现代快报讯15分钟，生米煮成熟饭！
由于方便快捷，自热米饭（也叫方便米饭）成了现代都市人的生活“战略物资”。不过，很多人吃了米饭以后发现：虽然同样写的是自热米饭，口感却不一样。有的自热米饭看上去很晶莹，吃在嘴里Q弹，软硬合适，但少了纯天然大米的香味；而有的自热米饭，吃在嘴里比正常大米稍硬一些。同样是自热米饭，为什么口感不一样？其中有什么奥秘？
【实验】
糯米、软米、普通粳米、籼米、低糖米、糙米，哪种米更适合自热米饭？
“自热米饭自二战时期就有了，至今已有70多年的历史。”江苏省农科院粮食作物研究所稻米食味品鉴室里，普通粳米、籼米、糙米、糯米、软米和低糖米等6种米，被分装在不同的袋子里。
江苏省农科院副研究员陶亚军告诉现代快报记者，最早出现的自热米饭都是用纯天然米来加工的。不过，由于米粒中80%以上都是淀粉，淀粉又包括直链淀粉和支链淀粉，其中，直链淀粉含量是决定稻米品质的重要指标之一。“直链淀粉含量越高的稻米，吸水率越高，煮熟后口感较硬，冷后回生，所以不是所有的稻米都适合用来加工成自热米饭。”
那么，哪一种米更合适？陶亚军说，测测就知道了。
△陶亚军
陶亚军把6种米分别淘洗，不同类型的，配上不同比例的水，而后浸泡20分钟，开始启动蒸煮。一小时后，整个品鉴室内弥漫着饭香。又经20分钟熟焖，陶亚军才打开电饭煲。“米饭好不好吃，软硬度，也是要望闻问切的。”
从米饭的色泽度而言，软米、低糖米、普通粳米、籼米、糯米，都比较晶莹，而糙米则还没有完全熟透。盛出冷却后，每一种都放在嘴里嚼一嚼，发现，糯米最软糯，软米次之，普通粳米再次之，籼米、低糖米的软糯程度都比不上前三种者，而糙米本身还未蒸煮熟透。
“不同类型的稻米，在冷却的过程中，会逐渐变硬，变硬的程度各不相同。”陶亚军解释说，用来做自热米饭的稻米，对冷却后的米饭软硬度要求很高。
用天然稻米做自热米饭，把米饭蒸熟是第一步。之后，在加工厂内，要把蒸熟的米饭快速脱水、烘干、打散……恢复成米的形状。“这样，才能在10来分钟就能熟。而且，要求用来加工自热米饭的稻米具备‘冷饭不硬’的特点。”
通过比较，6种米种，软米适合用来做自热米饭。“软米的直链淀粉含量大概在10%左右，是最适合加工成自热米饭的天然稻米。”陶亚军解释，而糯米最软，消化速度快，但会给肠胃道增加负担，因此很少作为主食。
【调查】
市场上的自热米饭，都是纯天然大米吗？
既然纯天然米可以用来做自热米饭，那么，我们吃到的自热米饭都是纯天然大米加工的吗？
答案并不如此。
现代快报记者调查发现，目前市面上的自热米饭有“自嗨锅”“开小灶”“日日煮”“海底捞”……多款热销品牌。每一款自热米饭内都有方便米包。加热方式都差不多：把加热包和冷水发生反应，产生热蒸汽，等上15分钟，就能吃上热气腾腾的米饭了。
不过，仔细看配料，记者发现，方便米包上备注的原料成分有所不同。
其中一类方便米包的原料写着：大米、水、单双甘油脂肪酸酯。
而另一类则包含大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
如何来解读这些说明？陶亚军介绍说，两种原料成分中都有的单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，能够增加淀粉弹性。关键的区别在魔芋精粉，这是把大米磨成粉重塑成米粒形状的必备品。
那么，自热米包里为什么要用魔芋精粉？陶亚军解释，市场上，我们买到的自热米饭用的米不一定是纯天然米，也有可能是重组米。“所谓重组米，就是把纯天然的大米或者碎米磨成米粉，加入魔芋精粉、食用玉米淀粉等，再把它重新压制成大米的形状。”
陶亚军说，看自热米饭，是不是采用纯天然米，最关键的是看方便米包的原料中是否有魔芋精粉。“有魔芋精粉的，一定是重组米，不是纯天然米。”
【建议】
厂商在米包说明上应加上“重组米”字样
现代快报分别买了没有“魔芋精粉”字样的自热米饭，和含“魔芋精粉”的自热米饭进行比较。打开米包，两种米的色泽和米粒形状略有不同。含魔芋精粉的自热米包，也就是重组米，看上去颗颗都呈细长型，看上去比较透；而不含魔芋精粉的颗粒略粗，不是那么晶莹。
取出米包，加热10多分钟。两种都熟了。不过口感、香味略有不同。不含魔芋精粉的、天然米的自热米饭，米香味更浓郁，不过，口感上没有那么Q弹。而重组米加热的米饭，色泽更剔透，米香味略淡，口感Q弹。
陶亚军介绍说，采用重组米的自热米饭，更Q弹是因为，生厂商在加工的过程中增添了粘合剂，有的还会添加一些微量元素和膳食纤维，增加米饭的营养性。“相比较而言，重组米更容易熟，也比普通米饭更容易消化。”
陶亚军说，市场上的自热米饭采用的米，各有优劣，公众可以根据自己的喜好来选择。不过，他建议，商家在说明上，要说明是采用纯天然米，还是重组米。比如方便米包的成分中，可以加上重组米字样，然后把各种原料写清楚。“这样可以让消费者消费得更明明白白。”
现代快报 记者 储希豪 胡玉梅 钱念秋 /文 钱念秋/图
来源：现代快报全媒体
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