1，水温太高，会破坏茶叶中较脆弱的组织成分，在需要释放时很多有益成分已经遭到破坏，从而茶叶鲜爽度大打折扣。
2，水温太低，茶叶中的各类物质不能均匀，有序地析出，尤其香型物质难以释放，致使茶叶香气降低，甚至茶水分离，泡不开，或者出现水闷茶。
不同的茶有不同的茶性，有不同的嫩度等级，自然适合用来冲泡的水温也不一样。一般来说出于适应茶叶内含物质合理释放，和保护茶叶免受烫伤的需求，泡茶时主要应遵守高温泡老茶，低温泡嫩芽的基本原则。
这个区间的温度属于低温，用来泡大部分茶叶泡不开，但芽头多，嫩度高的绿茶，黄茶类芽茶应以这个区间水温冲泡，如果水温太高，茶叶会被泡熟，内部结构遭到破坏，损失鲜爽度。当然，平常就以高温水泡也喝得出茶味，没有多次进行对比也不理解其中区别，但这类嫩茶喝的就是一个鲜爽和清香，高温水泡难免影响其特色发挥。
85℃—95℃这个区间的水温属于中温，适合冲泡大部分茶类。对于大多数茶类来说，低温泡不开，香味无法发挥，达到100℃沸腾的水又容易烫伤，使茶叶中的鞣酸物质大量析出，增加苦涩度，降低香味，茶的品饮体验自然大打折扣。
95℃—100℃高温，适合泡原料较老，或年份老的茶叶。年份较老老的茶叶追求的已不再是清香，鲜爽类体验；条索较老的，只有高温才能充分发挥茶性，如适合黑茶，较老的普洱茶，部分红茶，浓香型乌龙茶等。
就普洱茶来说，嫩度等级不一，采摘时节，品种，树龄大小等因素都会使茶品适合冲泡的水温有所区别，大体适合90多度—100℃之间，取个中间95℃左右。
云南的高原地形使这里的水烧不到100℃，大概在95至98之间，所以云南泡茶人一般不会太去在意泡普洱茶的水温，管它老嫩，烧开就是。这也就造成部分茶叶茶性未能充分发挥，香气体验不够。于是常常有一个茶在云南喝是八分，拿到海拔较低的广东，湖南等地去喝，给了十分。西藏，新疆等地区，水的沸点更低，难以把大部分茶泡好，因此来到这里的茶，适合煮，不适合泡。
怎样判断水温
就我们今天来说，比较专业的煮水器都会有一个温度显示，和容易操控的按钮，需要多少温度，按一下，很快就有了。但有时候用的不是此类煮水器，甚至有时直接以柴火煮水，这时就需要对水温有一定感官上的判断了。
古人总结出水有三沸，一沸壶有响声，大概在水面较中部，有气泡冲起，力道还不够大，如鱼眼白；二沸边沿气泡连连鼓起，如涌泉一样有力；三沸时腾波鼓浪，整个表面翻滚不止。现代测量表明，一沸的水大概在75℃左右，二沸85℃左右，三沸95℃左右。注水泡茶时，不妨据此参考。
经常泡茶的人必然经常煮水，听水渐渐烧开，感受烧开之后水的热量与温度等，时间久了对水温的判断也会比较敏感，烧到什么程度适合，几乎不需辅助条件就能把握个八九不离十。另外煮水应尽量一鼓作气，需要什么温度，直接煮到适合即止，烧开，嫌太热，又等着自然冷却下来，这种方式一定程度上会损伤水质。
外在因素也会影响水温
除了烧开的水是多少温度外，我们在泡茶，环境之类的问题上也会影响水的温度。例如，拿出一只盖碗或壶，直接投放茶叶，注水开泡，这时由于器具表面是凉的，因此会对水温造成影响，平均能拉低水温5℃左右，寒冷的冬天可更低，所以茶艺中有个词叫“温杯洁具”，泡茶前，先把器具用热水泡一遍，起到清洁茶具的效果，更能给茶具增温。其余湿温度，气压，茶叶状态等，都会造成一定的水温偏差，不容易觉察，觉察到时说明已造成不小的影响，可进行相应的补救措施。
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