原料：小龙虾 5 千克。
调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红 亮，捞出控油；
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞出；
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜。
【麻辣卤水】
1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡；
2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油
温大概五成热，放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克，小火加热至油全
部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；
3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒，小 火炒出麻辣味；
4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；
5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、
鸡精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分钟，过滤料渣，淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。
【香料粉】
肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、
草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡
椒、香叶、丁香、八角各 3 克；陈皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。
原料：大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 250 克、 猪油 50 克。
制作：
1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条，鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出；
2、皮蛋去壳后洗净，改刀成 1 厘米见方的丁；
3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁；
火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁；
4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条；
5、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮
蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟，用盐、味精、鸽精、 胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉；
6、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入 笼中大火蒸 45 分钟，出锅后放凉；
7、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底 10 厘米处放上一个箅子，将
蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用； 8、上菜，切片装盘点缀即可。
主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。
配料：冰块适量。
调料：薄荷香橙汁。
制作：
1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低 速档搅 15 分钟；
2、取出清水透净，冰水浸泡 1 个小时；
3、入沸水煮 5 分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；
4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；
5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。
主料：榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。 辅料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。
装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。
做法：
1、鱼胶片泡水；
2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后， 放入玻璃试管成型冷藏；
3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成。
主料：老南瓜 2000 克。
配料：咸话梅 200 克。
调料：白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 250 克。 批量制作：
1、干话梅清水洗净；
2、南瓜改薄片过水捞出，放冰水冰透沥水；
3、将南瓜片、话梅放调料拌匀，入保鲜盒冷藏 3 小时； 4、上菜，码盘点缀即可。
原料：鲜山药 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。 调料：干红 1 瓶、盐 2 克、冰糖 100 克。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约 15 公分的长段；
2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红 曲米用密漏捞净，将山药放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒；
3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡放凉冷藏备用；
4、上菜，切片装盘装饰即可。
原料：生猪耳 8 个，冰红茶一瓶，琼脂 20 克。
调料：A 料（盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花
椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大葱段、大姜 各 10 克、八角 5 粒）。
制作：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀，腌制 8 小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸车大火蒸 2 个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸 30 分钟，过滤汁水，浇在冷
却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。
原料：羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。 配料：葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。
调料：料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 制作：
1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时，取出入沸水煮 5 分钟；
2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮 5 分钟，捞出入高
压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠，倒 入羊腱子肉压 10 分钟；
3、只取出羊腱肉冷却改成小丁；
4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀，加盐、味精、胡椒粉 调味，放入血柚粒 50 克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；
5、上菜，改刀装盘装饰即可。
主料：猪腿肉 1000 克。
配料：苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。
调料：盐 250 克、玫瑰露酒 150 克。
制作：
1、猪腿肉洗净，改刀成 100 克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时；
2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸 30 分钟，取出；
3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 汆 2 分钟，取出用冰水冰透；
4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；
5、上菜，改片装盘点缀即可。
红辣白菜的制作：
主料：
大白菜 1000 克。
配料:
雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。
调料：
韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。
制作： 大白菜用盐腌 8 个小时后，纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀，待腌 渍 6 小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形即可。
黄辣白菜的制作：
原料：
大白菜 1000 克。
调料：
芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 制作：
1、将白菜放到开水盆里，漂 3～4 遍，再捞出来沥水待用。
2、用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。
3、往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层
白糖，再放一层白菜，接着如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜
都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍 3~4 天便可，等到需要用时，取 出来切片，最后用圆形模具套成墩形即可。
4、上菜，两种白菜墩同装一盘，点缀即成。
主料：法国鹅肝 300 克。
配料：碎块 500 克。
调料：红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 250 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 制作：
1、将鹅肝真空放入 65°低温机里，低温烹制 2 小时；
2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖制作成浸汁倒在保鲜盒中；
3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用；
4、上菜，盘底铺碎冰，把鹅肝块放上浇汁点缀即可。
原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 1250 克），秘制腌料 2.5 千 克，自制卤水 30 千克。
制作方法：
1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内
脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取 出，挂在通风处晾 12 小时。
2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃，
烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 特点：
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120
克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30
克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。
自制卤水配方：
原料：
A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克）。
B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干
辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克）。
C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克）。
D 料（冰糖 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精
300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、
盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克）、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克（实耗 100 克）
制作：
1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清 水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。
2、将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。
3、锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包 好。
4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲
20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小 火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。
主料：鸭脯肉 1500 克。
配料：花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。
调料：精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。
制作：
1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀， 腌渍入味，然后送入笼中蒸熟；
2、取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；
3、花茶用温水泡透；
4、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅
子，再放入鸭脯肉，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水，至鸭身金黄油润时取出；
5、刷麻油，放凉冷藏备用；
6、上菜，改片装盘点缀，另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末 调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。
主料：鹿腱子肉 5000 克。
配料：葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。
调料：
盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。
批量制作：
1、鹿腩 10 斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、 姜片、盐、花椒、料酒腌入底味；
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤 50 分
钟至熟，关火再泡 30 分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成 6 公分 条；
3、锅入油烧至八成热，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，捞出沥 油；
4、锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣
椒段、花椒爆炒出味，放卤油 100 克（即红卤水表面飘着的那层油，
卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉条以及陈皮
略炒，再添入毛汤 3000 克，调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐，
小火烧 30 分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入
鹿肉中，撒白芝麻、酥黄豆拌匀，再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮， 然后关火盛入保鲜盒备用即可。
主料：紫薯 2500 克。
调料：浓缩橙汁 100 克、白糖 250 克。
制作：
1、把紫薯去皮后切块，入笼蒸 1 小时，然后取出来压成泥，加入白 糖调匀冷藏备用；
2、上菜，用特制模具压成蜂窝煤形状，装盘淋上调成酸甜口的橙汁 即可。
原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。
调料：蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 制作：
1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子；
2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯 上；
3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用；
4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金黄色捞起沥油；
5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可。
主料：草鱼 1 条约 1000 克。
调料：自制腌料。
制法：
1、草鱼宰杀治净，用自制腌料腌制 10 小时；
2、挂阴凉处风干；
3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放凉备用；
4、上菜，切条装盘装饰即可。
【腌料的配方】
干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山奈 5 克、香叶 2 克、八
角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。
原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。
制作：
1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀，倒入圆 形模具中（硅胶模具），加入一小片薄荷叶，冰冻凝固；
2、另取一容器，加入水和海藻胶，搅匀，把冰冻好的混合物倒入到
海藻胶溶液中，即会在冰块表面形成薄膜，然后捞出放于饮料中，待 冰块融化，Mojito 胶囊即完成。
注意：
Mojito 胶囊十分容易破裂，操作一定要小心。
主料:芒果肉 500 克。
辅料：绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。
制作:
将主料和辅料打成汁搅拌均匀，用量勺量取，放入钙水中静置片刻， 捞起过清水后即成芒果蛋黄。
钙水做法：
钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。
原料：生猪皮 600 克，纯净水 1500 克，新鲜鲫鱼籽 300 克。 配料：大葱 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，
调料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。
制作：
1、生猪皮治净，焯水 5 分钟，切成筷子粗的条，加入大葱 30 克、姜
片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克，入蒸车蒸 1.5—2 小时，使其化掉后过滤只取汤汁。
2、鱼籽清洗干净，加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克，入蒸车蒸 15 分钟，取出晾凉去除配料，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子
拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。
主料：佛手瓜 15000 克。
配料：整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。
调料：白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2
瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、 红油 250 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。
批量制作：
1、佛手瓜洗净，去核改条；
2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁；
3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时；
4、上菜，码盘点缀即可。
主料：北豆腐 200 克。
配料：涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 制作：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分；
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，分别加味精、麻油、香油拌匀；
3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀；
4、取磨具，把第一份豆腐放入圆形模具中，轻轻压实，撒入榨菜丁 压实；
5、然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；
6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实；
7、取走模具，撒上葱花，用装饰物点缀即可。
主料：法国进口鹅肝 1000 克。
配料：食用钞票。
调料：清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪 梨酒（可用国产的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。
制作：
1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚；
2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮 5 分钟，关火 后盖上盖子再焖 15 分钟，放至冷却；
3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀，烧开后关火冷却；
4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡 24 小时；’
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌 入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型；
6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成钞票；
7、上菜，将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用钞票卷起，装盘点缀即可。
主料：纸皮核桃仁 1500 克。
配料：50 克、食粉 10 克。
调料：麦芽糖 400 克。
制作：
1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分；
2、核桃仁沥水，麦芽糖微波炉热化；
3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油；
4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀，再次入 6 成热油炸，速炸翻匀捞出沥 油；
5、撒白芝麻裹匀即成。
材料：生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。
制作：
1、先将生姜 100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；
2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上，腌渍 12小时；
3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制 12小时；
4、出菜时，把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。
主料：白卤牛腱肉 400 克。
配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。
调料：白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。
制作：
1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁；
2、起锅入油热 6 成，下牛肉炸至金黄捞出沥油；
3、调料入盆调成汁；
4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎；
5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀；
6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；
7、拌匀装盘点缀上桌。
原料：花生米 250 克。
配料：茴香苗 75 克。
调料：
盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 制作：
1、花生米在凉水中泡至回软；
2、锅内倒入清水 1 千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内；烧开后关火，让花生米浸泡 30 分钟后捞出；
3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
主料：猪腰子 10 个。
配料：大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘 子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。
调料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。
制作：
1、猪腰子去膜去骚，改片；
2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶，烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰 水中冰透控水；
3、腰片入保鲜盒，加剩余调料拌匀；
4、起锅上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接导入腰片中； 5、拌匀，冷藏备用；
6、上菜，捞出装盘，点缀即可。
主料：鸡蛋 50 个。
配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。
调料：白糖 1000 克
批量制作：
1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀；
2、起锅入油热五成；
3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄； 4、捞出，用漏勺不断挤压，使其油尽量控净；
5、白钢方盘铺吸油纸，将炸好的鸡蛋碎放入；
6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸，上面再放一个白钢盘；
7、用重物压 1 个小时；
8、改刀装盘，点缀即可。
主料：猴头菇 150 克。
配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、
调料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。
制作：
1、猴头菇焯水，捞出冲凉；
2、锅内入蟹油烧热，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、
米醋、骨汤，烧开 5 分钟，加鸡粉、鸡汁调味，倒入猴头菇烧 3 分钟， 倒出备用；
3、走菜时，猴头菇装盘，用蟹粉点缀，最好加热一下。
蟹油制法：
将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成，可以加入一些胡萝卜增加颜色。
主料：河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。
配料：葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。
调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 制作：
1、鳗鱼处理干净，腹部开刀，改 20 厘米长的段；
2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟；
3、把鳗鱼卷上咸蛋黄，用保鲜膜包紧；
4、入蒸箱，上气蒸 20 分钟；
5、取出，用重物压至自然冷却，冷藏备用；
6、上菜，改厚片装盘点缀即可。
做法一：
食材：鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料
酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜 各 20 克、八角 3 个、冰糖 50 克、肉汤适量。
做法：
1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风 干一两小时；
2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；
3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；
4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后 关火备用；
5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，
同时还放入两片姜，两段葱；
7、用中火煮熟关火，把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重 新倒回锅里；
8、鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖；
9、然后，开始重新开火收汁吧，边中火收汁，边用勺子把汁往鸭子
身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，再加些老抽；
10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠，取出鸭子，自然晾凉；
11、装盘的时候，取适量汤汁浇到鸭肉上即可。
食材：鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。
做法：
1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开， 搅拌至白砂糖融化。加入二锅头；
2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入；
3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；
4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱 3 天，每天记得翻 动一次；
5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮 处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；
6、晾晒至 10 天左右，便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进，包上
保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用，当然也可以继续晾着，只 要温度低就可以。
食材：老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡
精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150
克，丁香 50 克，葱、姜各 1 斤，干茅草 50 克（装饰用）。 制作：
1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，然后用水洗净， 挂起来用冷风吹干水分；
2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、
草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用；
3、取一大锅，放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、
葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时，然后放凉备用；
4、将风干后的鸭子放入调料锅内，腌渍(夏天腌渍 24 小时，每 6 小
时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时，每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后，将鸭子挂起来再用冷风吹干；
6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出，放凉后装入垫有 干茅草的盘中。
椒麻鸡油与汤配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。
混合油的制作配比：鸡油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荆条干
辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干葱头 400 克（一分为二）姜片
300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒）。
混合油制作：
锅内倒入鸡油，色拉油,放入干葱头，姜、大蒜子熬制出香味，捞出
熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味
捞出，不可以熬过头,熬制过的辣椒备用，一份放入花椒熬制熬出香
味捞出，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的花椒油多放，
喜欢吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制汤料配比：麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香
王 10 克、老母鸡新香料 15 克、老母鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的 配比。 3
椒麻鸡大葱的腌制：大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使 用。
鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准,
煮二十分钟左右，浸泡至，,不可以过头,捞出控干水分，挂在空调房
让鸡自然风于（风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好）放冰箱备用。
椒麻鸡汤：把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有
的辣椒）煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味，放入 2000 克混合油备用。
椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手改成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，
取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
原料：牛腱子肉 2500 克。
腌料：洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜
50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白
糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、
草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。
腌料制作：
锅入色拉油 50 克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，再放入其它香料炒香，
起锅放凉，然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、 白糖、料酒拌匀，即成腌料。
批量制作：
1、将牛腱子肉改刀成大条，加入腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放 到阴凉处窖存一个星期；
2、将川式红卤水烧沸后，放入发酵好的牛肉条，在热卤水中卤制 30 分钟，再浸泡 1 小时，捞出用保鲜膜包紧，放凉冷藏备用；
3、上菜，改片装盘点缀即可。
做法一：
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、
食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五
香粉少许拌和腌制 1小时，再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净；
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，
加盖焖烧 20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20分钟左右，至鸭肉 硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。盘。
做法二：
1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7厘米
长的小口，取出内脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。；
2、炒锅上中火烧热，放入精盐 100克和花椒、五香粉，炒热后倒入
碗中，将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。；
3、用 25克热盐擦遍鸭身，再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭 颈；
4、然后，将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出，再放入清卤（清水
2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只，微火烧开，使盐溶
化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至 70度，用纱布过滤 干净，冷却即成）缸内浸渍 4小时左右（夏季 2小时）。；
5、炒锅加清水 2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10克、八
角 5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧 20
分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。；
6、接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再
将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁，冷却即 成，食用时改刀装盘。
主料:牛里脊肉 2500 克。
配料:白芝麻 50 克。
调料：盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 250 克。 制作：
1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝，用盐、一品鲜拌匀；
2、起锅上火入油热六成，下牛肉丝炸至漂起；
3、用红油、白糖、白芝麻拌匀，入保鲜盒冷藏备用即可。
主料：新鲜海蟹 4 只（约 800 克）。
配料：葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。
调料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克，味淋 50 克、 日本清酒 60 克。
制作：
1、海蟹处理干净；
2、将调料配料调成腌汁；
3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时；
4、上菜，改刀装盘点缀即可。
主料：小龙虾 1500 克。
蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克）。
香料：（花椒、八角各 30 克，香叶 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。
调料：一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。
1、浸汁制作：
锅内放入清水 10 千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬
至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。 2、冰镇龙虾制作：
将小龙虾 1 千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出
放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各 50 克，将龙虾
煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。
主料：黄豆 100 克。
配料：鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。
调料：糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小葱花 10 克。
制作：
1、将黄豆提前泡好，放入豆浆机磨成豆浆；
2、鸡蛋打散，将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中，再一少许盐和糖搅匀；
3、在保鲜盒上垫上保鲜膜，用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中； 4、再盖上一层保鲜膜，在上面扎几个小孔；
5、放入蒸锅，中火蒸 15-20 分钟左右，取出脱模放凉；
6、将蒸好的半成品切小块，裹上一层干淀粉，入 5 成热油锅中炸至 金黄，捞出沥油，装盘；
7、将所有调料拌匀，随炸好的成品上桌。
主料：新鲜牡蛎 6 只。
调料：秘制酱料。
制作：
1、新鲜牡蛎去一边壳，用海水或淡盐水清洗干净； 2、装盘，浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。
秘制酱料：
原料：香葱花 250 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒
30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。
制作：将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可（酱料冷藏使用不可 超过 8 个小时）。
主料：罗汉笋 2500 克。
配料：小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。 调料：
咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、 葱油 50 克。
制作：
1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用（去异味）；
2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清鸡汤少许，
加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，然后入罗汉笋 烧 8 分钟，出锅备用；
3、上菜，捞出改刀，装盘点缀即可。
主料：面粉 2500 克。
配料：水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。
调料：植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。
制作：
1、葱破开切成段，姜切成大片，香菇一切两半，冬笋切成片，耳洗 净；
2、然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中， 凉后再捞出，把水控干净；
3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软，再加些水用手反复揉
搓面团，使面滋润，直到揉透后醒 30 分钟；
4、再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出
换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋，一般可出 500 克面 筋；
5、炒锅上火，把植物油烧至 7 成热，将面筋块放入，炸至金黄色时 捞出控出油；
6、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、
酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮 沫撇去；
7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋 已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
主料：活鲍鱼 6 只。
配料：青红杭椒 100 克
调料：辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。 做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成条， 垫入碗底部；
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧 椒丝上，淋入所有调料调成的汁，上桌拌匀即可。
主料 ：春笋 500 克。
配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。
调料 ：盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 制作：
1、春笋去皮，一片为二；
2、锅内下熟猪油烧热，下五花肉片炒香，下春笋爆炒至微黄色，加
猪骨汤烧开，下八角、桂皮，加调味，改小火烧 1 小时捞出，放凉冷 藏备用；
3、走菜时，春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。
主料：大白豆 2500 克。
调料：白糖 500 克、冰糖 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。 批量制作：
1、大白豆提前开水泡 8 个小时；
2、把泡好的大白豆洗净，放入高压锅中并放入调料；
3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟；
4、关火自然冷却，入保鲜盒冷藏备用；
5、上菜，盛窝盘，浇少许汤汁，点缀上桌。
主料：美国大鸡爪 2500 克。
配料：大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。
配料：盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。
制作：
1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净，煮熟就热脱骨后用冰块冰镇；
2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用，泰椒斜切段；
3、冰好的鸡爪沥水；
4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁；
5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。
主料：山药 400 克、紫薯 200 克。
配料：葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。
调料：
白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。
制作：
1、山药、紫薯削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分钟；
2、蒸好的山药和南瓜分别放入搅拌机里，放白糖制作成泥；
3、搅拌好的山药和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中，把蓝莓
酱加苹果醋调成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在 菜品上面即成。
原料：白萝卜 1000 克，
配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。
调料：盐 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鲜露 5 克。
制作：
1、将白萝卜洗净，抹刀改片，放入盛器中放盐腌出水分；
2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分；
3、将调料调成成泡菜汁，放入白萝卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。
口味要求：
质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
主料：水发大连海参 300 克。
配料：蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。
调料：蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。
制作:
1、水发海参改条；
2、放入配料和调料；
3、拌匀装盘点缀上桌。
主料：泡好芦蒿干 80 克。
配料：酱牛肉 20 克、越南网皮 10 张、苦菊 10 克。
调料：小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。
制作：
1、将芦蒿干用温水泡至回软，牛肉改刀成丝，芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油，捞出控油；
2、锅留底油，放入小康牛肉酱炒香，放入芦蒿干、牛肉丝，加清汤， 调入盐、味精烧入味，大火收汁，放凉；
3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝，用香菜梗困扎，入六成热油中过油， 捞出控油，插入苦菊的嫩叶点缀即可。
主料：猪肘 1000 克。
配料：绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、 鱼胶粉 15 克。
调料：盐 5 克、味精 5 克。
制法：
1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟；
2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内；
3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐
和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏备用； 4、定型后取出来改刀成块，装盘点缀随蒜汁上桌即可。
主料：马家沟芹菜 300 克。
配料：中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。
调料：盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。
制作：
1、马家沟芹菜洗净切段；
2、鲍鱼处理干净改片过水；
3、泰椒改段；
4 将主配调料拌匀，装盘即可。
主料：梭子蟹 2 只约 250 克。
配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。
配料：美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰
米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。
制作：
1、梭子蟹处理干净，腹斩一刀，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰 水冰镇 10 分钟备用；
2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁；
3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用；
4、上菜，捞出装盘点缀即可。
主料：铁棍淮山 500 克。
配料：玫瑰花适量。
调料：
盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。
制作：
1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟；
2、蒸熟后取出搅成泥；
3、在山药泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀； 4、上菜，装模成型装盘点缀即可。
原料：鮰鱼肚 300 克。
调配料：A 料（葱末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑
木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京葱丝 3 克，彩椒丝 1 克，秘制酱汁 50 克。
制作：
1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡 2 小时，将血水泡出，再冲水 30 分
钟，入加有 A 料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
2、走菜时将 B 料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、 京葱丝点缀即可。
【秘制酱汁】
味事达酱油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，苹果
醋 250 克，辣鲜露 150 克，味精、鸡精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1
千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克， 以上调料混合即可。
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