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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
又想起李白写的《三五七言》:
秋风清,秋月明,
落叶聚还散,寒鸦栖复惊。
相思相见知何日?此时此夜难为情。
每当想起老李的这首诗,就说明秋天又到了,天气又凉了,门窗又要紧闭了。
奇怪的是,《红楼梦》里有“迎春”、“探春”、“惜春”,古诗词里,文人们也时常抒发自己对春天的喜爱和期盼。
但在印象里,鲜少有人叫“迎秋”、“探秋”、“惜秋”的。
都说,秋天是遗憾最多的季节。
不过在我看来,很多浪漫又温暖的故事总是发生在秋天。
比如,在一场秋雨一场寒的攻势下,炎热的天气被彻底统治了。
原本是一个凋谢的季节,桂花却在这个时节绽放了,香香甜甜,特别好闻。
看来,世间万物有期却又无期。
有时虽然错过了季节,但只要一直默默地聚集美好,终有一天会绽放希望。
欲语还休,却道天凉好个秋!
《2》
深秋的桂花,开得矜持,也比较缓慢。
今年的花香虽不比往年热烈,但胜在淡定,徐徐的,也是悠长的。
像是一个饱经风霜的人,懂得从容不迫,懂得沉稳和低调。
坐在窗台边,闻着桂花香,喝着老白茶。
此情此景,格外惬意,思绪不禁飘向了远方……
然而没过一会儿,李麻花便将她的手机递到我面前,神秘兮兮地问道:“猜猜看,这是什么茶?”
图片上,是一杯颜色深沉的茶汤。
汤色浓酽厚重,几乎快要接近黑褐色,也就是茶圈里常说的“酱油汤”。
接着,她公布了答案:这是一杯煮出来的老白茶。
此话一出,头脑瞬间清醒了。
可万万也不敢相信,这款老白茶究竟遭遇了什么,才会煮出图片上这般“面目可怖”的样子。
无论是泡还是煮,茶汤干净、清澈、透亮,才是优质老白茶的标配。
白茶是微发酵茶,工艺简朴,以萎凋和干燥为主。
因此,在这种极少人工干预的前提下,保持了茶汤的原汁原味。
白茶的风味特点,在于鲜、香、醇、爽,汤色偏清浅、淡雅,并不深沉。
正常情况下,老白茶煮出来的茶汤颜色,应该是赤金色,或是琥珀色。
而不会出现红汤,更不会产生黑褐色的“酱油汤”。
即使是经过了多年陈化的老白茶,它的属性依旧没有改变。
发酵程度不会随着储存年份的增加,从微发酵变成全发酵,这不符合逻辑。
除非,是在仓储的过程中遇到了水汽,见了光,受潮后过度发酵,才会生出其它不好的物质,导致汤色发生变化。
又或者是,买到了渥堆做旧茶。
渥堆和加重发酵,让茶叶中生成大量的茶红素和茶褐素。
有了这些并不该出现在白茶汤中的色素加持,才呈现出了如此不正常的“酱油汤”。
人家是白茶,又不是红茶,更不是黑茶。
素面朝天的“小清新”风格,才是最适合它的。
当排除了上述原因,确保老白茶年份真实、品质过关,仍然发现汤色不正常。
那么,问题就可能出在煮茶方式上。
《3》
比起泡茶来说,煮茶更适合新人。
在使用盖碗尚不熟练的情况下,煮茶是谁都适合的喝茶方法,甚至于还能小小的偷懒。
不必快出水,不必一冲一冲地注水出汤,不必太多技巧……
但是,煮茶未必完全没有技术含量。
一壶老白茶想要煮得好喝,先要选对器具。
如今市面上最常见的,是全自动的煮茶器,又叫养生壶。
不仅仅能煮老白茶,包括夏天的凉茶,花茶,水果茶等等,都能放在里面煮。
只要设定好时间,机器就能按照指令,按部就班地运作。
直到工作完成,发出“嘀嘀”的蜂鸣声,也就意味着一壶茶煮好了。
这样的养生壶,胜在简便,解放了双手。
但成也在此,败也在此。
养生壶过于机械,不够灵活,只能设定一个恒定的时间。
不管白茶是什么品类,不管投茶量是多是少,不管茶壶是大是小,通通一视同仁,都是同样的时间。
而这样就会出现一个问题,煮茶时间过长。
其实,内质丰富的老白茶压根不用像熬中药那样,煮成一锅浓缩的精华茶汤。
在高温之下,茶叶中的养分会不断浸出,并源源不断地释放到茶汤里,其中也包括了大量的苦涩物质,
因此,用养生壶煮出来的老白茶,往往滋味过于浓郁。
甚至于有的茶友,将老白茶投进养生壶后,就去忙自己的事情了。
等到手中的事情做完了,可能已经过去半小时,一小时,或者更久。
茶叶长时间浸泡在水中,物质不受控制地释放,老白茶呈现出可怖的“酱油汤”,也就不足为奇了。
《4》
煮茶,还是手动控制时间为好。
一般情况下,村姑陈会选择一只玻璃的煮茶壶,搭配电陶炉。
将掌握煮茶时间的权力交由自己控制,盯着煮,其实也费不了太多的时间。
如果是直接煮干茶,建议先煮水,后投茶。
尚未经过冲泡的老白茶,体内的养分尤其丰富,不需要煮太久,就能呈现出饱满丰腴的汤感。
等到水再次沸腾后,就可以关火了。
茶叶与水的接触时间虽然不长,但茶汤中所蕴含的内质,却已经足够了。
此时的汤色,便是晶莹剔透的赤金色,令人食指大动。
如果是煮泡过六七冲之后的叶底,那么,建议直接冷水投茶。
彼时,随着水温的不断升高,老白茶当中深藏不露的营养物质,也得充分释放出来。
同样的,水沸关火。
其实,很多人都在纠结煮茶的具体时间。
但是,大家所使用的器具容量不同,电陶炉的功率不同,身处环境不同……
这么多的不确定因素,很难得到一个准确且具体的煮茶时间。
有经验的茶客,往往会根据茶汤颜色的变化,来判断滋味的浓淡。
但列为看官只要记住,过犹不及。
煮茶太久不仅难以喝到好滋味,还会提前消耗老白茶的内质。
避免“酱油汤”的另一个关键,是控制茶水比例。
称茶这个步骤,在不少人眼中是多余的。
美其名曰:喝了这么多年茶,早就有手感了,何必多此一举呢?
但我们都知道,白茶根据品类的不同,形态的不同,体积也不一样。
比如,从白茶饼身上撬下来一块薄薄的,根本没有太多分量的薄片,用克秤一称,就有足足10克。
煮茶所建议的茶水比例,是2-2.5克干茶,配上300-400毫升的水。
而大家随手掰下来的一块茶饼,极有可能会超重。
超量投茶最直观的体现,就是在汤色上,一锅深沉如中药般的老白茶,也由此诞生了。
所以,忽视投茶量,是粗心者煮茶的硬伤。
《5》
正所谓,人比人气死人。
别人煮的老白茶,鲜爽甘醇,汤色晶莹。
而自己煮的,却是浓酽厚重,毫无食欲。
相较于盖碗冲泡,煮茶已经足够便利,不需要太多的技巧。
但是,如果随意对待,依旧有“翻车”的可能。
用了不正确的茶器,煮茶时间过久,投茶量过多……
这些原因,都是老白茶变成“酱油汤”的帮凶。
在喝茶这条路上,没有捷径可走,唯有用心,才能做好。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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