为什么咖啡机萃取像水一样

为什么咖啡机萃取像水一样

首页家电维修咖啡机更新时间:2022-01-21 02:47:44

以下文章来源于咖啡公社CoffeeCommune ,作者林宁

这阵子的极地寒潮把大家冻坏了,不知小伙伴有没有感觉到咖啡冲起来忽然都变酸了?

是的,在把自己包得暖暖后,也别忘记留心,手冲时怎样维持足够的萃取水温喔!

今天咖啡公社要来谈一个容易误解的温度议题,那就是何谓萃取水温。

我想你应该听过最适宜冲煮咖啡的水温是91~94度这个金杯建议吧!
许多想把手冲练好的人,就斥资买了定温壶,想要更精准的控制手冲壶的水温,哪晓得定温壶是买了,却还是发现每次冲煮的结果都不一致。

原来好多人都弄混了,金杯建议的那一个萃取水温(Brewing Temperature),其实在我们手冲的场景下,并不是指手冲壶水温(Water Temperature),而是要看咖啡浆的水温(Slurry Temperature) 。


咖啡界名导师的第一堂手冲课:保温

最近咖啡中文出版界有本讨论度很高的书-《咖啡冲煮的科学》。

这是由享誉世界的美国咖啡界灵魂导师-史考特拉奥Scott Rao,在2010年发行的英语版,中文迟了10年后才出刊(由台湾出版社取得版权并于2020年11月一刷)。(注1)

史考特在本书的第一篇章:萃取,理想咖啡的原点,开宗明义罗列出五个会影响萃取质量的要件,其中咖啡浆温度是他首先关注的探讨议题。

史考特强调,手冲的核心是萃取。在“一定的萃取率下”,决定我们是否能冲煮一杯理想咖啡,有关萃取质量的五大影响要素如下:

  • 咖啡浆温度(Slurry Temperature)
  • 咖啡粉粒径分布
  • 冲煮用水的化学比例
  • 水粉接触时间
  • 萃取的均匀度
  • 史考特的手冲圣经一书是由温度来破题的,史考特在繁中译本第21页这样说:

    “除了萃取速率外,咖啡的风味也会受到萃取温度的影响,因为各种化合物的相对溶解度会随着温度高低而有不同的变化。建议各位准备温度足够的热水,好让咖啡浆的温度维持在摄氏91~94度。”

    为何史考特要强调”咖啡浆”温度,而不是我们习惯听到的冲煮”水温”?

    因为真正影响咖啡萃取变化的,是萃取时的水温,也就是咖啡粉浸泡水后那一个浆液的温度,而不是手冲壶内的单纯水的温度。

    因为手冲壶的水并没有在冲煮咖啡,是要等到水从手冲壶冲入咖啡粉之后,这时候的水才能萃取咖啡。

    所以当我们谈最佳"萃取水温"时,英文比较清楚,就是说Brewing Temperature,这当然是在谈冲入咖啡粉后的咖啡浆水温,而不是手冲壶内的水温啰!

    所以真正要控制的萃取温度,是咖啡粉浆温度,而不是未接触咖啡粉前的壶内只有水的温度。

    关于咖啡浆与冲煮水温的差异变化,英国咖啡教父-詹姆士霍夫曼James Hoffmann,在2020年发表了一则很有教学意义的视频。

    我们先来看看詹姆士的实验,再回来谈史考特的咖啡浆保温建议。


    英咖啡名师对咖啡浆温度的实验

    2020年3月3日,詹姆士霍夫曼James Hoffmann (2007 WBC世界咖啡师冠军) 在他的Youtube频道上传了一则视频,标题为:

    Brew your coffee with boiling water - coffee brewing temperatures explained

    用沸水冲咖啡-关于咖啡冲煮温度的解释

    有网友已帮忙经把该视频下载放到了bilibili ,有搭配中文字幕。(请点此观看)

    这位咖啡视频界全球名嘴的詹姆士为何要做这个实验呢?因为有太多人私讯问他两个问题:

  • 到底最佳冲煮的水温为何?
  • 有人说用滚水煮咖啡会把咖啡”烧焦”,真的吗?
  • 詹姆士为了辟谣顺便帮助大家理解如何去看待所谓的冲煮最佳水温,于是他把温度传感器放入滤杯底,实际量测冲煮当下的咖啡浆温度变化。

    詹姆士在视频开头这样说道:

    “外面有一个说法是如果你用滚水冲煮咖啡的话,咖啡会烧焦…

    不可否认,水温与咖啡萃取是有关系的,但是高水温会把咖啡冲焦变苦说法,对我来讲一点也不合理。

    因为咖啡豆在烘焙过程中至少经历220度的高温烘焙,需要这样高的温度才会改变他们的化学结构,所以冲煮时的100度水温对咖啡豆根本就不痛不痒。

    用100度的水冲煮,不可能像烘焙让咖啡产生新的味道。”

    詹姆士想告诉大家,就算你用滚水冲煮咖啡,水落入咖啡粉后,整个咖啡浆的温度早已经失温甚多了。

    詹姆士的实验,用一个特细的感温线深入滤杯底部,记录冲煮时咖啡浆的水温动态变化。

    上面是一开始的水温,在咖啡粉第一次接触滚水后,也就是闷蒸阶段,量测到的闷蒸阶段最高温就是摄氏78.6~78.7度。

    这并不是咖啡浆在整个冲煮过程的最高温,因为咖啡粉是凉的,所以滚水接触凉咖啡粉一定会先失温甚多,然后慢慢爬升到最高的闷蒸时萃取温度。

    当闷蒸结束后(这时咖啡层已经从常温增加到近80度的温度了),再次注入滚水到咖啡,(这注水的水温按视频说,是98度),这时候咖啡浆的温度又能继续升高多少呢?

    詹姆士继续做了下面的注水与温度监测。

    在第二次注水,詹姆士采用一刀流,也就是一注到底的方式,以保持可能的最高水温(持续注水温度比断水要高)。

    即使采用一注到底的一刀流,詹姆士所量测到的最高咖啡浆温度,也只有90.8度,并且随着水全部注完等待滴滤结束的时期,咖啡浆还又继续降温。(也就是说,并无法全程让咖啡粉始终在最高温下萃取。)

    詹姆士透过这个实验告诉观众,其实就算倒入滚水,咖啡真正在萃取时所处的环境温度(也就是咖啡浆温度),了不起就91度了,根本不可能用100度萃取咖啡的啦!

    看完詹姆士用最极端的例子证明滚水冲咖啡,咖啡浆温度也不过仅90度之后,我们要回来提史考特的”咖啡浆保温论述”了。


    为何强调咖啡浆温度?

    《咖啡冲煮的科学》这本书是2010年发行的,早在10年前,史考特就开始提出”咖啡浆温度Slurry Temperature”这个议题。

    为何他会看重并特别提出咖啡浆温度这件事呢?

    主要是因为他观察到时下美国蛮多咖啡店的咖啡师,在预备冲煮的热水时,有些冲煮的程序”显有问题”,而这样的冲煮方式很容易导致冲煮温度不足。

    2019年7月,史考特在他的博客发布一则录音档,希望大家正视”咖啡浆温度”的重要性。(注2)

    史考在这个录音档说,许多美国咖啡店经常让咖啡师先用热水壶煮滚水后保温(大概仅能保温98度),等要冲咖啡时再把热水倒入手冲壶,然后才开始手冲。

    这种”注热水入手冲壶再冲”的做法,让手冲壶的出水温度仅90度左右,这实在太低温了。

    为何会太低温,难道直接改用定温手冲壶也不能解套吗?

    要了解这一点,容许我岔题谈关于金杯咖啡萃取水温建议的历史典故。


    对金杯水温建议的误解

    传统提到冲煮咖啡的金杯,我们会至少提到粉水比和水温这两件事,研磨度基本上比较没有区间建议。

    但是这个建议的冲煮温度,到底是指哪个温度?难道不是水温吗?

    嗯!是也不是,因为金杯当时提出水温建议时,它是基于一个”美式自动化滴滤设备"以不同水温冲煮咖啡后,在进行消费者的口感调查,然后统计出来的建议最佳冲煮水温。
    所以我们熟悉的91-94度水温建议,其实是用机器出水温度调查的结论,不可以完全套用于手冲情况。

    为何不能套用?因为机器水温和手冲水温有很大不同!

    机器煮的出水后比较不失温,手冲则一注水就持续失温。这话怎样说呢?看下图就懂了。

    上图是一台常见的自动滴滤式咖啡机,这种设备尽管材质或造型有别,但是在粉仓与出水口间的设计是很雷同的。

    那就是装咖啡粉的粉仓与出水口间,是密合的,同时出水口距离粉床也很近。

    基本上从出水口落到粉床后的水,热力不容易在冲煮过程中散佚,因为根本热水不会接触到常温。

    但反观手冲的场景呢?

    整个手冲场景不是密闭的,热水总是在”常温”的环境下冲煮咖啡,所以咖啡的水温从离壶开始,就在对抗环境常温导致的失温效应。

    因为咖啡浆的热度,在整个冲煮过程是持续接触常温的(非密闭空间的冲煮仓),所以咖啡浆的热才一直降低。(想想詹姆士的实验)

    因此手冲想要跟美式咖啡机一样,在整个冲煮过程维持水温91-94度?开始的手冲壶水温就应该要比金杯建议值拉得更高些了。

    因为从出水的那一刻,就已经不是手冲壶中量到的温度了。特别提我们的冲煮环境室温还是天天在变化(除非你始终在常温恒温的环境中冲煮咖啡)。

    当年金杯的所有数值,都是使用自动冲煮咖啡机冲好的咖啡,进行各种感官实验后,所提出的建议参数,这种数据要给手冲者使用,大家需要”转个弯应用”。

    这是为何谈到手冲咖啡,史考特会先强调,请看重怎样保持咖啡浆足够温度这件事。

    讲完这个金杯冲煮水温由来的历史典故,我想大家就会明白,为何史考特要大声呼吁,请不要再去仅看手冲壶的温度了。

    要更多关心你咖啡浆内温度动态变化啊!那个才是决定萃取成功还是失败的真正水温啊!

    由于篇长关系,今天在”真正萃取水温”这个话题,只能先聊到这了。今天最后大家只要记得这句结论:

    金杯建议的91-94度萃取水温,是说咖啡浆水温,不是手冲壶水温,所以买一把定温壶,不能因此解决萃取水温的控制问题。还有更多要去地方需要去留意,才有办法真正的控温。

    那到底要怎样控制咖啡浆的萃取温度呢?哪些设备,动作,参数,会影响咖啡浆的温度?这件事,留待下次手冲不败我们继续谈了!

    注1:史考特拉奥《咖啡冲煮的科学》简中版虽国内尚未有出版社发行,但读者可以在淘宝网找到繁中译本。

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