电陶炉为什么不适合炒菜(电陶炉炒菜到底咋样)

电陶炉为什么不适合炒菜(电陶炉炒菜到底咋样)

首页家电维修电陶炉更新时间:2021-12-05 22:20:39

工欲善其身,必先利其器。

对于厨师来说,一把重量适中的菜刀,一个长度趁手的勺子,是精湛厨艺能发挥出来的前提,当然了,最重要的还是一口百用不粘的铁锅。

刚开始学做菜的时候,最让我苦恼的就是粘锅问题。无论炒什么菜,下锅就粘。最痛苦的是粘锅以后很快就糊,有时候一生气把一锅好菜全都倒掉。

这样的遭遇,估计很多朋友都有过。有人总结经验后克服了它,有的朋友炒了十几年的菜每次都被粘锅困扰。

我有很多朋友到现在家里也不开火,天天吃馆子,问他们为什么,好几个人都表示炒菜粘锅太烦人。有个脾气大的,一生气把家里的锅都扔了。

学厨以后,每每跟亲朋好友聊天,他们问我最多的问题就是,“锅怎么能不粘呢?”

而且我注意到,现在几乎家家户户都会有一个不粘锅。不粘锅靠着“外挂”实现了不粘的功能,至于这个外挂是“物理”的还是“化学”的,我也懒得研究了。

每次我姐来家里吃饭,看我做饭时食材在锅里滑溜地游走,都有把我的锅带走的冲动,她坚持的认为是我的锅买的好。

有一次实在是拗不过了,就把锅给了她,没过两天就给我送了回来。用她的原话说:

“你这锅好像是认主,你炒菜不粘,我炒菜的时候里面就跟有胶水一样。”

其实锅不粘,跟锅的关系不大,我靠着两个烹饪技巧和一个习惯,把普通的铁锅养成了不粘锅。

“粘锅”这个“黑锅”,被锅背了这么久,终于卸下来了。哈哈……

这篇文章,我会分享给大家让锅不粘的两个技巧和一个习惯,还有锅不粘的原理,扩展阅读部分讲一讲的铁锅的历史故事,希望客官能够喜欢……


两个技巧

相信很多朋友都听过“热锅凉油”这个词,不过大家被它“骗”了。

热锅凉油其实并不是让锅不粘的技巧,而是炒菜的技巧,锅热油凉时炝锅可能让小料爆香还不至于糊掉,食材下锅后温度不至于下降太多。

而让锅不粘的技巧,是“滑锅”和“润锅”。这两个技巧根据不同菜品可以灵活选择用法。

滑锅,锅想不粘,首要前提是先把锅刷干净哈。大火把锅“烧透”,下入凉油。因为锅此时的温度较高,油下入后也会升温,晃动锅,让油划遍锅的内壁。

把油倒出,然后再加入凉油。因为此时锅的温度并没有下降太多,所以此时还是热锅凉油的状态,这时候下小料炝锅,下食材开炒就可以了。

滑锅的优点是速度快,灶眼火力大的话,整个过程也就两三分钟。而且最终的状态是热锅,适合爆炒一类的菜品。

可能引起失败的原因:

这个跟各家灶具有关系,我们家用的灶支架过低,开大火的时候,火苗延伸到了锅的外壁,锅底部分温度过低。用大火烧锅的话,锅边烧好了,锅底还没烧透,所以需要转中火烧一下。

还有就是物理学的常识,火焰的外焰温度最高,越接近中心位置,温度越低。

润锅,同样先干锅烧热,手距离锅底上方10公分左右,感觉到烫的时候倒油。让油在锅内各处溜达一圈,此时油温已经升高。关最小火,或者关火,让油温自然下降。等下降到自己想要的温度后开火炒菜。

润锅的优点是成功率高,比较适合滑油操作,煸炒食材和煎鱼煎肉。因为最终的效果是锅和油温度基本相同,不太适合爆炒的菜品。

在家里炒菜的时候,我基本上用润锅的方法。

一来家里灶眼功率下,制作爆炒的菜品本来就有局限性,所以一般不用爆炒。

二来润锅不用把油倒出来,节省一道工序。

三是我做菜一般工序多一些,很多食材会提前单独处理。例如滑肉,煸菌菇等等。

还有一些小技巧也跟大家分享下:

煎鱼或者炸鱼的时候,润锅以后再往锅里薄薄的撒点盐。两种技法加成,绝对不粘。鱼下锅后别立刻翻动,等鱼皮熟化定型。

炒菜的时候,有一些菜不爱吃油,可以先制作。例如炒鸡蛋,鸡蛋炒完以后锅里非常的滑润。其实炒鸡蛋的过程跟润锅的过程是一样的。


一个习惯

老实说,锅想不粘确实需要“养”。

家里最好把炒锅和炖锅区分开,用油滋润炒锅,会在炒锅上形成“油膜”,铁锅在加热的时候油脂会进入细小的缝隙,用炒锅烧水时油脂会流失,失去润滑作用。

我有一段时间,用电陶炉炒菜,炒菜的时候滑锅和润锅的效果都不好。每次炒完菜,把锅清洗干净后,烧热后加入少量的油,让油滑遍锅的内壁。等下次炒菜的时候,直接加热就有不粘的效果。

用传统燃气灶炒菜,这种方法更好用。其实只是一个小事情,但是收获甚丰,久而久之后炒锅的表面会一直泛着油亮。


锅为什么会不粘

不管用什么方法,锅不粘其实就是在锅和食材中间形成了“隔阂”,食材和锅中间的“油膜”和“气膜”是形成不粘效果的功臣。

粘锅这个烹饪中的“痛点”被一些“聪明人”当成了商机,大家可能在网上看到过卖不粘锅的视频,一个鸡蛋在锅里来回游走,上下翻腾,而且绝对不粘锅。

这个视频看的时候让人产生强烈的舒适感,立刻下单,买回家一试,炒起菜来粘的一塌糊涂。

视频里面这种不粘,利用的物理学原理叫做莱顿弗罗斯特效应。大概是这样的意思:铁锅烧热,温度超过300度,把鸡蛋打入锅中,鸡蛋中的水分与锅体接触后瞬间达到100度的沸点,变为水蒸气后隔绝锅体与鸡蛋,这样形成了不粘的效果。

有很多人认为,做菜时锅不粘就是利用了这个原理,其实是不全面的。有些食材中水分含量不高,而有的食材,表面熟化后内部水分不易挥发,这时候“气膜”的形成会受阻。

当气膜受阻后,油膜的作用就体现出来了。油膜和气膜的共同配合,会让不粘的效果更加稳固。


铁锅的历史

我们都知道,文风鼎盛的宋朝,同样涌现出了一大批文人身份的“美食家”。尤其以苏轼创作的“东坡肉”名号响亮至今,这背后的原因就是因为宋朝时出现了“铁锅”这个划时代的产物。

再以前,人类发现火炙烤后的时候更加美味,在一段时期内烤是人类烹饪的唯一途径。

随着人类掌握了陶瓷的制作技艺,陶制炊具的诞生帮助了人类食用谷物。谷物无论生食还是水煮味道都不好,而且不易消化吸收,唯独水煮最佳。

烤和煮作为烹饪主要手段经历了漫长的时期,为什么餐饮业最火爆的是烧烤和火锅,这跟我们骨子里的基因不无关系。

我们常听的一句话“治大国如烹小鲜”中的“烹”其实是炒的前身,在蔬菜或者肉类食材中加入油脂,把食物制熟。只不过烹的手法出现是在战国时期,等到了宋朝铁锅的发明,炒的手法才算定型。

铁锅的出现和宋朝冶金技术的进步有很大关系,宋朝用煤冶铁,使当时的年产量大幅度提升,铁的获取变得不再困难,在这样的时代背景下,铁锅终于诞生了。

历史上还有很多关于铁锅的趣事,古时中国与西方国家互市,商品中不仅有丝绸和陶瓷,还包括东方古国生产的铁锅。在广东附近发现的宋朝沉船上,就有很多的铁锅。


爱好厨艺的朋友希望这篇文章能帮您解决粘锅的困扰,我喜欢用文字分享烹饪感悟,在实践中提炼烹饪原理。

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