作者：赵小薇
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
前两天东北初雪，老家的朋友不约而同放弃了啤酒炸鸡，欢天喜地晒出新鲜出炉的烤地瓜。
这才是冬天该有的样子。即便是第一场，东北的雪来得也要比别处更实在。刮脸的北风、大片的雪花、咯吱吱的雪地，以及路上哆哆嗦嗦的人——与这样的景象相应的食物，须得是温度气质都配得上的“硬货”。
炸鸡和啤酒，到底是浪漫韩剧的消遣，面对冷空气，还是略显单薄冷清。烤地瓜就不一样了。它粗糙而热烈，朴素但甜蜜。对于许多东北人来说，没有什么比一根热气腾腾的烤地瓜，更能温暖突如其来的凛冬。
01.
冬天吃烤地瓜，是东北孩子的记忆符号。北风一紧，圆滚滚的铁皮桶就会出现在马路边，桶边的人往往也穿得圆滚滚，军大衣裹着，棉手闷套着，臃肿一点，厚实一点，才抵得过整日室外售卖的辛劳。
硕大的桶有的刷了漆，有的是乌突突带锈的原色，桶上面扣着一条小而厚实的棉被，掀开来，露出已烤好的地瓜。掀起棉被那一刻最受孩子喜欢，炭火的热气和地瓜的同时香气扑来，揭晓的是有温度的惊喜。
每次卖地瓜的人手一抬，我就垫着脚探过头去，眨巴着眼睛，吸溜着鼻子，试图在被子保护过的几个地瓜中，挑选最可心的那一个。地瓜由炭火一点点烘熟，因而表皮常常是焦黑的，头尾的表皮被烤到发硬，中间轻微裂开，露出软糯的黄澄澄的心。
一枚好吃的烤地瓜，表皮常有裂缝，糖油顺着缝隙渗出，亮晶晶、甜腻腻。这样烤到透彻的地瓜，表皮与内瓤已有多处分离，最外层的瓜瓤，往往烤出了焦糖色，并收缩成一绺一绺的纤维，入口时，最内里的软糯与这一层风化过的质感，就有了清晰的层次。
一般来说，烤地瓜是按斤称的，有时也按个头儿定价。我从小就不爱大个儿的烤地瓜，总忧心它没烤透，倒是那些歪歪扭扭黑黢黢不起眼的小地瓜，由内到外绵软香甜，常常给我惊喜。
后来看徐霞村先生说好的烤地瓜（他叫白薯），应该是肥、透、甜，细想来，透是色泽，甜是口感，有人说肥是形体的肥厚，我却觉得是入口的肥润——比起个头的肥硕，对于终究要入口的食物而言，还是内里的丰满润泽更为重要。
小孩子顽皮，只看还不够，拿不定主意时，要伸手捏一捏，或者以指尖戳一戳，一般来说，越是触感柔软，轻轻捏上就变形的，越是软腻香甜。有时棉被下只剩两三个地瓜，圆滚滚的大叔或阿姨，就会打开上面的圆盖子，从炉子里钩出几个新烤好的放上。
选好了的烤地瓜，是用小块的报纸裹着的，后来稍微讲究一些，也依旧是纸，只是没有字罢了。好处显而易见：以纸裹着下半截地瓜，又隔热，又方便吃。新鲜出锅的地瓜有时热得烫手，但捧着的人宁可左手倒右手，也不愿意把它放进塑料袋或者放进包里。蒸汽捂过了，好不容易凝了的糖油，略凝成绺的纤维感，就会模糊在水汽中，黏糊糊的一团，不复当初的口感。
更重要的是，没有一块烤地瓜，可以完整地被带回家。这仿佛是约定俗成的套路：烤地瓜，就是要在路上吃掉的，在北风里，在路灯下，在飘着雪花的街上。
02.
北京人管烤地瓜叫烤白薯。在作家肖复兴的回忆中，白薯不仅是闲时的零嘴，还曾是一家人的口粮。
全国闹自然灾害时，他家粮食不够吃，就会提着筐，拿着麻袋，去粮店买白薯烀着吃。烀，是一口大锅放进洗干净的白薯，一直煮到水尽。一斤粮票可以买五斤白薯，烀白薯就成了填饱肚子的家常便饭，“常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿”。
不止是北方，温州从前有过几次荒年，但剥榆树皮、吃观音土的时候并不多，究其原因，是此前人们就已经以一半米、一半白薯丝为主食，因而在后来的回忆中，有人说，与其说“糠菜半年粮”,倒不如说“白薯半年粮”来得更确切。
四百多年前，明朝闽商陈振龙将白薯藤编进篮子时大概不会想到，他辗转七昼夜从吕宋岛偷偷带回的这一段藤条，此后几百年间，拯救了无数国人的性命。
菲律宾的吕宋岛也并非白薯产地。上世纪十五世纪末，哥伦布从中南美群岛将白薯带回欧洲，此后在西班牙各地广泛种植。随着大航海时代发展，白薯又被传入菲律宾。彼时，西班牙人控制着吕宋岛，对于带来农作物，“珍其种，不与中国人”，因而陈振龙是历经层层盘查，才将白薯的藤带回福建。
这是种生命力惊人的作物。耐旱，抗病，易于繁殖。据方志记载，明朝万历、天启年间，陕西、河南、山东、广东、福建等地已经普遍种植白薯，相对稻麦来说，其产量翻了几乎十倍。
更为重要的是，这种异域而来的植物，对于土地有着“起死回生”的功效。由于适应性强，白薯可以在小麦、水稻不能种植的山地耕种，而有了这样一番加持之后，此前不能播种的土地，也被不动声色地改造成可利用之地。国土上大量难以灌溉的山丘旱地，数千年来第一次被视作耕地而得到开发利用。
乾隆年间，清王朝人口激增，原本已达土地承受的极限。饿殍遍地的恐怖景象，最终因外来作物的繁茂生长而未上演。不仅是白薯，土豆、玉米等美洲高产作物在神州大地上的普及，某种程度上令人口的繁衍成为可能。
地球是圆的。蝴蝶远隔重洋的振翅，已然不动声色地改变了一个王朝及其子民的命运。这样想来，爱白薯者大可不必妄自菲薄，嫌白薯土气的人也该换个思路：这看似土气的食物，恰恰最洋气的——它算得上是全球化的先锋呢。
03.
十几年前上大学来北京，帝都的路边还能见到铁皮桶的烤地瓜炉。只是名字让人迷糊。北京的同学叫“白薯”，河南的同学叫“红薯”，江西的同学叫“番薯”，河北的同学居然把它叫“山药”（？？？），倒是山东的同学跟我一样，也叫它“地瓜”。
比起“地瓜”，“薯”字似乎文气得多。但我总觉得“地瓜”二字更乡土更接地气也更率真：地瓜就是地里挖出来的果实，多么形象直观。
除此之外，各地民众对其感情颇为一致，敝帚自珍里带着一丢丢的嫌弃。比如东北话里，叫人“地瓜”，就是说人有点不开窍；湖北话里“苕”也是白薯，“苕货”是不严重的骂人话，可以指人笨，也是对小孩儿的亲昵称呼；广东话说人是“番薯”，也指人迟钝、呆板。“佢成旧番薯咁，点做野啊。”就是“他那么迟钝，怎么做事啊。”
在老饕汪曾祺先生笔下，烤白薯位列老北京“三烤”之一，是北京吃儿的代表。一块朴素的烤白薯，居然可与烤鸭、烤肉齐名，着实令人刮目。徐霞村先生是译过《鲁滨逊漂流记》的著名翻译家，后在各地任教，忆起往事，也把下雪天围着炉子吃白薯，看作“住在北平的人的一桩享福的事”。
据说，老北京街头不仅有烤白薯，还有家常的烀白薯。烤白薯的卖点是“栗子味儿的”，烀白薯则是“有蜜嘎巴”的。蜜嘎巴想来就是熬到了表层的糖油，一锅中只有锅底的几个，才有这样的美味。
肖复兴回忆老北京的烀白薯，写到那些热爱“蜜嘎巴“的食客：“常有好这一口的人站在寒风中程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。”“程门立雪”四个字实在传神，看得我失笑，可见吃货的执着，是不分年代与对象的。
来北京十几年，卖烀白薯的未曾见过，烤白薯肥硕浑圆的铁皮炉子，也是越发少见了。前些年街头倒是开了不少“红薯坊”、“地瓜坊”，卖各色的地瓜干、红薯片、紫薯条，都是成品，极少有现烤的。一进店，繁多的品种固然令人眼花，但终究还是觉得萧瑟，少了蒸腾的热络。
现烤的也有，前两天路过家门口的苏宁小店，门口的电喇叭反复播报着“甜，甜，小店的烤红薯，真的甜”，普通话蹩脚不说，还无精打采，又丧又洗脑。然而还是被馋虫逗弄着循过去看，不料是个小小的电烤炉，里面转动着两三块孤零零的地瓜，不见一点儿热气，实在令人沮丧。
如今购物中心里倒开了更精致高级的。以烤红薯为名的小店，装修成ins风，各种口味价格写小黑板上，口味有芝士，有榴莲，有蓝莓，甚至还有冰薯。售卖的红薯大小均等，表皮干净。将红薯从中间剖开了，装进牛皮纸船型小盒子里，撒上酱料与坚果，然后……搭配你一个小勺，挖着吃。
我举着勺子不知所措。这是儿时饮食留下的根深蒂固的记忆：对待这种食物，我们只有一个动作，就是“啃”。不能啃的烤地瓜，是没有灵魂的。
同样，表皮干净、没有糖油的烤地瓜，也是没有灵魂的。对于很多人而言，烤到焦黄、粘着糖浆的皮，是一块烤地瓜最美味的所在。
王朔的小说《浮出海面》，据说改编自他与前妻的真实感情生活，里面写到二人跑完步后气喘吁吁站在路边吃炸油饼和烤白薯，“晶晶爱吃烤白薯焦黄的皮，我就把皮都剥给她”。
是真爱了。我想。
参考资料：
1.《白薯——纪念白薯传入我国400周年》，作者：林楚平，来源：《科技文萃》 1994年11期。
2.《白雪红炉烀白薯》，作者：肖复兴，来源：人民日报，2013年02月15日。
3.《烤红薯，消失的北京冬日味道》，作者：朱学东，来源：腾讯大家，2018年01月08日。
4.《甘薯，在你的家乡叫什么？》作者： swifters，来源：果壳网。
5.《贴秋膘》，作者：汪曾祺。
6.《北平的巷头小吃》，作者：徐霞村。
图片购自视觉中国
