干烧这类产品的分析。
甚至，讲到底该怎么判断灶具好坏的文章都很少。
那我就吃个螃蟹，给大家讲讲所谓「智能防干烧」到底有啥利弊。
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炒菜方面确实是有进步的。
方太DA21B对干烧的判断并不是「一根筋式的标准」。
它首先会识别不同的烹饪状态，然后再根据情况判断是否干烧。
实际用下来，确实误判的情况大大减少，终于可以正常做菜了。
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为了更直观的说明不同灶具之间的区别，做了个表：
▲以防干烧能力来区分，灶具可以分为三类
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但，相比普通灶眼，限制还是挺多。
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所有防干烧都属于「安全第一」的功能。
类似于汽车的安全带，被约束确实有点难受，但也安全了很多。
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所以，认可了「安全」的同时，还是要接受一些「约束」。
此外，防干烧也不是万能的，不能因为有了防干烧就为所欲为，手动操作也不能少。
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1）对锅具有要求，不是啥锅都行
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只有「金属材质的平底锅」才适合防干烧，其他都不太合适。
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另外，熟铁的圆底锅其实也不合适。
倒不是因为会误判灭火，而是中间锅底温度低，已经干烧了也会无法发现。
▲中间部分温度其实反而低一些（内焰火小）
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比较推荐使用有平底的金属锅。
一般可以在电磁炉上用的，也都可以用在防干烧灶眼上。
▲基本也算不挑锅了
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2）高温煎炸可能会报警
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从对锅具养护的角度，以及对饮食健康的角度，我觉得不吃「高温油炸」也挺好。
而且油温控制在200~220度时，其实也不会触发报警。
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但如果您开的火太大，锅的局部温度都280度以上了……
那就有可能引发干烧报警了。
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比如这种：
锅中间没菜也没油，火还挺猛，就容易触发干烧。
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非要吃温度特别高的油炸或干煎，又不想被防干烧打断……
那不妨换另外一侧没有防干烧的灶眼。
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3）干烧报警后可以手工开火
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有些普通防干烧的灶具，一旦触发防干烧后必须等一会才能开火。
本来就经常会误判，误判后又不允许手动开火，确实很烦人。
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方太DA21B在防干烧报警后，可以立即手动开火。
只要不是「真的干烧」，继续使用不耽误。
这样显然人性了很多。
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