箱子豆腐
清代光绪银镀金寿字火锅 （手绘图）
《紫光阁赐宴图》局部
“一开始我对《故宫宴》这书名不太满意，故宫的叫法是1925年成立故宫博物院才有的，那时溥仪已经离开了紫禁城，300多个厨师也都打发出宫了，宫里哪儿还有宴会呢？”
说这话的是在故宫工作了44年的苑洪琪，退休前从事宫廷文物与宫廷史的研究和展览，也是“用美食唤醒紫禁城历史记忆”一书《故宫宴》的作者。
从事历史研究的人讲究严谨，但大众对“故宫”的称谓接受度更高，如果故宫泛指过去的皇宫，以《故宫宴》呈现清朝两百多年间的宫廷饮食文化，似也说得通。
在接受北京青年报专访时，苑洪琪告诉记者，《故宫宴》脱胎于她另一部关于清宫饮食文化的专著，100多万字的书稿集合了她多年的研究成果，但因为某些客观原因暂时耽搁了出版。
近些年“故宫热”持续不退，普通大众对宫廷的方方面面充满兴趣。饮食是唯一没有实物保存的，尤其引发人们的好奇。皇帝每天吃什么？是不是每顿饭都吃108道菜？是不是一家老小在一起吃？
苑洪琪告诉记者，清代的宫廷宴会和皇帝的每日膳食都记录得比较详细，她主要依据《御茶膳房》和《内务府遗产》两部史料，以节令作为线索，展现宫廷的筵席和皇帝的膳桌。比如刚刚过去的元宵节，清代宫廷御茶膳房要连夜用牛奶和面制作奶子元宵，以保证皇帝、皇后、皇太后、妃嫔人人都能吃得上。
祭祖后应季的食物才能端上皇帝的膳桌
苑洪琪说，清宫饮食讲究知时节、吃食宜，当月下来什么吃什么，享受节令食品。有人说宫廷里有暖洞子（温室），皇帝也吃洞子菜，苑洪琪否认：从膳单上看，没见他吃过，他吃的都是当月下来的荐新食材。
荐新是贯穿《故宫宴》整本书的一个重要内容，围绕荐新，苑洪琪介绍了宫廷饮食的食材、做法和礼仪。那何谓荐新呢？开篇苑洪琪就进行了阐述：在我国古代，当有新的收获物时，人们并非自己先用，而是先举行仪式，祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就叫作荐新礼。
“荐新在周代就有了礼仪规定，历朝历代统治者都十分重视，后来逐渐发展为每月一次的礼法仪式，而且每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。”
比如正月，根据《清史稿·礼制四》的记载，荐新的食材为：鲤鱼、青韭、鸭卵；二月为莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；三月为王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜；四月为樱桃、茄子、雏鸡；五月为桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅；六月为杜梨、西瓜、葡萄、苹果；七月为梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡；八月为山药、栗实、野鸭；九月为柿、雁；十月为松仁、软枣、蘑菇、木耳；十一月为银鱼、鹿肉；十二月为蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。
清代皇室入关后特别重视荐新礼仪，荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。与明代的荐新物品对比后，苑洪琪发现清皇室在食材上突出了满族发祥地东北物产。
“正月吃鲤鱼是东北凿冰取鱼的传统，五月的蕨菜是长白山特产，七月的野鸡就是东北的树鸡，被康熙和乾隆两代皇帝称作飞龙，蘑菇、木耳、蟫蝗鱼更是地道的东北货了。这些改变反映了他们要彰显民族自尊心的意愿。”
荐新之后，应季的食物才能端上皇帝的膳桌，而且为了显示皇权，全国各地的地方特色都会入选，运输和保鲜就成为一大考验。
“乾隆时期吃海鲜很少，顶多就是小虾米，也就是现在的虾皮，因为交通运输不便，直到清代晚期吃海里的东西才多了。在保鲜方式上也是想尽办法，比如运荔枝，不是把荔枝采下来，而是在船上栽培荔枝树，行船三个半月到达北京，刚好长出成熟的荔枝。运鲥鱼，分冰船和快马两路运，沿途设冰窖，限定二十二个时辰（四十四个小时）抵达。相比之下，东北的物产用大车赶一天就到了，不隔山不隔水，一个表示不忘祖，另一个也交通便利。”
茶叶不包括在荐新里，但饮茶在宫廷里是一件大事。清代每年新茶上市前，都要进行“试茗”礼仪活动，由皇帝品尝头贡佳茗，康熙时期尤为重视。苑洪琪说，虽然茶叶不由国家垄断，但皇帝没品新茶之前，全国谁也不许买卖。由于每年各地方上贡的茶叶太多了，而皇帝只喝当年的新茶，剩下的就拿到崇文门去卖。至今故宫里还保存了100多个品种的茶叶，每个品种有上千斤。
苑洪琪记得老一辈讲过：“1963年他们处理过一次茶叶，因为需要做办公室的地方多了，路线也开放得越来越多，只能缩减放茶的地方。很多茶用铅皮罐装的没开过封，还挺新鲜，就处理给外贸了。据说咱们中国茶叶研究所到外贸那儿去买了，一卡车很便宜，什么茶都有。”
皇帝为什么要用那么多火锅？
苑洪琪是天津人，生活中喜欢美食，但并不擅长做饭。她在故宫的研究方向是宫廷史，退休前任宫廷部副主任，管理宫廷吃穿住的相关文物，用她自己的话说：什么都懂一些，又什么都不太精。但宫廷饮食一直是她最感兴趣的个人喜好。
苑洪琪16岁上山下乡，从天津去了呼伦贝尔草原，5年后作为工农兵学员进入南开大学历史系。1976年，25岁的她毕业分配至故宫博物院业务部宫廷历史组。那年因为地震的影响，大多数同学的分配都被耽误了，苑洪琪是国家文物局代培的，在同学们羡慕的眼光中第一批离开了校园。
“没想到一进故宫就让我整理库房，里面的文物可不是干干净净的，一天下来鼻子里全是土。冬天库房里冷，手指头上裂的都是竖的小口子，到实在伸不开手了才不去了。这一干就是三年。”
苑洪琪接触的第一个库房就是餐具库房，为大批的文物餐具写号登记。重复的、一模一样的物品太多了，经常一天也完成不了一柜子。“全是火锅，一层一层的都能分解开，每层都得写上号，才能证明是一个整体。”苑洪琪很好奇皇帝为什么要用那么多火锅？带她的老先生告诉她这是吃千叟宴用的。“我才知道有个千叟宴，就开始去查什么是千叟宴。”
接下来又遇到好多火碗，跟放炭的火锅又不一样了。苑洪琪又去查资料，知道了满族人愿意吃热的食物，比如一道汤从御膳房端到皇帝的膳桌上可能就凉了，用点了酒精的火碗就能给食物保温。
紧接着发现一大批珐琅碗，有2000多件，同一个时代同一种纹饰不同尺寸，而且都有“古稀天子”的印记。苑洪琪查了资料得知是乾隆70岁生日时在大宴上使用的，但她又有疑问，“珐琅碗里面都是铜镀金的，怎么盛东西？”原来用的时候瓷碗要套在里面。她又去追溯乾隆一共过了几个生日，了解到乾隆遵守“母亲在世自己不过生日”的原则，只过了70岁和80岁两个生日，且都留下了寿宴用的餐具。
餐具上各式各样的纹饰也引起了苑洪琪的兴趣，“端阳龙舟”“丹桂飘香”等不同内容，提示着这些餐具是在不同的节日使用的。从餐具入手，看到了物件，就去查找历史记录，再牵连出与之相关的，起初的枯燥感逐渐消失了，苑洪琪越查越有意思，慢慢养成了自己的一套研究方式。
“当时觉得库房整理工作孤独、无趣，但现在回想起来特别得益于此。你亲身去了解一件器物由几部分组成，怎么用，反复看，看一个不明白，看几十个上百个自然就看明白了，同时也产生问题了。我就发现有好多大的像宝玉瓶一样的大背壶，还有条大链子，干吗使的？乾隆出巡要带水，他不喝当地的水，只喝玉泉山的水。一个大背壶大概能装十几斤水，搁到马背上背着。我看到一些狩猎的宫廷画对上号了。”
一旦对上兴趣就更浓了，但不一定每个问题都有答案，要查看很多的资料，才能理出来一条线来。此外没有对库房的了解和对文物的熟悉，即便看到文献记载可能也联系不到一起去。
在钻研宫廷饮食文化的起步阶段，苑洪琪幸运地得到了文物专家朱家溍先生的指点和帮助，当时他们同属于一个部室。“朱老挺和善，也愿意跟我们聊，我有问题就爱请教他。当时故宫里没有人专门研究宫廷饮食，他对我说你喜欢这个挺好，你就走下去。”
苑洪琪记得她工作后不久，社会上很多饭店开始恢复了，其中一些饭店对宫廷皇帝怎么吃很感兴趣，颐和园的听鹂馆第一个请朱老去讲课。有一天朱老问她：你有事吗？没事我跟组长请假，你跟我去讲课，给我做记录。你平时问我什么我还得专门去找资料，不如去听听我比较系统的讲课，回来不明白的你再问。
跟着朱老去了听鹂馆两三次，北海的仿膳也来请。那时候没有讲课费一说，讲完了，苑洪琪跟着朱老吃一顿饭，饭后对方会给朱老包一包特色点心什么的，也给苑洪琪一份。有这么两回，苑洪琪不好意思了，“又有一天朱老说，走，我下午还去北海讲。我说我不想去了，人家给您也得给我。本来朱老笑呵呵的，再看绷着脸了，他眼睛本来就大，说：你以为让你去吃去？你不要想得那么狭隘，我是让你去学习去。你记录下来回来整理笔记，再提问题，这样才叫系统学习。人家给的东西你单身吃不了，办公室这么多人都能吃啊！一句话给我解了围了。”
苑洪琪印象中饭店的人问得最多的就是宫里的哪道菜哪个点心究竟怎么做。朱老出身于北京的大户人家，他的奶奶和父亲跟当时的王府都有联系，过年或做寿会相互往来。皇帝经常将食物赏赐给王爷，做法就慢慢流传开了。朱老说，当时北京大户人家都这么吃，跟宫廷里头的就应该差不多。
还原上百年前皇帝的膳单难度很大
朱老有得天独厚的条件见过、吃过，但对苑洪琪来说研究饮食还涉及跨界。《故宫宴》出版前，为了让读者有直接的观感，厨师顾玉亮被邀请加入，不过要还原上百年前皇帝膳单中的菜品，难度还是很大的。
用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》，会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具，以及皇帝是否有赐膳都详细记载，皇帝在宫外时也不例外。苑洪琪根据《膳底档》挑出现在还存在的菜名，但大部分还是没有了或者变了名字，“有些能对出来，我就把古代和现在的叫法都标注出来。像三月荐新里的芸薹就是菜薹，长寿菜就是马齿苋，对不出来的就只能舍弃了。”
据《御茶膳房·江南节次照常膳底档》记载，乾隆第四次南巡时，“箱子豆腐”这品菜在126天的行程中出现了28次。苑洪琪在书中介绍，“箱子豆腐”是山东名菜，先将豆腐切排骨块入油锅炸，炸后在豆腐的上端切一口，挖出豆腐瓤，在里面填入以猪肉、海米为主，再混合木耳、青菜心、玉兰片、蘑菇等蔬菜的馅料，上锅蒸好装盘，最后浇汁。
御膳讲究营养的融合与味觉的和谐，“箱子豆腐”非常具有代表性。由于至今仍属鲁菜名品，还原起来也有法可依。但更多时候面对一长串菜名，如何理解转化，琢磨主料辅料，也难为了不懂宫廷史的厨师。苑洪琪举例：“慈禧时期的一次中秋节家宴上，其中四品海碗菜是：燕窝‘庆’字金银鸭子，燕窝‘贺’字什锦鸡丝，燕窝‘中’字三鲜肥鸡，燕窝‘秋’字海参焖鸭子，集在一起是‘庆贺中秋’的吉祥语。但厨师理解不了，他以为吉祥语是额外装饰上去的，其实是用本身的食材拼出来的。这也是出现在清代晚期的一种形式，早期没有。现代厨师喜欢在盘子上弄个花啊什么的点缀，过去宫廷也根本没有。”
为何史料里只有菜名没有制作方法？原来为了生存，宫廷里的厨师都是子承父业，家传的手艺不示外人，更不会写到纸上。而且一个厨师只做一道菜，这道菜不一定哪天皇帝会点，所以宫廷里有一眼望不到边的100多口灶和300多个厨师。
搭配餐具是另一项难题，厨师顾玉亮也花了不少心思寻找相应的器皿，但总不能让苑洪琪特别满意。“毕竟文献里记载的都是文物啊，确实很难对得上。我又看多了真东西和好东西，眼光确实比较高。”
满席多烧烤，汉席多羹汤
实物展示做不到尽善尽美，但苑洪琪一定要通过这本书，对流传下来的一些关于宫廷饮食的说法以正视听。
第一个流传甚广的就是“满汉全席”。“一直到现在还有人说清宫里最大的宴会是‘满汉全席’，其实文献记载里从没有出现过‘满汉全席’，只存在‘满席’和‘汉席’的一个融合。清代袁枚写过一本书叫《随园食单》，总结得特别到位：满席多烧烤，汉席多羹汤。融合成一餐，现在看起来很平常，但在当时那个环境是一种改革。”
苑洪琪介绍，清定都北京初期，经济尚不发达，御膳房没有特别大的发展，宫廷饮食也以满族传统的食材为主，做不出什么花样来。康熙第一次提出“改满席为汉席”，跟他迫切地要学习汉文化有密切关系。
“满族人刚入关的时候，对汉族的文化存在抵制，但是康熙认识到要想统治这个以汉族为主的国家，就必须融入先进的汉文化，而吃是进行满汉融合的最好的一个方向。你看宫里举行大宴，表面上看是宴会，实际上是民族的融合，文化的交流。”
无奈第一次没人响应，因为当时满族的官员太多了，都是跟随顺治入关那一代将臣的后代，像明珠、索额图，势力也特别强大，“改满席为汉席”没有推行起来。到了康熙二十三年，“改满席为汉席”又一次被提出，康熙还亲自题了“膳房”两个字。当年的《大清会典》记载，汉席和满席一起列入朝廷的礼食制度，出席宴会的文武官员不再以满人、汉人区分入席，而是统一按官衔顶戴品级入席。
同时改变的还有食材和饮食习惯。东北的物产和饮食方式适合关外生长的人，可入关以后，环境和气候都变了，再按照从前的方式吃喝，身体就产生了不适。康熙自己就是最好的一个例子，生天花、长疮，他体会到大块吃肉大口喝酒的饮食习惯不改不行。
苑洪琪说，到乾隆时期，满汉饮食已经融合得很好了，这从膳单里就能看出来，炖、煮、蒸多，烤的少，不过汉族讲究的炒也很少。她解释：“还是因为要适合皇帝的生活。炒菜讲究火候，但清代皇帝开饭没点儿，只有一个时间段，一说传膳马上就要端上来，所以那些菜都是做好了放那儿焐着，如果是炒菜，爆炒的味道就失去了。”
虽无“满汉全席”，史料中，江苏的李斗在《扬州画舫录》中感慨过一句：所谓满汉席也。《扬州画舫录》记录了乾隆南巡时，扬州的地方官员为了招待皇帝和随行人员，在一条街上摆设了一百多道菜品，集山珍海味于一席，李斗面对这热闹丰盛的场面不由得发出喟叹。
如此看来，“满汉席”还是源于扬州的江南的官场菜，并非宫廷。苑洪琪在书中指出，宫廷里的“满汉席”是由满点和汉菜两部分组成的，满点即满洲饽饽，汉菜指以汉族传统风味为主的宫中菜肴。主、副食兼备，满、汉风味齐全。
另一个说法是王公大臣“自带酒肉赴宴”。“现在的人听起来觉得特别新鲜，怎么去宫里参加宴会还要自己带吃喝啊？实际上这个传统在《大清会典》里写得明明白白。来吃国宴，级别越高，俸禄越高，带的东西相应也越多，职务低的就少拿。”
苑洪琪表明这个传统来源于努尔哈赤创建的八旗制度，“八旗制度是兵民合一的行政军事组织，遇到战争，将士自带武器、干粮出征，所获战利品由八旗均分。逢上喜事聚会庆祝，也不能只由汗王一人出资，也要各家分摊。这种互相牵制又互相辅助的制度后来被带入关内。”
史料记载，顺治二年元旦，清代皇室入关后举行第一次国宴，赴宴的各旗、大臣要按官职级别分担一定份额的酒、肉。顺治十年正式规定：元旦、万寿、冬至三大节筵宴，亲王、郡王各进御前筵席牲酒，外藩蒙古王贝勒等各进御前牲酒。康熙二十三年“改满席为汉席”时，详细提到：王等停进满席羊只，改进汉席。亲王各十六席，世子各十四席，郡王各十席，贝勒各六席……乾隆四十五年太和殿大宴，共摆二百一十席。皇帝御用桌张由内务府承办，其他宴桌由王公们按规定恭进。筵宴之前，要对大臣的名爵、应进桌张和牲酒的数目进行核对，奏明皇帝。
苑洪琪说，自带酒肉赴宴是清代宫廷筵宴最大的特色，除此之外，赴宴还要穿统一的服装。但这服装宫廷不给你做，要自己置办。
“因为皇帝给你的俸禄里就包括了做衣服的份额，虽然你把这钱干别的用了没人管，但到宴会时候必须按要求穿。所以你看有些关于宴会的宫廷画里，有的官员的衣服颜色深一点，有的浅一点，有的质地特别垂，有的比较硬，都能看出来。有人疑惑发的衣服怎么会这样呢？其实不是发的，宫廷指定颜色和纹饰，自己做去。有钱就做丝绸的，到苏杭去绣，没钱就穿布的，绣不起纹饰的，甚至请人画上去，要赶上大雨了，花成了五颜六色，啼笑皆非。”
自带酒肉赴宴是清宫筵宴最大的特色
皇帝到底吃多少道菜
都说皇帝一顿饭多么奢华，餐餐都有108道菜，苑洪琪反驳，比起普通老百姓皇帝吃得肯定奢侈，但顿顿100多道的说法也并没有根据。
苑洪琪在书里澄清，清代宫廷规定，皇帝的日常膳食是四十八品，这四十八品包括酱油、醋等各种蘸料碟。皇后的日常膳食是皇帝份额的一半，即二十四品；皇贵妃、贵妃再减半，为十二品。以节俭出名的道光皇帝，一年四季的膳食都是菜肴、饽饽加起来一共五品，且早晚两膳都是如此。
道光在位时正是清王朝走下坡路的时候，宫廷内财政支绌，不得不节衣缩食，以维持皇室的日常生活。他一即位就下令停止福建荔枝贡、陕甘口外梨贡等。夏天按例皇帝每日供应三个西瓜，他先改为一个，后来觉得浪费又改为半个，但另外半个很容易坏，道光心痛坏掉的半个，干脆明令太监：取消西瓜，只供水。
由餐具出发，追踪饮食内容，再挖掘背后的文化、礼仪，一本《故宫宴》之外，苑洪琪觉得还有很多专题有待于更深的研究。
“例如食材问题、地方进贡的问题，还有厨师队伍的组成等等，像大家都知道的香妃是维吾尔族人，她专门有几个清真厨师为她供膳。这些问题我们仅仅了解的是一部分，还有好多没弄清楚。”
需要求证的内容不少，线索又零散地藏身于大量的史料中，并且随着时间的推移，寻找、比对的难度越来越大。对苑洪琪这样的研究者来说，历史与饮食，两者如何结合、交融，是一个很好的课题，也是一个难题。文/本报记者 颜菁
供图/苑洪琪
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