脆皮五花肉用电烤炉可以吗(烤脆皮五花肉用木炭还是明火)

脆皮五花肉用电烤炉可以吗(烤脆皮五花肉用木炭还是明火)

首页家电维修电烤炉更新时间:2021-12-09 00:36:28

在很多老餮心中,一提到吃粤菜,很多人想到脆皮烧肉,而在北京提起脆皮烧肉,更多人会推荐中国烹饪艺术家古志辉,今天,就让我们走近古师傅,跟他学习正宗粤菜——广式脆皮烧肉。

我心中的脆皮烧肉

我从厨三十多年,一直坚持创新不如专注。怎么理解这句话呢?现在很多年轻师傅,做出来的菜好看不好吃,因为他没有技术和心德,一味的追求创新,让菜品变得四不像,创新的基础应该首先是专注。

以广式脆皮烧肉为例,现在很多厨师都在做,做出来的味道、颜色五花八门,跟我从小吃的、做的都不一样,问其缘故,说是进行了改良创新。

我认为菜品进行创新、融合没关系,但是千万不能丢掉传统的味道,菜品按照百分制的话,我坚持80%是传统味道,20%是创新,而且味道一定不能变,如果真的变了,就不要说自己是广式脆皮烧肉,可以说自己是新派脆皮烧肉或其他,不要误导食客。

制作有2个关键点

要想制作好这款菜,关键的因素有两个,一是选料,一定要选用三层五花猪腩肉;二是对火候的掌握,时间和火力的控制,需要多年的经验才能练就,今天我们抛砖引玉,希望对大家有所借鉴。

侧面

正面

背面

▲一定选用皮比较厚的三层五花肉

14张图详解步骤

下面就跟大家分享一下正宗广式脆皮烧肉的做法:

▲1.放入预热180℃的烤炉烤熟

▲2.15分钟后,调大火,将皮烧爆

▲3.烧至表皮焦,起小泡

▲4.刮掉黑皮

▲5.去掉烧硬的肉

▲6.撒盐,按摩入味

▲7.刷烧肉酱汁,上色调味

▲8.油“洗”去黑末

▲9.从底下的小门处时刻观察颜色

▲10.趁热快速压制定形

▲11.轻轻刮去黑皮

▲12.再次“油洗”

▲做好的烧肉(正面)

▲做好的烧肉(背面)

▲好的脆皮烧肉,外观颜色呈橘红色,

表皮有小蜂窝状,从侧面有小珍珠似的颗粒

在线答疑

Q1 烧肉酱汁怎么调?

将生抽250克,蚝油、海鲜酱各100克,姜片、葱片、蒜片各50克,淮盐20克拌匀即可。

Q2 插入铁钎子是起什么作用?

主要是为了定形,防止烧肉的过程中,肉受热卷起来。

Q3 初期入烤箱的温度很低,是起什么作用?烤完的肉的颜色为什么不一样呢?

也是为了定形。肉的颜色不同,是烤完后进行修形时,把厚的部分片掉,于是造成这种情况。

Q4 提前一晚加工,是为了风干吗?

不是的,做烧肉不用风干,主要一是让肉入味,二是让皮更加干,吃起来比较脆。

Q5 除了选料,做这个菜您刚才也说了就是火力的控制,能详细讲一下吗?

在肉入烤炉前,需要将炉温预热至180℃,将五花肉放入烤炉内,肉朝向明火,小火烧15分钟后,这是将肉制熟的过程,如果温度过高就会造成外面的肉熟了而里面是生的。然后将肉翻过来,皮朝外,烤炉改大火,升至280℃—300℃,这时可以听到“噼噼啪啪”的声音,好像下雨一样,是五花肉的油脂开始融化滴落在炉内的声音,烧15分钟左右,至表面焦煳,取出刮掉黑皮。第二次入炉,主要是为了上色,温度不宜过高,降至起初的180℃即可

Q6 烤炉内底放了麦火石,起什么作用呢?

制作烧肉的炉子,我们选用的传统的中式烧炉,烧的是煤气,其热力足,温度比较高,用其他的如电烤炉等,温度暂且不说,没有明火完全达不到这个效果。而有明火的话如果有没阻挡物,火就是直冲冲往上走的,造成炉内温度不匀。麦火石耐高温,不会爆掉,用它放在炉底,圆弧外形可以让火沿着石头空隙外传,让炉内受热均匀。

Q7 不少厨师做出来的脆皮烧肉要么非常油腻,要么口感非常柴,是什么原因造成的呢?

做这款菜,首先要选好料,选料之前我们已经讲过了。造成以上两种口感的原因,一个是不敢用火,一个是用火太过。在第一次烧肉时,我们中间将温度提升至将近300℃,就是让肉表皮的脂肪烧爆、融化,去掉肥腻只留香味。口感柴,是前期和最后上色时,用火过大,肉内的水分丧失,吃起来很硬。

Q8 肉要两次烧至焦黑,分别到什么程度最好呢?

第一次烧的要严重一些,表皮薄薄的一层焦黑的气泡,皮焦肉不焦,不是纯黑,如果是纯黑,皮就烧没了。第二次烧至肉表皮整体呈橘红色就行。

▲局部图


Q9 您上文提到一个词“油洗”,是什么意思?

是的,烧焦的皮会形成小的气泡,用刀刮掉一层后,表皮就形成小小蜂窝,刮下的“黑点”会掉进蜂窝内,这样会影响口感。因此需要用稍微有点温度的油淋一下,似“洗”一下肉(油沉底一下,去掉杂质还能使用,不会造成浪费)。很多人误以为广式烧肉是油炸的,其实是误解。

Q10 优质的脆皮烧肉如何判断?今天的您打多少分?

好的脆皮烧肉,外观颜色呈橘红色,表皮有小蜂窝状,从侧面有小珍珠似的颗粒;口感表皮酥脆、松化,起砂,如果是光滑就错了。肉鲜嫩多汁,肥美不腻。

今天的烤肉,颜色我打95分,有的地方颜色不够均匀;口味打98分,少一点盐的香,下次加盐时,要抹的更均匀一些。

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