想要米饭好吃，到底是锅重要还是米重要？
这得了解一粒米在电饭煲中经历了怎么样的生死巨变。
知道这个过程，以后挑选电饭煲的时候，就不会被忽悠拐了。
考虑到后面内容较专业，我总结一个结论，我们先睹为快：
- 好吃的米饭，就是煮饭过程中溶出了更多的糖分，释放了更多香味，老化的程度控制较好
- 米重要，锅更重要。因为不同大米的特性是不同的，要搭配不同的煮饭温度和时间，才能物尽其材，做出味道口感俱佳的米饭
- 基于以上原理，煮饭时先确定大米品种，然后根据说明书选择不同的煮饭模式。这样煮饭效果较好。当然，使用大米对应的锅就更加完美
- 电饭煲的核心技术是控制煮饭的温度和时间
熟米饭的保存
- 急速冷冻和快速加热是最好的。保存熟米饭，应尽快放到冰箱的速冻室
- 要保持米饭的香味，可以考虑使用密封盒，同时也保持了水分，提升口感
- 即使是冷冻储存，最大时间限度也是三天。三天后，口感和风味都会快速降低
- 不冷冻的话：室温30度，55%的湿度，最多保持12小时，还能有较好的味道和嚼劲
下面是正文，太长不看的类型~~~
煮饭这个事，要从稻谷开始说起。
稻谷，从种植地收割出来，这是大米作为粮食的出发点。这个时候还没有去掉稻壳。
去掉了稻壳，便是糙米。
糙米包含稻谷的全部营养，是全谷粒米，由米糠 、胚和胚乳三大部分组成。
不过，我们平时吃的大米是经过精磨加工后的精白大米。
精米去掉了米胚和皮层，而这两个部分富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
因此，精米的营养价值是远低于糙米的。
但又为什么我们只吃精米呢？
因为好看，洁白通透。
因为好吃，甜度增加，吃起来更加香甜。而蛋白质和米胚会增加硬度，降低口感。
哎，人类终究是肤浅的生物啊。
精米的主要营养成分是淀粉，也叫碳水化合物。嗯，也就是你们都知道的，“糖”。占比大约在70%左右。
人类食用大米历史悠久，然而认真研究煮米的过程，把它当作严谨的事业来看待的历史，并不长。研究怎么煮好一锅米饭的过程，也是电饭煲的研发过程。
人们终于发现煮饭的秘诀，在于温度和时间的控制。
电饭煲，其实就是控制煮饭过程的一个设备。在这个过程中，它的温度变化全部规律是下图这样的。
初期，缓慢升温，这让水分逐渐进入米粒。并活化淀粉酶，释放米粒中的糖分。
然后快速升温，加快淀粉的糊化过程。从分子角度看，生米变成煮饭，就是大米淀粉颗粒的糊化过程。
糊化是一个专业概念，是指淀粉颗粒的分子排列从有序变得无序，外观上变成糊状。这是分子层面的事，是大米内部发生的故事。表面上看，虽然煮熟的大米还是一粒一粒的，但它的确容易咬碎了不是吗，根本原因是分子结构变化了。
插一句，淀粉糊化后，随着温度降低，会发生老化。人体对于老化后的淀粉的吸收率，是很低的。这是剩饭没有营养的原因之一。
继续煮饭的旅程。糊化后，是沸腾的过程，糖分完全释放。
在温度曲线的顶点，会通过美拉德反应产生一些香味成分。反应过多的话，就产生了锅巴。
这个整个过程就是米饭煮熟的基本程序了。其中对于温度和时间的细微调整，便产生了各种类型的煮饭设备。
下面这个图，它展示的是，四种不同煮饭结果的温度控制曲线。
看不懂没关系，知道它是通过温度和时间的控制，来煮出来不同软硬度的米饭，或者实现节能的效果就好。
另外，想要煮出甜味浓郁的米饭，就是让吸水的过程：温度低、时间短，让上升的过程是慢慢地，并在沸腾时维持低功率沸腾。
能在图中看出来控制过程的区别嘛？
这是不同吸水时间的米粒MRI断面图（核磁共振成像，Magnetic Resonance Imaging）
可以看出来，水温越高，大米越容易吸水。温度升高，淀粉酶活性增加，也会引起淀粉糖化。
我们生活中不能用热水来洗米，就是这个道理。因为糖分会提前流失掉。
除了电饭煲，还有其它类型煮饭的锅。它们实质的区别，也是温度曲线的不同。下面这图是比较了机械煲 P1、电脑煲 P2、高压锅 P3、微压力锅 P4，这四种蒸煮设备的温度变化曲线。
可以看出，
机械煲P1蒸煮时，没有低温保持段，快速升温后直接进入高温段，米饭的最高温度为100℃，焖饭段的时间短。
电脑煲 P2 蒸煮时，缓慢升温至50℃左右，进入短时间的低温保持，然后快速升温至105℃左右，焖饭段的时间较长。
高压锅 P3 蒸煮时，没有低温保持段，米饭的最高温度为120℃，焖饭段的时间较短。
微压力锅 P4 蒸煮时，有低温保持段，米饭的最高温度为110℃，焖饭段的时间较长。
同一时间段，温度越高，葡萄糖生成极限量越高、葡萄糖初始值越小、酶解速率越快。以高压锅蒸煮的米饭最易于消化。而其它方式是通过保温和焖饭过程的加强，来增加酶解过程，产生更多的葡萄糖。
目的只是一个，让米饭更甜。更甜就更好吃，更容易消化。
还有，升糖指数更高。升糖指数高，可不是好事，糖尿病患者怕它，健身人士也怕，职场人生也怕。因为它是“饱困”的原因之一，说起来我也是一名饱困患者，捂脸。后来在午餐中减少米饭食用量，或者完全不吃米饭，效果显著。✌✌✌
继续说温度曲线。
不同的大米品种，由于它们的成分不同，需要不同的温度控制程序，也就是那些所谓的专用电饭煲了。 比如下图几种大米的营养成分对比，会看到直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、吸水率有显著不同。
控制煮米的温度曲线，难不难呢？对于工程师来说，不难的。但是你要告诉人家，我要控制的温度曲线是什么样子的。
所以呢，研究电饭煲，实质是在研究每种大米的温度曲线。这是一件繁复的研究工作。但只要研究明白这个，把它丢给电子工程师，工程师哥哥们很快就能给你搞一台匹配的设备出来啦。
这就是一个电饭煲的全部奥秘了。
另外在聊聊怎么品评米饭的好坏。
通常我们评价米饭是否好吃，不过是是否香甜，软硬度如何，这两个维度。
其实，评价米饭的蒸煮品质都有国标的，而且评价指标非常全面，详细。（国标GB15682-2008）
这个图就是国标的评价指标：
还有打分细则，非常地详细。下次再吃米饭的时候，可以比照着，给自己做的饭打个分了。
妥妥的专业范儿，新技能 get！
参考文献：
- 蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J]，张习军等，华中农业大学食品科技学院，农业工程学报
- GB/T 15682-2008 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
