咖啡不是一种越陈越香的食物，自打人类有了饮用咖啡的习惯后，人们对鲜咖啡的追求从来就没有停止过。美国宇航员比尔·麦克阿瑟曾经一口气在太空中生活了6个月，他在太空中最大的愿望是，回到地面能喝一杯新鲜的咖啡。为了喝上一口鲜咖啡，人类必然要用技术和自然做一场较量。
从咖啡豆烘焙出炉的那一刻起，一场目标为“新鲜”的保卫战就打响了。空气中的水蒸气马上就围了上来，如果将新鲜咖啡豆存放在潮湿的环境中，真菌污染就很难避免。把咖啡豆立刻包得严严实实也不是个好主意，在咖啡豆烘焙过程中，羧酸分子会产生出二氧化碳。在未来一周左右的时间中，咖啡豆会排出大量二氧化碳，大概有咖啡豆重量的1%那么多。又要密封保存，又不能被过多的二氧化碳顶破容器，这时候很多整袋咖啡豆包装会选择单向排气阀解决这个矛盾，它能让外界空气进不来，但里面的气体能排出去。
所以，我们身处一个食物保鲜和运输技术极度发达的时代，依赖现代包装技术，咖啡也可以被很好的保鲜。
在很多人的印象当中，真空包装几乎就是保鲜的代名词。氧气是咖啡最大的威胁这件事儿，已经是超过100年的常识。从19世纪末就有国家琢磨着怎么把新鲜咖啡送到战场上的士兵手里。由于当时的技术条件所限，制造商发现，如果仅仅是预先将咖啡豆研磨成咖啡粉以后装罐密封，几个月以后咖啡就会变质或出现了不好的“酸败味”。当时的真空包装工艺既笨拙又简陋，玻璃瓶做容器易碎，金属罐又容易锈蚀，竭尽全力也只能让咖啡豆晚几个月变质。
经过了100多年的改进，真空包装技术有了非常大的进步，但原理几乎没变，就是将食品放入气密性良好的包装袋中，然后将空气抽走，最后及时封口。空气中的氧含量大约是21%，经过真空处理后，可以大大降低氧气含量，在这种条件下，大多数需氧菌和真菌的活动受到抑制。
目前市场上很多研磨咖啡粉还在用真空包装的方式售卖，甚至还有更原始直接放置脱氧剂的工艺。缺点很明显，无论是真空包装还是脱氧剂，目标仅仅是减少氧气，脱氧剂甚至还会增加用户误食的风险。更好的选择是先把空气抽出去形成真空包，然后充入不会与食品发生反应的氮气，让咖啡进一步避免氧化变质。
对应这种原理的是时下热门的气调包装技术，包装材料可以很好的隔绝氧气和水蒸气，食品相当于住进空调房，只是这个空调房调整的不是温度，是气体成分。
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