第二篇，油温的鉴别和掌握。这个，其实也是我一直以来的困惑。老是炸东西。不知道怎样坐到外酥里嫩。
下面我们来看一下，怎么判断油温。
(一）油温的判断；一般温度都在80-240℃左右。以30℃为一成温度。比如根据温度，分别为温油，热油，旺油三类。
温油锅，俗称，三四层，温度在90度到120，油面的情况是无青烟，无响声，有点平静。那原料入油锅后的反应是？原料周围出现少量的气泡。
落油锅，俗称五六成热，温度在150度到180度，微有青烟油，从四周向中间翻动，或油中间向四周翻动，原料周围出现大量的气泡，微有爆声。
旺油锅，俗称，七八成热，温度有190度到240度。有青烟，油面比较平静，用勺子搅动时有噼里啪啦的响声，原料周围，出现大量的气泡并带有，爆炸声。
（二）油温的掌握
一、旺火加热，原料下锅时，油温应稍低一点点，如果在有温高的情况下入锅，易造成外面焦黑，里面不熟，或者，粘结成团散不开的现象。
二、中火加热，到下锅时，油温应高一点点，因为中火加热，油温上升较慢，倘若原料在火力不旺，油温低的情况下入锅，易出现油温迅速下降，原料脱浆，脱胡，成品柴，老，等现象。
三、过油，如果火力太旺，油温上升过快，油锅应立即离火。油温高或低，都会影响成品的成色。油锅，不可能离火的情况下，可加入适量的凉油，或者，投入原料，或盛出热油加凉油等等，油温降至适宜的温度，对于燃气灶，液化气灶，电磁炉等灶具，可将火力调小。
另原料过多，下锅时，油温应该高一些，因为原料下入油锅前是常温，若下入量太多，油温必然下降很快，那降温那么快，回温肯定慢咯。如果，投入的原料少，下锅的时候油温应该低一些，因为原料投入的量少，油温下降的幅度就小，油温回升的速度就快。是很信任，或者很小的原料，下锅时油温应该，低一些。对于，老，韧性，和比较大的原材料，比如整条鱼啊，那下锅的时候油温就应该高一些。谢谢大家。
后续，我会把自己的一些经验吧。写给大家。希望大家喜欢。谢谢大家。
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