一、简介
试制这道菜时,普通牛里脊、国产肥牛都用过,但效果都不如进口肥牛好,这种牛肉不用放任何调料腌制,原汁原味,鲜嫩且口感滋润。由于肥牛肉嫩、成熟时间短,入烤箱烤制极易烤糊,所以出菜方式改为将肥牛串刷上烧烤酱后用平底锅煎制,可随时翻动、易掌握火候。
二、配方
原料:
进口肥牛500克,鲜口蘑150克。
调料:
A烧烤酱25克,B烧烤酱25克。
A烧烤酱配方:
红腐乳200克、沙茶酱250克,金钩豆瓣酱200克、剁碎的豆豉50克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱200克、甜面酱100克加入清汤200克调匀。锅内放油200克,入调好的酱料、蒜末小火熬香(约15分钟)即成装入容器入冷藏冰箱备用。
B烧烤酱配方:
锅内放色拉油300克,放入韩国辣椒碎500克(可以用普通的红辣椒碎代替)、熟芝麻、盐、味精、鸡粉小火熬香。
三、制作
制作方法:
(1)将进口肥牛(市场价约30元一斤)刨成2-3毫米厚(不能太薄)、长约9厘米的片,用竹签串起来,每只签子串两片肥牛,中间夹一片鲜口蘑片。
(2)大号电饼档倒入少许色拉油烧热,放入肥牛串,煎至八成熟时(煎约2-3分钟),先后刷上烧烤酱A和烧烤酱B(两面均刷),再略微煎一下趁热上桌,每人一串。
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1、肥牛片在抹烧烤酱之前任何调料都不放。
2、刷酱时先刷A再刷B煎出的效果最好,注意刷B酱时要用刷子轻轻点上去,不能用力刷,否则会把前面那层酱刷掉。这两种酱同样适用于烤鱼、烤肉、烤鸡翅等。
3、肉串下锅时火要大点,高温快速煎制可以保持牛肉内的水分和油分,并使之外表焦化带有烧烤的香气。
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