日前，国家统计局发布数据显示：2020年全年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。
中国烹饪协会分析，2020年全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%和21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%。整体来看，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。
不过，即使在最严酷的寒冬中也有顽强发展起来的物种,重庆餐企正积极向新零售转型。
餐企积极拥抱新零售
烧白、夹砂肉、盐焗鸡、脆皮肘子……2月2日，永辉超市协信星光店内，一排排有着诱人色泽的年货美食吸引着消费者目光。
这是阿兴记大饭店首次推出的“家宴带回家”活动，抢占年夜饭到家市场。
“卖得很好哦，不仅有398元起的年夜饭礼盒套装，传统菜品也能单独销售，比如盐焗鸡单店都能卖上百多个。”现场销售人员介绍，永辉APP也可以下单，菜品经过简单加热后还原美味。
不仅是阿兴记，张记兴隆作为传统酒楼，现阶段正积极推出年夜饭外卖产品。相关负责人告诉记者，因为人员、配送等各环节成本上升，已经做好年夜饭外卖产品前期不赚钱的打算。“看上去似乎 “吃力不讨好”，实际上也是抢占消费者关注，以及通过此次年夜饭外卖产品，更深入了解外卖市场，研发常态化的外卖产品和电商产品。”
周师兄火锅也首次针对到家年夜饭市场推出新近研发的铝箔锅和环保蜡，带火带锅的将产品配送到家。
到家业务从无到精通
事实上，重庆传统餐企向新零售转型，发生在去年初因疫情影响，各大品牌“背水一战”的背景下。
在经过半年的研发、探索后， 去年7月，阿兴记率先与永辉超市达成合作，在永辉上线烧菜、卤菜、凉菜、蒸菜等四大系列熟菜，正式步入餐饮新零售赛道。
阿兴记董事长刘英告诉记者，最开始布局到家业务时，产品口碑并不稳定，包括产品色泽、温度对口感的影响等多方面，在经过3个多月与永辉磨合后，目前已经在永辉上架80多个SKU，销售持续高走，获得市民认可。
“与永辉合作，是彼此赋能的效果。一方面，通过阿兴记品牌号召力，为永辉带来信任背书和人流。另一方面，阿兴记也借助永辉渠道，将产品卖入千家万户。”
在疫情期间，火锅外卖同样在疫情期间大放异彩。来自重庆市火锅协会的数据显示，疫情期间， 由协会牵头，火锅外卖上线10天时间，200多家火锅门店的无接触火锅外卖订单达到3万余单，总销售金额近950万元。
在疫情稳定，恢复堂食后，仍有部分火锅店仍做火锅外卖。
“火锅外卖和堂食是两套打法，为此周师兄还专门成立了外卖团队。“周师兄火锅相关负责人介绍，公司仍在持续投入研发，比如菜品通过氮气包装保证新鲜度，为门店增配人力、物力，最近又上线了解决火锅外卖痛点的新设备。消费者无需大张旗鼓的自备、自洗电磁炉、锅等餐具，真正提高效率，让火锅外卖变“轻”。
“外卖是触达消费者的一个重要渠道，周师兄将持续用数据为品牌赋能，丰富火锅的更多场景。”
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“权宜之计”或成新常态
为配合做好新冠肺炎疫情防控工作，今年初重庆餐饮企业、火锅企业在重庆市商务委和相关部门的指导下，为消费者提供零接触外卖服务。
临近春节，疫情防控升级，重庆又开展了送年夜饭到家活动服务，截至目前已经有近300家餐饮门店参与。
政府搭台，协会牵线，更多餐企参与到这场关于新零售的大练兵。
在这一过程中，餐企对新零售的认识不再局限于表面，而是深入生产、流通与销售等环节进行升级改造，一些成长型品牌餐饮线上线下开始了深度融合。
当初的“权宜之计”，变成了如今的新常态。
但值得注意的是，并非所有品类都适合做餐饮新零售。是否有规模优势、菜品标准化程度、仓储物流等情况，都需综合考量。而非为了追热点，长期反噬门店的利润。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
来源：上游新闻 汇聚向上的力量
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