文︱李园园（营养师）
有位姐姐最近喜欢上了厨房的又一大神器——烤箱。用它来烤牛排、烤鱼、烤蘑菇、烤茄子、烤土豆……只需刷一点儿油、撒点胡椒粉等调味料，就别有一番风味，家人也特别喜欢，而且只要调整好温度也不会煳掉。
不过想到“烤”，大姐很是忧心忡忡：不是说吃烧烤类食物不好吗？不知道家用烤箱烤制食物会不会也产生一些有害物质？营养会不会损失很大？于是大姐把她的诸多困惑告诉了我。我想被这个问题困扰的朋友不在少数吧？
烤肉时候，致癌物是怎么产生的
明火烤肉确实是产生致癌物的温床。这是因为肉类在超过200℃的高温下长时间加热，其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应产生杂环胺类致癌物。随着温度升高，肉中的脂肪也难以“稳住”，会发生热聚合等一系列反应，形成多环芳烃类致癌物，尤其是300℃以上高热，即便是短时间也可能产生大量的多环芳烃类，其中最“臭名昭著”的当数苯并芘了。
如果大家对这些化学名词比较陌生，那么烧烤时烤焦的肉、烤煳的鱼、做菜时冒烟的油，就是致癌物产生的典型外在表现。所以明火烧烤还是要少吃为妙。
不过作为化学反应，要产生致癌物也是有条件的，其中高温便是一个至关重要的因素。如果这根导火索被切断，那么致癌物产生之路就会被阻断，这给了我们一种柳暗花明的提示。
家用烤箱烤肉，会产生致癌物吗
与明火烧烤不同，家用烤箱聪明之处就在于食物不会与热源直接接触，没有油烟产生，而且可以方便地控制温度，受热也挺均匀，不会导致食物局部温度太高。所以一般的烤肉烤鱼只要温度不超过180℃～200℃，时间合适，且随时观察调整温度避免表面烤焦烤煳，就不必担心致癌物的产生（或者说产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物微乎其微）。
有测定发现，烤箱烤制羊肉串的苯并芘含量，只有炭火烤制的十几分之一到几十分之一，远低于熏烤动物性食品卫生标准要求。相反传统煎炸炒等烹调方式，如果火候控制不当，照样会导致局部焦煳，产生致癌物的。
再者，烤箱设定的温度，指的是烤箱中热空气的温度，而热空气只能接触到食物的表面，实际上食物的内部温度还要低得多，如此又加了一道“保险杠”。
另外，如果是用一层外衣例如锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤，那么产生的致癌物就会进一步降低。因为这样能将散失的水分留在外衣和肉之间，形成一层充满热蒸气的空隙，让食物有种连蒸带烤的加热效果，温度不容易过度上升，从而减少致癌物产生。
烤箱烤蔬菜/薯类，营养还好吗
蔬菜的主要成分是水分，而有机物含量较少，只要不会煳掉，产生的有害物质也很少；而薯类大都有外衣，可以带着外皮烤，只要避免烤煳、吃的时候再把皮去掉同样安全放心。不过，烤制过程中维生素等对热敏感的营养物质还好吗？
有实验对比发现，与明火烧烤相比，电烤食物可大大减少维生素的损失，例如土豆在204℃的电炉中烧烤1小时，维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸的保留率均在90%以上，甚至有些营养素比传统烹调方法所造成的损失还小。
而且烤制蔬菜/薯类的时候放油少，甚至不放油，只要控制好温度火候没有焦煳，也不失一种省油又比较健康的烹调方式，尤其对于那些本来维生素C含量就不高的蔬菜，如茄子、菌菇等更加适宜。
用烤箱烤食物记住以下要点可放心吃
1．控制好温度与时间（不要超过180℃～200℃，越低越好），避免食物煳掉，最多烤到颜色金黄表面香脆即可。
2．焦煳部位不要吃，去掉烤煳的外皮再吃。
3．包裹锡箔纸、荷叶等烤制更安全。
4．搭配新鲜深色的蔬菜、水果、薯类一起吃。其中的抗氧化物质、植物化学物质、膳食纤维等都可降低有毒有害物质对人体的危害。
5．烤前有效的特殊处理。有研究表明，用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋葱、葡萄酒、啤酒等来长时间腌肉，有助于降低烤制时致癌物的产生量。
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