火烧为什么不叫烧饼呢？原来它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。《墨娥小录》把火烧解释为饼，但表面是不用芝麻仁的，这个习惯叫法也很久了（但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的，如叉子火烧）。另外《四续掖县志》记载：“火烧，即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿食与嗷音按呼转变为‘火烧’，且因火烙熟而食，则烧字亦有义意。”可见，火烧是食、嗷的转音，所以胶东部分地区仍然使用“火食”这一叫法。
从远古时代燧人氏发明钻木取火，华夏民族就成为善于用火的民族。因此，在林林总总的地方食品中，火烧是人们食用最早也是品种最多的食品。
火烧的不同制作方法
过去烤火烧，民间一般用大锅先烙后烘，即将大锅烧热后，放入火烧生坯，先烙两面，待稍微变色后，再竖起烙圆边，然后均匀添加柴火，不时翻个儿，盖上锅盖慢火烘熟。
火烧铺里的传统做法是用一种特制的、以煤炭为燃料的泥制烤炉。先把肉火烧坯放在泥烤炉的顶层鏊板上，把肉火烧的两面预热定型，然后放入炉内的烙板。炉膛内的烙板(最早的烙板是耐火土制成)上，能够同时摆放十几个定型的肉火烧。然后，根据肉火烧的生熟程度不断用扁形铁叉子掏出，变换烙烤部位，然后重新送入炉内烘烤，整个过程大约在六七分钟左右即可完成。
早期的肉火烧叫“花椒肉火烧”。顾名思义,花椒肉火烧的馅料用上好的五花猪肉切碎,用花椒水搅拌腌渍入味。火烧的馅，是非常有讲究的。要在头一天晚上将肉腌好，至少要腌制16小时，才能使用，然后加适量的大葱、大姜、精盐即可。因肉馅腌制时间较长，所以潍坊本地的肉火烧店只有在早上和中午才供应肉火烧。随着生活水平的提高，现在的肉火烧多为三鲜肉馅，除了花椒肉火烧的用料，再加上香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水和成软面团，将一块面团拉长、压平，然后将面团卷起，用手撕成一个个大致相等的小面团，用手压扁，包上肉馅，最后收边做成扁圆形的火烧胚(生肉火烧)。也有的在面团上面抹上油酥浆，这是酥皮肉火烧的做法。
随着制作工具的更新换代，现在的制作方法也实现了多样化，除了传统的土炉，更有很多节能、环保、轻便、易操作的新型炉具被广泛使用，像燃煤烤炉、电烤炉、炭烤炉、燃气烤炉等等。我们会在本书的第三部分向大家介绍。
火烧的分类
火烧不仅种类繁多，原料配备和风味特点也各不相同。
〈1〉从馅心看，分有馅和无馅的。
单是面火烧就有若干种，如砍火烧、梭火烧、发面烙饼、簸箕火烧、叉子火烧、盘瓤火烧、硬面火烧等。较为出名有特色的是杠子头火烧，因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。其形圆、个头大，每个约250克，边厚里薄，中间隆起圆尖形面块，此亦其特点之一；制成后的杠子头熟硬而无糊斑，含水分很少，既可现吃，又易于存放，不易霉坏；也便于携带，适合旅途食用。
另外还有带馅的糖发面火烧、肉素火烧、豆沙火烧、馅饼、枣泥火烧、五香馅酥皮火烧等等。其中，肉火烧更是老少皆宜，成为民众喜欢的地方美食之一。
〈2〉从口味看，有甜味和咸味的。
甜味的像糖火烧、甜酥饼，以及由火烧衍生出的各类带馅甜点等。咸味的包括椒盐类火烧、牛肉酥饼、胡椒肉饼、肉素火烧等等。
〈3〉从面团看，有纯酵面、水面制作的，也有酵面、油酥，或酵面、水面，或酵面、鸡蛋面混合使用的。
除了传统的面团外，最讲究的就是油酥面团：将花生油烧至十成热时，倒入面盆里将干面粉烫熟，搅拌均匀凉透后，掺和在酵面或水面中做火烧的外皮即可。所制食品外皮焦脆、内里柔软，特别可口。酥皮肉火烧、酥皮糖火烧、酥皮豆沙火烧、酥皮枣泥火烧等，都是采用这种面团制作的。
特色食品必有其特殊的时代背景和消费群体。据说“杠子头”是针对旧时长途运输的脚夫而生产的。过去，由于硬面火烧便于携带，因而成为长途跋涉的贩夫走卒及出远门的人们之常备食品。与之相伴而衍生出的还有烩火烧、麻婆豆腐等，都是因特定群体的消费方式和消费水平而产生的。可见舌尖食品的产生与变化，与经济、社会的历史阶段和生产力水平是密切相关的。
即便在时下的夜市食摊上，火烧依然是主要面食之一，特别是在全羊馆里，烤饼、发面饼、杠子头等，自古以来就是食客喜欢的配餐面食。
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