用糍粑辣椒酱加工出来的食物，吃起香辣可口、畅快淋漓，用途广泛，变化多样，朋友们无妨可以做来试试，让它为你的家庭烹饪增添趣味和色彩。
在贵州当地，人们制作的这种油辣椒酱，我为什么说“功能强大”呢？因为人们不管是下面条、炒菜、做凉菜、做蘸水、制火锅还是直接当菜吃，在黔菜很多菜肴烹饪和食用方法中，往往都离不开它。
我国很多省份都有食用辣椒的传统习惯，除了直接做烹饪之用外，半加工和精加工方式也是多种多样，比如：辣椒面、油炸酥脆辣子、油泼辣子、剁椒酱、豆瓣酱、泡辣椒等等…，每一样加工方法都还有不同的工艺和口味。各种大家所知的常见辣椒加工方法，不用我多说，大家都知道。
贵州糍粑辣椒酱的加工和使用方法，在国内比较小众，在贵州本地却是家喻户晓，几乎餐餐不离的美味调料。它虽然和川、陕、甘、湘等地的油泼辣子同样属于“油辣椒”系列，但制作方法和用途又有区别：油泼辣子讲究炼油制香、和泼油温控及分步骤调和的环节；而糍粑辣椒酱讲究熬制提炼的过程，这是它们制作工序最大不同之处。糍粑辣椒酱除了和油泼辣子有同样的佐餐用途之外，在黔菜中还有更多功能的用法，最简单的吃法也能用筷子叼着吃，可以直接下馒头、吃面条、拌糯米饭也是很实用的。
由于糍粑辣椒酱制做方法的特殊工艺，在黔菜系列中，以糍粑辣椒为基础又可以延伸加工成鸡丁辣椒酱（鸡辣子）、腊肉辣椒酱、鸡枞菌辣椒油、豆豉肉末辣椒酱、软哨辣椒酱等等十几个品种，我将会在下周朋友的辣椒酱工厂生产复工后，制作一期视频，让大家进一步了解几种特色辣椒酱在工厂里是如何加工生产的。现在我先简单介绍一下，如何在家里制作出基础的糍粑辣椒酱。
- 一、首先是要用纯正菜籽油。如果有小榨菜籽油会更香，但是这种油难以买到，成本也较高。那么就用非转基因的压榨菜籽油，我们这边二月份漫山遍野的油菜花开，到七八月份油菜籽上市，用物理压榨方式提炼的菜油，无合成添加，色香味纯正。
- 二、一般选用两种干红辣椒搭配。我们贵州各地都有当地特色的辣椒种植品种，为了让大家便于选择购买，可以选用市场上常见的大众品种：二荆条和七星椒。二荆条皮薄肉厚，香味浓郁，辣味适中，用途广泛；七星椒果色深红，果肉薄，辣味强，基本栽培来用作干辣椒，用来做加工香味虽有，但辣味强烈。二荆条作为主味，起到辣味香、有嚼头的作用。七星椒起到增加色泽、突出辣感的效果。二者比例如何搭配依照个人口味，一般我们按照2：1来搭配，让味道更丰富。
- 三、甜面酱。贵州各地制作糍粑辣椒的工艺也是异曲同工的，有些地方不喜欢加甜面酱。不过“酱辣味”是黔菜中的一些菜肴和其它省份菜系有所不同的一种风格，比如名扬中外的“宫保鸡丁”，黔菜做法的独特之处就是带“酱辣味”，宫保鸡丁这道菜的起源人丁宝桢（丁宫保）祖籍就是贵州的，在贵州民间自古就有“无宫保不成席”一说，“酱”味在贵州得到充分展现，比如茅台酒的最大特色就是“酱香味”，当然两种“酱”是不同的领域。把酱味融合在辣椒里面，能避掉干辣的锋芒，又能为辣味增香。
- 四、糍粑辣椒提前加工。选好的干红辣椒淘洗干净，用水煮冒关火盖子盖上焖一会（也可用热水慢慢泡至发软），捞出稍沥干后剪断成节，加去皮的老姜、大蒜按照7：2：1比例混合，再加少量食盐，用擂钵擂碎或豆浆机打成泥状（擂钵擂的糍粑辣椒更有黏性，效果会更好），擂至辣椒皮细腻的程度像米粒大小。
1、铁锅烧热，倒入冷菜籽油（如果是生菜籽油必须先把油练熟），油量与糍粑辣椒量差不多，做菜喜欢用红油的，可以再多放点菜籽油；
2、油五成热时下入擂好的糍粑辣椒，用中火不停翻搅直到水汽收干、辣椒皮微微卷起；
3、加入少量鸡汤或清水，还有适量甜酒水，把水汽再次收干。这个步骤有些再简单的做法可以省去，加清水和甜酒水熬制这个步骤，是为了让红油色泽更浓，让辣椒皮更香棉软糯，制出来的辣椒酱更具有黏性；
4、待炼制得开始粘稠，红油鲜艳时加入适量甜酱，少许酱油和食盐继续熬制五分钟，直到辣椒由鲜红变得暗红时关火，翻搅到降温下来，等辣椒酱在锅里自然冷却后即成。
菜籽油宁多勿少；从头到尾翻搅不能巴锅；辣椒皮微微卷起再加水熬制。
制作好的辣椒酱只要有红油浸泡，放在冰箱里能储存较长时间，随时舀出来吃面条，做凉拌菜，做火锅底料，做蘸水底料，也可以用来炒多种蔬菜和肉类，当然也可以装在瓶子里带着旅行随时食用。
我是黔味鲜丰胡子哥，谢谢大家浏览！下次我准备介绍贵州辣椒酱系列中的又一个“百味之王”——糟辣椒，制作更加简单。希望看到这里的朋友喜欢我的介绍，若有不足之处请多加指教！
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