做好一杯espresso意式浓缩咖啡，
是每位咖啡师最基本又最有挑战性的工作。
①萃取原理
浓缩咖啡（意大利语espresso，也称意式浓缩咖啡）本质上是使用精密金属滤网的渗滤法，与重力渗滤法相比，最大的区别就是压力。意式咖啡机推动高压水穿透咖啡粉饼，也就是说，在咖啡粉本身极其精细的情况下，依然能保证适度的渗滤和平衡的萃取。这意味着什么？咖啡粉越细小，其表面积即以指数速度增长，因此极细粉的一大优势是萃取速度特别快。不仅快，而且品质更佳。高压可以把水挤进咖啡粉的内部细胞壁，萃取乳化油、溶解糖类等效果是单凭重力作用做不到的。浓缩咖啡象征着复杂而凝缩的咖啡，其他的任何冲煮方法都无法呈现如此的醇厚度和质感。
优秀的萃取是所有咖啡冲煮方法的不二法门，浓缩咖啡也不例外。听起来不难，但浓缩咖啡冲煮过程的强度是我们要面对的问题。在极短的时间间隔内提取出咖啡最精华的部分，这一难度不亚于30秒内用消防水带把你自己冲干净。就浓缩咖啡而言，优秀的萃取指的是大量的芳香化合物和味觉化合物达到平衡。换句话说，苦度要有结构性，酸度要新鲜，甜度要持久——当然，无论哪种冲煮方法，以上都是我们追求的目标。所有的咖啡都有点这样那样的缺陷，你没法靠尝味提高品质，知道什么时候最好喝；但按照绝对最小值
观察萃取率，你就能清楚地知道这一份浓缩咖啡什么时候最难喝。双倍的浓缩咖啡通常有30 ～ 45 克，根据咖啡本身的特点，需要25 ～ 35 秒才能呈现全貌。拿浅度烘焙的肯尼亚咖啡来说（我指的是一般性概念的咖啡豆），为了压住它的酸度，小流速、长时间（至少30 秒）的萃取过程相当有必要；如果是深度烘焙的巴西咖啡，为了控制它的苦度，也许更
适合猛烈的冲煮法。
按经验来说，最先萃取出的是酸类，因此萃取不足（水流过快）的浓缩咖啡尝起来有酸味。接下来是甜味，但已烘焙咖啡的实际含糖量非常低，因此很难给它定标准。甜度同样是一种生理感觉，但它与香气成分和浓郁的质感有关，因此也象征着优秀的醇厚度。苦味通常在最后阶段萃取，这些溶解缓慢的化合物从全局角度看平衡了杯中的成品；但如果萃取过度，苦味很容易就能赶走其他的味道。
香气又如何呢？浓缩咖啡的香气品质是彼此相差最大的部分，希望根据某条特定的香气曲线制作咖啡是几乎不可能的。杯中咖啡的香气由种植户和烘焙师决定，没法反映咖啡师的技巧，但后者可以通过调整赏味曲线来改变我们感知香气的方式。咖啡师可以调试咖啡的酸度，比如突出橘子的酸味还是葡萄柚的香气。相同的一份咖啡，如果拉杠杆拉得紧了些，尝起来就多几分苦中带甜，有种橘子巧克力或葡萄柚果酱的口感。
②水温
各种冲煮方法无不受水温的影响。如果你是新手，既然已经有一大堆因素需要你应付了，就没必要太关心浓缩咖啡的冲煮温度。况且冲煮比例、咖啡烘焙的深度、咖啡品种和加工过程等都能对最理想的冲煮温度产生影响。不是所有的意式咖啡机都有调节冲煮头温度的功能，但通常来说，烘焙越深冲煮温度应越低（90 ～ 92℃），烘焙越浅冲煮温度
应越高（93 ～ 95℃）。
③定量与分配
在干净的过滤手柄粉碗内放入一份剂量，约14 ～ 22 克不等的咖啡粉。具体的使用量根据粉碗的不同容量（不同尺寸）以及希望制作的咖啡量和浓度而定。如果装填过多，过滤手柄就无法固定到冲煮头上。当然也不能少装，否则咖啡粉的顶部空间就会预留过大，不仅会导致饼状的咖啡变糊，更可使水流流速不稳定。至少在刚入门的时候记得给每次的咖啡用量称重，以此来计算冲煮一份咖啡时的冲煮比例。还有，此时的咖啡粉可能需要或多或
少地重新分配，但首先取决于不同型号的研磨机如何出粉。
③压粉
接下来，用平头压粉器把咖啡粉压平。从研磨机里直接接取的极细粉通常会有些“蓬松”，压平之后不仅能排掉缝隙里的空气，咖啡粉还能形成紧致而平坦的饼状，保证水流通过时的均匀萃取。如果咖啡饼不平，水就会流向阻力最小的地方，冲煮阶段结束后，水流量大的部分咖啡饼萃取过度，反之则萃取不足。用足够的力度压实咖啡粉以排掉缝隙里的空气是第二个目的。下压得深或浅对萃取率并无影响，因为意式咖啡机冲击咖啡饼的压力是9 巴
（58.5 千克/ 平方英寸），远比人类手臂的力量有劲。
近年来，人们似乎过于看重浓缩咖啡的压粉操作，甚至莫名其妙地生出没来由的崇敬之心。我觉得，环绕在压粉周围的神秘光环来自冲煮浓缩咖啡时的无力感：这一过程的多数时候都藏在机器里看不见，因此人们很容易夸大这种所见即所得的事物，甚至已经有些做作。
④预浸
插入过滤手柄前，通常先要让冲煮头流一点水。这是为了保证从锅炉里泵上来的冲煮用水足够新鲜，恒温效果也更好。接着将过滤手柄插入冲煮头、锁定，用橡胶垫夹紧粉碗的边缘——萃取过程所必需的压力全靠这个密封垫来保持。由于咖啡已经离莲蓬头滤网和冲
煮头里的高温组件相当近，从现在开始，越快进行预浸和萃取越好。认准你的咖啡机，或按下按钮，或拉动杠杆，或推控制桨，好戏开始了！
水与咖啡的第一次接触称为“预浸”，也就是用少量的水把咖啡粉整体润湿。部分机器利用限流阀（或新式机器的预浸腔）进行自动预浸操作，其他的机器则主要以手动控制。预浸阶段通常只有3 ～ 10秒，但相当重要。萃取过程一开始就是高速的冲压，而预浸就像在此之前的热身活动，同时还能抹平粉碗里密度不均的咖啡饼。吸收掉第一波水流后，咖啡饼开始膨胀，挤走狭小空间里的空气。调整预浸的时长和压力是非常难掌握的技巧，但的确能大大提高对浓缩咖啡萃取进程的控制力。
一般来说，预浸越长，后续的萃取过程越快。例如，一份18 克（2/3 盎司）的细咖啡粉与同样18克的粗咖啡粉萃取同等重量的液体，前者经长时间预浸的萃取时间与后者不经预浸的萃取时间相同。而极细咖啡粉加超长预浸时间（10 秒以上）这样的极端情况同样适用此规律。长时间的预浸究竟为何能造成如此显著的差异，目前尚不能完全解释。有人说是因为细咖啡粉陷进了湿粉饼（每做一份浓缩咖啡就会留下的饼状咖啡屑）里。但以我的猜想，湿润的粉碗让细粉变成了可随意流动、机动性强的颗粒。即使萃取的初始阶段气压相对不足，它们也能以类似毛细血管的方式自由移动。待萃取正式开始，这些细粉已进入了待命状态，再加上所有路障已被扫除，萃取速度当然相对更快。
考虑到绝对极限的情况，甚至有人认为预浸的压力也会对湿粉饼的闷蒸和随后的萃取造成影响：高达9 巴（58.5 千克/ 平方英寸）的压力突然打到细粉上，上层的咖啡粉就会像被打中的沙包一样落到咖啡饼的底部，进而限制了余下萃取阶段的水流流向。如果将压力降低1 ～ 2 巴（6.53 ～ 13 千克/平方英寸），闷蒸的效果更温和，细粉的流动也不会那么猛。
⑤萃取
下一个环节就是适度的萃取，系统全面加压，冲煮出的咖啡从过滤手柄的喷嘴里流出。你将目睹到一股独特的绯红色咖啡浓缩液落入杯中，对于很多第一次看到这一神奇瞬间的人来说，当时的感受是永远无法完整复制的。
根据咖啡的不同，萃取最佳风味的时间通常在25 ～ 35 秒之间。在相同的时间内，我们能做出冲煮比例最低1 ∶ 1（咖啡成品与咖啡粉剂量的重量比）、最高3 ∶ 1 的一份浓缩咖啡。我个人推崇的冲煮比例是1.5 ∶ 1，换算成便于操作的数字就是18 克剂量的咖啡制作27 克的浓缩咖啡。偏深烘焙的咖啡需要相对偏低的冲煮比例，因此醇厚度反而不如偏浅
烘焙的咖啡——但低冲煮比例更能保留咖啡的原貌。
一定要记住，冲煮比例只能起到衡量咖啡饮品浓度的作用，而咖啡本身的重量同样会拖慢或加快萃取过程。为了实现我们所理解的萃取平衡，任何制作条件下的浓缩咖啡都应达到18% ～ 22% 的萃取率（即溶入杯中的咖啡占咖啡粉原重的比值）。如果浓缩咖啡喷溢得过快，萃取不足的咖啡就会有酸味；反之，咖啡味苦而发涩。
优秀的咖啡师可以从机身喷嘴涌出的水流速率和形状掌握相关信息，进而判断咖啡的新鲜度如何、萃取进行了多少以及萃取效率的高低。萃取进程大约过半时会出现某种苍黄色液体，该过程被称为“黄变”；在很多人看来，这一阶段对剩余萃取过程的风味几无帮助。收尾阶段同样能萃取出很多美好的甚至很重要的滋味，所以我们不应该过分痴迷于早期阶段所特有的胶状红色液滴——尽管它们美得让人陶醉。
当水流开始扭曲或隐隐约约要挂在过滤手柄的喷嘴口上，这就说明液体的表面张力正在增加。只有萃取的溶解率降到一定程度时才会发生这种现象，也就是说，萃取过程要结束了。如果流下来的咖啡从一开始就时粗时细，那你的咖啡多半就会萃取不足。不过，基于视觉的判断只能大概提示一下咖啡的风味，只有尝上一口才能知道自己做出的咖啡到
底好不好喝。
如果咖啡机认为萃取已完毕，萃取操作就随之结束。有的机器通过测量泵入冲煮头的水量自动判断何时关闭。最新一代的意式咖啡机以内置的量秤为卖点，咖啡师获取到浓缩咖啡的重量数据后可以精确地计算即时萃取率。很多咖啡师依然推崇手动操作，他们相信每一份浓缩咖啡都有自己独特的脾气，需要根据不同的反馈程度精心照料。我个人则提倡可编程的按钮，它们的反应相当可靠，可以根据每个人在咖啡、剂量和研磨等方面的不同需求量身定制冲煮的参数。
⑥压力
几乎没人会在制作浓缩咖啡的时候关心压力的问题。大多数机器都能设置成标准的9 巴（58.5 千克/ 平方英寸）压力，然后就可以任它去了。部分现代意式咖啡机具备在冲煮过程中直接调压的功能。
浓缩咖啡的制作过程已经有一长串的麻烦需要考虑了，对很多人来说，这相当于又在清单上增加了一项参数。但如果你多喝几杯咖啡也无伤身体，不妨捣鼓捣鼓压力曲线，精细地调整一下萃取过程的精度，给你的杯中咖啡开辟一片美味的新天地。打到咖啡饼上的水压决定了水与粉碗中的咖啡的接触时间。极低压可使接触时间变长，反之则变短，而具体的接触时间同样根据咖啡剂量和研磨情况而定。
在浓缩咖啡冲煮的收尾阶段抬压或降压的功能无疑使咖啡师如虎添翼。所有的这些操作归根到底主要取决于你希望得到一杯什么样的浓缩咖啡。用粗咖啡粉配低压制作的大杯饮料和用细咖啡粉配高压制作的小杯饮料，二者的平衡度相仿，也都很好喝。但它们是完完全全不同的两杯饮料，看你怎么选了。
【版权信息】
本文节选自咖啡人必看咖啡书《终极咖啡指南》，原作者为英国的Tristan Stephenson，由李龙毅翻译，北京联合出版公司出版，并授权“咖啡精品生活”平台独家发布，未经许可，请勿转载，谢谢支持！
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