很高兴看到去年我们关于咖啡品鉴及 Espresso 萃取的几篇文章颇受欢迎，对这篇新译文的姗姗来迟亦觉抱歉。过去的几个月中，我们忙于实验室的搭建、新店的规划和新人的培养，其间也少不了向外探索和自我梳理的过程。恰好，最近在后台收到了一些咖啡师朋友关于 Ristretto 萃取时间的提问，我们想说，Ristretto 也好， Lungo 也罢，其本质都是一杯好喝、完整、萃取得当的 Espresso，包括时间在内的参数都是围绕这个最终目的去调整的。至于最后一步：如何确定萃取时间，且看下文分析。
Espresso 配方
萃取时间
萃取时间 是我们 Espresso 配方三要素中的最后一个要素。它以秒作为计时单位，计时从水泵启动开始到水泵停止结束。萃取时间是在 Espresso 配方中最不重要的因素，但它还是足以成就或者毁掉一杯 Espresso。假设你用20克粉萃了50克咖啡液，但如果萃取过程只花了10秒，你的 Espresso 就很有可能尝起来不太好。咖啡和水需要足够的接触时间，才能萃取出咖啡中的风味，带出其中的甜感和复杂度。
正如你在我之前有关粉量和液重的文章中所读到的，我有一套关于 Espresso 配方的理论体系。这个系统的构架、以及我考虑其中各要素的顺序，永远是一样的：粉量第一，液重其次，最后才是萃取时间。
现在大部分咖啡馆的 Espresso 萃取时间在22－40秒之间，其中大多数集中在25－32秒间。
萃取较快速的 Espresso 通常口感会更薄，酸度会更高。萃取时间较长的则会更甜，口感更厚重。如果萃取时间过短，Espresso会又酸又薄弱。如果萃取时间太长，Espresso则会变得苦涩刺激。这并不是一个死定律，但无疑适用于大部分意式咖啡的制作。
你或许已经发现，我并没有提到萃取时间越长萃取率越高，或者萃取时间越短萃取率越低之类的。这是因为萃取时间和萃取率在 Espresso 制作中并不是线性关系。稍后会详述。
萃取时间在 Espresso 制作当中没有液重这个参数来得重要。这意味着当你还没有调整到目标液重的时候，不应该以达到特定萃取时间为目的去调试。相反你应该先调整萃取以达到预期的液重，然后再看萃取时间是否是你所希望的。 仅仅是思路上和执行上的一个简单调整，但却十分重要。
假设你理想的萃取配方是20克咖啡粉、40克的液重，以及30秒的萃取时间。
当你制作espresso的时候，你会使用20克粉、萃取出40克咖啡液，并尽量让萃取停止在30秒。记住，液重是无法妥协的，但是萃取时间可以。
为什么？就是因为萃取时间没那么重要。
萃取时间在 Espresso 中是一个相当奇怪的东西。它不像粉量和液重一样严格不变。那么，让我们现在就萃取时间展开更深入的探讨。
影响 Espresso 萃取时间的有3个主要因素：研磨度、水泵压力及出水量、粉碗。
1.研磨度
想象一下有两根水管，一根装满石头，另一根装满沙子。现在想象一下向这两根管里面泵水，显然，水会更容通过装满石子的那根。
研磨度在 Espresso 萃取中的作用与此类似。研磨越细，流速越慢。研磨越粗，流速就会越快。
几乎每台磨豆机都可以调整研磨度，给予你在固定液重下调整萃取时间的自由。
2.水泵压力和出水量
大部分意式机的水泵压力被设置在9帕左右。这个压力可以满足大部分应用场景，虽然现在也存在许多关于不同恒压及变压萃取的实验 —— 这块内容太高深，今天暂时不做讨论。你只需知道萃取压力越低，Espresso 的萃取流速越慢，机器的出水量也会减少。
说到出水量，现在大部分机器的出水量在每30秒250－500毫升。你可以放一个量杯在冲煮头下，然后按下萃取键让其出水30秒，看看水量是多少。我发现每30秒的出水量在200－280毫升是比较合适的。并且，最好把每个冲煮头的出水量都测一遍，保证它们的出水量一致，否则每个冲煮头萃出的咖啡可能会不一样。
3.粉碗
粉碗孔径的大小和数量会对 Espresso 萃取的速度产生影响。这被称为”总开放面积”或者 TOA（total open area）。TOA 越大，水就越容易流过粉碗。不要太担心，因为聪明的你应该已经在用 VST 的粉碗了。VST 为每一个尺寸粉碗的 TOA 都做了优化。
现在让我们专注在研磨度上，因为这是你日常工作当中最常处理的事情。
一旦你的粉量和液重确定下来，调整萃取时间给了你调整萃取率的最后机会。调整研磨度是所有调整方式中唯一可以同时提高或者降低浓度和萃取率的。
还记得上回我说唯一一个可以同时提高萃取率和浓度的方法就是更加均匀的萃取吗？在我们只专注于液重调整的时候，这个说法是正确的。但在讨论研磨度和萃取时间的时候，则须另当别论。
大部分时候，如果将研磨度调细，萃取率和浓度会同时增加。调细研磨增加了咖啡粉和水的接触面积，从而提高萃取率。同时，更细的研磨延长了萃取时间，这也会提高咖啡的萃取率。这就意味着，我上回提到的浓度-萃取率的折衷关系曲线整体往右上方移动了。
调整研磨对萃取率和浓度的影响不像调整液量那么大，但是它非常重要。如果应用得当，将会明显地提高 Espresso 的质量。你可以把液量这个参数当成宏观调整，而萃取时间则是最后的微观细调。
举个例子，你固定使用20克粉萃取50克咖啡液。你先做了一杯，萃至50g液重花了25秒。你尝一口后发现 Espresso 口感单薄而且酸质刺激。很明显，这杯 Espresso 萃取不足、很弱。这是个不能通过调整液重来解决的问题。这个时候若增加液量，只会让Espresso更单薄；减少呢，则会更酸。如果此时将研磨调细，咖啡的萃取率和浓度将会同步得到提高，降低了咖啡的酸度，提升了口感。这最后的关键调整，挽救了一杯咖啡。
值得提醒的是，如果一开始就确定萃取时间为25秒并固定不变的话，接下来几乎就无法调整出一杯好咖啡了（可以，但是很麻烦）。萃取时间永远是最后调整的。
改变研磨
每台磨豆机的调整都有些不一样，但是对特定的一台机器，你很快就能够掌握如何让萃取时间增加2秒或者减少5秒。
如果你Espresso的萃取得太快或者太慢，你都需要调整研磨。一旦你调整了研磨，你必须要把磨豆机通道里之前残留的咖啡粉清除掉。每台磨豆机的通道和刀盘仓里都会多多少少留有一些咖啡粉。有的可能需要清掉多达90克的残粉。在这件事上，请千万不要吝啬。拿 Mazzer Robur 举例， 每次调整都废掉100g粉看似很浪费，但是通过无残粉的精确测试所节约的时间和咖啡量将具有远高于此的价值。磨豆机通道中的咖啡粉并不是“先进先出”的，也就是说即便有调整刻度后新研磨的粉从通道里出来，依然有很多之前研磨的咖啡粉存留在那里。
我喜欢把调整研磨、清除残粉的过程想象成淋浴的时候调整水温。如果我把水龙头开关往热水的方向拨，水温并不会立即提高，因为热水要通过一段水管才会到达出水口。如果我没有耐心地将水温继续调高，我很有可能最后会被烫伤。然后我又不得不再往冷水方向拨，整个调整的过程所花的时间就更长了。用同样的方式对待你的磨豆机 —— 调整研磨后清粉不妨大方一些, 会帮助你在后续调整中更大程度地减少咖啡的浪费。
如果你使用的是定时的磨豆机，你必须观察调整研磨后的粉量。调整研磨度的同时，你也同时改变了每秒研磨的咖啡量。随时观察固定时间里磨出的咖啡粉量的变化，防止措手不及的情况发生。
保持豆仓里咖啡豆量充足也会帮助提升研磨的稳定性。如果豆仓里的咖啡豆减少了，它们压在磨盘上的重量也就降低了。对某些磨豆机来说，即使保持研磨度很粉量不变，这种情况也会使得Espresso的萃取速度变快很多。
不要通过改变你的粉量来控制萃取时间。较多的粉量会增加萃取时间，较少的粉量则会减少萃取的时间，没错。但是，一旦改变粉量，你之前所做的一切调整都将白费。记住，第一步确定粉量；第二步确定液重；第三步才轮到萃取时间。
现在，咱们来聊点棘手的事情。
更细的研磨并不总是会提高咖啡的萃取率。当研磨细到某个程度，咖啡粉将极大地阻碍水的通过，以至于咖啡的萃取率和浓度反而降低了。我将这种情况称为”微通道”（micro-channeling）—— 这些超级细的咖啡粉会挤在一起并在整个萃取过程中都保持干燥。
当你把咖啡粉磨得越来越细，你将会花越来越多的时间去萃出目标液重的咖啡。在一定范围内，这会提升咖啡的萃取率和浓度。但最终你会到达某个点，由此而往萃取率和浓度不升反降。这就好比是 Espresso 研磨度的边际效益递减规律。St Ali 的咖啡师喜欢称它为”反逻辑”。
通过调整研磨的实验，你可以观察到萃取率自哪个点开始下降。在固定粉量和液重的情况下，不断地把粉越磨越细，每调整一次就尝一下相应地浓缩。你会明显地感觉到在某个研磨度之后就无法获得更高的萃取率和浓度了。通常来说我会倾向于将研磨度设定在比这个点稍稍粗一些的位置上，因为这样能在固定粉量和液重的情况下得到最高的萃取率和浓度。通过几个月对粉量、液重和萃取时间的观察和校正，你会惊讶地发现找到这个最佳的萃取点是多么简单的一件事情。你的调试效率一定也会变高很多。
这个概念曾是我的“80：20方法”的基础。不断尝试提高萃取率直到达到那个转折点，然后往回调一步，你将就得到了最合适的萃取。
现在，让我们来一次性总结一下上述内容：
把萃取时间看作是达到目标液重的一个灵活变量
萃取时间是微观调整。液重是宏观调整
水压、水流速率(出水量)和粉碗都会影响萃取时间，但是你不会经常去调整它们
粉越细，萃取时间越长；粉越粗，萃取时间越短
把研磨度不断调细到接近边际效益转折点的位置
调整研磨后，再多废点粉
现在，我们已经把粉量、液重和萃取时间的问题都搞定了。现在需要做的是把它们放在一起去理解。下周，我们将通过探讨几个实际操作中的综合例子来讲解如何使用我梳理的体系达到最佳意式萃取。
