蒸馒头对于北方吃货来说犹如广东人煲汤一样家常，简单的蒸馒头，蒸包子，也会难倒无数南方吃货，就是最基础的发面这一步就能劝退不少家庭主妇，你是否和我一样，小时候在家也吃过长得特别老的馒头？满身皱纹，这个就是专业人士常说的死面馒头，在经历了无数次失败的馒头做法之后，终于总结了几个原因，快来看看你是否都中招了？
【回缩原因】
锅里有大部分成功只有几个回缩的原因。揉面不均匀导致面筋分布不均匀，对自己揉面没把握的老伙计，可以分开小剂子再多揉几次；还有可能是因为加水过多，面筋分布不均匀导致塌陷；蒸好后即刻开盖也会导致回缩塌陷，主要是因为内外温差巨大，热胀冷缩啊，正确做法是蒸好焖5分钟后再开，超过5分钟也容易馒头表面湿漉漉都是水汽。
下面我就分享下我的做法吧。做得不好仅供参考，大家轻点喷哈。
1，高筋面粉和水和酵母和白糖的比例遵循100:50:1:0.5，我一般一次做500克面粉，就会放260ml水，5克酵母，2克左右白糖，到现在，酵母和白糖基本凭感觉放了。平时大多做白馒头，今天来个粗粮馒头，我用500克白面粉加100克黑麦粉加5克左右酵母3克白糖，水放了320ml，用温水，不能太热，微温就可以。
2，材料都放一起后，手抓一只筷子顺一个方向搅拌成絮状无散粉，筷子拿掉，洗干净手用手揉面，这样手不会黏粉，像用搓衣板搓洗衣服那样来揉面，揉成相对光滑的面团，这个过程大概8-10分钟。
3，我家的日本电饭锅有发酵功能，我就把面团放进去发，温度我手感是35度左右，没有可发酵的电饭锅或者烤箱，可以在锅里倒点40度以下的水，盖着放里面发酵，发到两倍大就可以。
4，发好的面团拿出来，桌面铺点面粉，开始揉面排气，我看很多人都是用手揉，我觉得我不够力气，一般揉几下，我就开始用擀面棍，把它擀平，听到里面的气泡爆掉的声音，再叠起来继续擀，如此反复，我觉得这步很关键，重复多几次，口感更好，松软得来又劲道，我一般会做15分钟左右。
5，揉好面，我就会分成小团，我这个蒸盘，我每次做5.6百克粉，就分七个胚，每一个搓成圆的胚子放好，其实你也可以分小团了之后揉面。
6，锅里放水，里面加一滴醋，然后整盘放进锅里盖住二次发酵20分钟，不开火。
7，20分钟后，面团又发大了点，开大火开始蒸，整个过程都不要掀锅盖，感觉到水开后调成中火蒸15分钟，从开火到蒸好最好控制是20分钟左右，时间到就关火不要开盖，闷5分钟后开盖，完成，绝对完美，比外面买的还好吃，教程就到这里啦。
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