市场上做脆皮烧鸭所用的烤炉有很多种，采用传统的做法，结合现代的做法也有，从以前的挖地建炉，使用木柴火烧，到现在的炭烤炉、煤气烤炉、电烤炉…技术工艺也一代代改善改良。但是实用性好又比较便宜的是常见的使用炭烧的单层烤炉和双层烤炉。
做脆皮烧鸭不管是使用单层烤炉还是双层烤炉，需要根据自身的使用习惯来选择，有时候不一定是贵的才是对的，关键是它的实用性，和自己平时的烧制习惯。
单层烤炉有一个特点就是，升温快，但是散热也快，属于温度飙升型，而不属于保温型。是不是单层烤炉更容易控制温度呢？并不是，因为在它的使用过程中，要保持一定高度的火苗，否则到了烧制的后期，温度就很容易降低了，因为不保温，余温被散出去了。
做脆皮烧鸭，若使用双层炉，它的一个大特点就是保温好，因此它在制作过程中不容易将热量散发出去，便于恒温烧制，也便于控制烧制温度。其烤炉内的温度相对稳定，从而也比较省炭。在市场之上双层炉是主流，可能要逐渐取代单层烤炉。
烤鸭
做脆皮烧鸭炉温要控制得好，有两个点要特别注意一下，首先是，炭块不能太小，使用尽量稍微大一点的炭块来烧制，可以使得火力稳定一些，大的炭块比较耐烧，不会像小炭块一样燃烧得很快，火力一下子便没了，火力升得快，降温得也快。
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其次，大家在烧制中不要只知道加炭，有时候也可以适当减炭，当你做脆皮烧鸭烧制到了后期，鸭子基本上全熟了的时候，还发现炭量过多，火苗过大的，这时候有时还需要我们把烤炉内的炭稍为减少一点了，通过这样来调节火力的大小，不要让鸭子再烧制得过于深色或亚色了。
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