干锅泡椒牛筋
特点：
牛筋筋道，酸辣鲜香。
原料：
牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。
调料：
盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克，姜、葱、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。
制作干锅菜的特色原料：
红油：
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
糟辣椒：
是贵州的一种独有的调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
糍粑辣椒：
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法：
1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。
2、萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。
3、锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。
4、取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，放入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。
制作关键：
原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
制作：
1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
味型：
干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
容器：
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
招牌花胶鸡
这是一款典型的“诱客品”。近两年，粤式花胶鸡火锅风靡大江南北，食客对这一单品的热情持续升温，推出了这款堪比会所品质的高端菜，选用三年老鸡吊成金黄浓汤，添入活鲍和花胶，很多老顾客都会定期光顾，就为了这一煲滚烫金黄的浓汤。
提前预制：
1、吊浓汤：选用重3斤以上的老母鸡10只斩成大块后汆水，带肉的猪筒骨10千克汆水冲净，一起倒进汤桶中，添纯净水50千克，大火烧开转小火熬5小时，收至金黄浓稠，约得黄焖浓汤35千克。
2、鸡腿洗净汆水，下入清水锅中，加葱、姜、黄酒、盐各适量煮至软烂，取出拆骨，撕成大块备用；花胶发好备用；小鲍鱼宰杀洗净后入葱姜水小火浸烫至熟。
走菜流程：
小号生铁锅内放入鸡腿肉75克、小鲍鱼1只、发好的花胶2片，添浓汤250克，下盐、鸡精各少许调好底味，烧至滚沸即可带明火上桌。
鲜露银芽肥牛爽
肥牛以前多做锅仔，汤汁较多，口感较肥腻，此菜改成浇汁的做法，垫各种蔬菜，色泽搭配更好，口感更清爽。
味型：鲜嫩爽口。
原料：澳洲肥牛250克，豆芽80克，豌豆苗50克，黄椒圈20克，鸡蛋1个。
调料：A、家乐辣鲜露10克，镇江陈醋10克，美味极酱油10克，白糖5克，味精2克，鸡汁5克，香油5克，红油5克。B、胡椒粉3克，盐3克，味精2克，生粉5克。
制作：
1、将调料A加入黄椒圈调成味汁备用。
2、把澳洲肥牛切成片下调料B、鸡蛋清、生粉腌5分钟，入开水汆水1-2分钟至熟备用。
3、把豆芽、豌豆苗入油盐水汆水1分钟，捞出冲凉，垫在盘底，把肥牛铺在上面，淋上调好的味汁，点缀即可。
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