蒸 碗
作者：王军峰
从我记事起，每到年前，我家都是要蒸蒸碗的，就像年卅和初一吃饺子一样，是固定内容，不曾改变。除了自己家吃一些，更多的是送给亲戚朋友尝，吃过我家蒸碗的人很多，都很喜欢，每到年节前，都问我今年还蒸不蒸，总会得到肯定的答复。
华州蒸碗 佐罗你好供
以前，父亲在世的时候，蒸蒸碗都是父亲的活，母亲和我们只有打下手的份，我曾问过母亲，为什么父亲会蒸，而其他人不会这个问题，母亲总是笑着回答，蒸碗是咱家的传家手艺，只传男，不传女。我又问父亲是不是这样，父亲也是笑着说，别听你妈胡说。所以我一直都没有弄清楚这个问题，但事实上，我家蒸蒸碗也的确是爷爷和父亲一直在蒸。父亲临去世前那年年前，父亲在蒸蒸碗时，特意让我和他一起做，边做边给我讲，用什么料，用多少，先后顺序是啥，怎么摆碗，蒸多长时间等等，在父亲的指导下，我第一次做了蒸碗，出锅后，居然成功了。至此之后，年前蒸蒸碗就是我的活了。
在蒸蒸碗前，把各种需要用的料提前准备好，肉，一定是肥瘦相宜的方方约三寸的整块五花肉，先煮至七成熟，出锅凉凉，在肉皮表面抹上蜂蜜，等蜂蜜渗进肉里后再下油锅炸，炸至肉皮金黄，白肉上色捞出摆盘凉着。煮肉的汤一定要留着，不能倒掉。红薯洗净，去皮，切丝，多少视肉而定，我家做一般要两塘瓷盆才够用，像我父亲这样的老把式，一定是眼头极准的，肉和红薯恰恰好，不多不少。有一年，我蒸的时候拿捏不住，肉多红薯少，年卅晚上没有卖红薯的了，只好问大姐家里是否有，刚好有三个年前沒吃完的，拿来用，恰好配齐。
其他配料相对简单些，将适量面粉在锅里炒至微黄，这一般是母亲的活，母亲将这叫“炉熟面”，再就是泡煮适量粉条，母亲也习惯把这叫“发粉条”，葱切丝，生姜切末备用。所有准备工作做好就该我这大厨登场了，我系上围裙，戴上袖套，拿起母亲早已磨快的刀，先将炸好定型的肉切成半指厚的肉片，在肉片两面均匀地涂抹上面酱，一片压一片地摆在碗底，摆了肉的碗整齐地摆在案板上等待装碗。蒸碗用的碗和吃饭用的碗不一样，蒸碗小、碗浅，一般用较粗的黑瓷或白瓷烧制而成。在所有蒸碗的环节中，我认为拌红薯丝才是关键环节，先放葱丝、姜末、盐、调料与红薯丝拌匀，再浇适量肉汤和菜油搅拌，最后分多次拌入炒好的面粉，加着伴着，直至干湿、软硬合适，标准是手捏成团而不散。拌红薯丝最好直接用手，用手拌会更均匀，更入味。拌好之后，开始装碗，装碗也是有技巧的，先给每个铺好肉的蒸碗抓一大团红薯丝，再根据剩余红薯丝的多少，分次加入，直至分完，将碗里的红薯丝压实，碗边收拾利索即可。一般到这时候，母亲已经将专为蒸馍和蒸蒸碗的三层钢锅加水在电磁炉上烧开，蒸碗上锅开始蒸，圆气之后，蒸一个小时就好了。
揭锅的时间是早就算好的，到时间了，先关火，捂一、二分钟再揭，揭开锅瞬间，蒸碗的香气随着水蒸气弥漫了整个厨房，向客厅漫延，向窗外飘散。
蒸碗出锅后，母亲一定会先让我端一碗放到父亲的遗像前献一献，说是让父亲审一审，看成功不成功。每当这时候，母亲的脸上满是笑容，笑容里有幸福，也有遗憾。
蒸蒸碗讲技巧，吃蒸碗也是有讲究的。蒸碗要先折（反扣）到盘子里，红润的肉片由碗底到了上面，油汪汪地苫在红薯丝上，夹一片放到嘴里，肥而不腻，瘦而不柴，香润可口，再吃下面的红薯，甜中带咸，让人忍不住吃了还想吃。每次吃的时候，我和母亲都要评论一番，今年的蒸碗软硬刚好，咸甜刚好，颜色深浅也刚好。刚好，是我们对蒸碗的最高评价，期中也包含着我们对过去一年生活的评价和对新一年的期待。
华州蒸碗 佐罗你好供
蒸碗趁新鲜要送给大姐、二姐和对门、邻居以及要好的朋友都尝尝。送的时候，母亲总是挑肉铺的多，外形圆泛的，那些肉形不太好的蒸碗，母亲提前放上红萝卜丁做了记样，留给自家吃。
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原文作者：王军峰
整理编辑：菟丝花、华州文史荟萃
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