马赛咖啡机好不好

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第23期，原文标题《武汉：市井咖啡馆的慰藉》，严禁私自转载，侵权必究

来武汉寻找好的咖啡馆？很多人为我这趟行程打问号。来了之后问这里的咖啡师，武汉咖啡馆的特点，十有八九也挺干脆地给我俩字：“没有”。搞得我心里也直打鼓。不过，武汉有朱金贵坐镇，江湖人称“犀牛哥”。朱金贵在咖啡圈赫赫有名，继头两年连续拿下亚军之后，2018年，他终于成为世界咖啡师大赛中国区冠军。2020年，他仍在备赛。还有韩嘉睿，他曾连续三年拿到该比赛武汉赛区第一名，他开的1.Z Coffee一度是武汉最受欢迎的精品咖啡馆。

记者/驳静

摄影/ 蔡小川

刚需

虽然我有十年的喝咖啡历史，但在咖啡的风味上，却没什么进取心。2009年夏天，我第一次到法国，落脚在南部城市马赛，要在这里开始异国求学生涯。第二天去超市，打算长长见识，买回两种土特产，一是奶酪，一是咖啡。咖啡粉倒进马克杯，冲入开水，嗯？它怎么没溶化？困惑，但也不好意思问人，偷偷上网查了查，才知道原来这玩意儿不溶于水。很快我就买了法压壶，宜家货，非常便宜。过了几个月，去一位法国朋友家过圣诞，对法国人喝咖啡的日常有所了解，朋友家里有台自动意式浓缩机，精致小巧，散发着工业社会的光芒，他将退役多年的意式摩卡壶演示一遍用法后，就送给了我。

趁着新鲜劲儿，我回去后试了几次，很快就丢在一边。虽然它煮出来的咖啡倒真比法压壶更有风味，油脂丰富，可是洗起来非常麻烦。再后来，能气定神闲地在咖啡馆点杯Espresso了，不加糖，分三口喝掉；也曾试过加一袋糖，但口感并没有因此更柔顺，甜并没有中和苦，反而让苦味更突出，从此放弃加糖，苦着喝，喝着喝着也习惯了。不过也只限于午餐或晚餐后，早餐，我还是习惯来一大杯美式。还有很多法国人家里习惯用美式滴滤咖啡机，一煮就是一大壶，几口之家，每人都得来上两杯，倘若要满足一家好几口的需求，还真是需要它，胜在量大，能保温，也蛮适合我们的中国胃。

我早上喝美式的习惯就这样养成，多年没有变化。我知道这两年国内正流行在家做手冲，也流行胶囊机，但还是很固执地拿意式浓缩机做美式。倒也有长进，买的豆子从最初1000克一大包的Lavazza意式拼配，进阶到450克一袋的“治光师”，能喝半个月。到武汉后我才得知，“治光师”的创办人之一叫吴凌波，正是从武汉“参差咖啡”走出去的烘焙师，他曾是2014年世界咖啡杯测大赛中国区冠军。在武汉，有不少专事烘焙咖啡豆的工作室，早年当然也以开咖啡馆入行，后来逐渐淡出总被房租压垮的咖啡馆一行，以烘焙出售咖啡豆为主，依赖互联网，日子过得不错。

咖啡师们常说一个词，“刚需”。在他们眼里，我就属于对咖啡有刚性需求的人群。在武汉，上班族倘若要在早上8点前买到一杯热咖啡，在汉口通常比较难实现，咖啡馆大都九十点才会开门，唯一的选择或许是星巴克。在有120万大学生的光谷，早上8点前喝到一杯热咖啡则相对容易实现。“Wakanda轻饮咖啡”疫情期间因为给医护送“爱心咖啡”而出名，老板李飞挺有想法，他打定主意就要做“刚需生意”，所以早上7点半开门，营业到晚上6点。疫情暴发前，Wakanda做得不错，不到两年时间，就在武汉开起6家店，光谷店是李飞扎根武汉的第一家。

2017年，李飞在多个城市转，想找一个合适的地点开咖啡店。他从前没涉足过咖啡行业，但对机会挺敏感，高中时就因为开“魔术店”赚到人生第一桶金。多年后，他跑到武汉开咖啡馆，认准的是“刚需、高频”，他认为咖啡馆迟早会开进社区。第一次到光谷，他走在街上，发现“走路都堵”。光谷是武汉的开发区和大学城，高校集中，这一带的街头有40万人流量，这一点立刻吸引了李飞，尽管他这家店周围有星巴克、Costa和漫咖啡，现在看来像是把Wakanda围在中间，李飞听说当时有同行判断在这个位置开店“必死无疑”，但他很快就实现了盈利。好的月份，营业额接近20万元，疫情之后的5月，我们在这家店里坐了一会儿，120万大学生还没有复学，店里偶尔会有年轻人进来买咖啡，李飞看着两位进来买咖啡的年轻姑娘说，“你看，她们就是熟客”，又补充说，“现在店里的客人不到疫情前的20%”。

在李飞眼里，很多人去咖啡馆，占据一个安静角落，“他们解决的是自己的问题”。李飞心目中的咖啡馆，解决的是社交问题。所以他把店里灯光设计得非常明亮。温馨地放着轻音乐的咖啡馆？说话都得小小声？不，这里绝对不是。“你可以在这里打游戏不关音乐，就像菜市场一样。”唯一可以落座的地方是一张长吧台，这让客人在这里没有秘密可言，来得多了，都是熟脸，坐在一张桌子旁，自然地就开始社交。而且大学生聚集的地方，意味着Wakanda的客人注定不是散客，“一旦客人认可你，他会把整个寝室的同学都拉过来”。当然，另一个要素是价格。一杯“中国拿铁”，李飞只卖15元，这个价位只有星巴克的三分之一，关键是，它还不比星巴克难喝，对尚未步入社会的大学生群体来说，在他们身上播种一颗消费咖啡的种子，引导他们逐渐将咖啡视作刚需，倒是绰绰有余。

市井

我们住在汉口江滩的乐福酒店，二三月份来武汉报道，就是它收留了我们，作为对咖啡有刚需的人，那时基本由挂耳咖啡拯救。其实这一带是武汉地价最高的地方之一，乐福酒店左右各有一家酒店，都是五星级，它们身后，就是汉口租界。5月份再来，我发现乐福旁边那条黎黄陂路上，竟有一整条街的咖啡馆。

说是咖啡馆，它们大都白天卖咖啡，晚上卖酒，老牌咖啡馆“魔界”除外。它在门上写得明白，只卖咖啡，不卖餐食，也没有酒。第一次到“魔界”，摄影师蔡小川突然问老板小李：“你们不是有三只猫，猫呢？”小李脸色一亮，问：“你怎么知道？”3月上旬，蔡小川有次路经这条空旷的步行街，透过玻璃窗，拍了几张“魔界”的猫——猫现在搬去郊区快活了，跟小李的爸爸老李住在一块儿，这家店就是十几年前老李开的。

这天上午10点多，魔界咖啡馆的老板兼店员兼咖啡师小李来开门了，他来的时候，邻居们的店门口早都坐上客人了。开门第一单，就是三位大爷。大爷们要了一壶茶，店里唯一的非咖啡类饮品。茶上毕，仨老头儿过起了早。到了中午，仍不肯走，其中一位上隔壁街一趟，提溜回来中饭，“南京盐水鸭，换换口味”。

在咖啡馆堂而皇之地过早？我看在眼里，记在心里，第二天再来，学会了，先跟小李这儿点一杯美式，再在“三镇民生甜食馆”下单一份煎包、一份豆皮。小李也不以为忤。这在黎黄陂路上的咖啡馆里挺常见，小李说，疫情之前，这条街游人不少，不像现在，客人都是附近的居民。我面向街道而坐，喝着咖啡享受这宁静的上午，对面的西点铺子已经贴上“转让”牌子，经营者是一对姐妹，她们三四岁大的女儿正跟隔壁按摩推拿店里的猫咪玩耍；一对新人穿着礼服轻轻走过，每天都有两对以上的新人来这条街拍婚纱照，我后来去东湖磨山，也看到拍婚纱照的，这几乎给人一种错觉，武汉的年轻人正在抓紧时间争相结婚；有人挑着一担杏儿，从咖啡馆门前慢慢走过。

就这样连着去了四五天。第三天上午，我背着电脑，打算到“魔界”干点活儿。其实出门有点晚了，大爷戴着白色鸭舌帽，已经先看到我了，他咧开嘴笑，嘴角动了动，还未发话，我先不好意思了，“我来晚了”，我瞅一眼他们仨的桌上：“过完早了？”“过完早了。”

第四天，我不想让大爷看轻，特地早早出了门，哪知扑了个空。“魔界”门口空无一桌，阳伞收束在一起，门关着，连窗帘都紧闭，一副还未开张的样子。我趴到门上，想看个究竟，门突然一把拉开，小李神色有点踌躇，说：“我在躲那几个大爷。”就是那仨老头儿。他们的确是点一壶绿茶，来得早，走得晚，“都是在这附近事业单位挂靠的，一壶茶坐一天”，办公室里是有这样的人的，只不过他们把消遣时间的场所改到了咖啡馆。我心想，小李做生意，还是手生。于是，我们坐到了紧挨着“魔界”的Passing By。

Passing By也是老店了，开了有近10年，老板向斌杰是“80后”，曾在“杭州绿城”踢球。二十出头，突然得知因为受伤而无法继续运动生涯，猛然跌落到不知所措的境地，他在家打了几个月游戏，又跑去“北漂”，还真住过地下室，与球员生活一对比，那种失落感更强了。有一回朋友约他在望京的“雕刻时光”见面，一进去就被那里的某种人文气氛吸引，心里有某种东西被点亮了。后来他在雕刻时光打工学习了一段时间，“觉得自己学得差不多了，就想自己干，试图复制那种感觉，后来当然知道自己完全是做梦”。在外地又碰了几次壁，向斌杰回到武汉，终于开起了这家咖啡馆，那时候，隔壁老李已经把“魔界”开了好几年。

头4年，Passing By的日子都过得不怎么样，向斌杰就一直住在店里，一直住到生意有起色。现在，Passing By是黎黄陂路这十几家咖啡馆/酒馆里面最大的一家，有整整三层，坐满能有100人。这9年里，向斌杰做过一次重大转折，花30万元将店里的咖啡设备置换一新，还请朱金贵推荐一位专业咖啡师坐镇，在店里调教一年多。

我跟向斌杰聊了大约半小时，只见之前吃盐水鸭的大爷行色匆匆而来，显然是冲着“魔界”而去，我感到好笑，“小李这下逃不掉了”。果然，大爷见门开着，大跨步而入，我也赶紧跟了过去——想看看热闹。小李脸色挺不自在的，但还是告诉大爷，要是待到下午，得重新消费。大爷欣然同意。小李这才将桌椅摆到门口，这一天，总算开张了。

黎黄陂路总共才600米，被洞庭街劈成两半，咖啡馆们就在这后半段上。两边都是老房子，大都有4层，层高都有2米多，以至于大部分一层都做出一个隔间，而不叫人感到压抑。三四层多有住家，一出太阳，“魔界”与Passing By中间的那个楼梯里，会冒出来一位老太太，慢腾腾地把床单支到高处，挂上，极有经验，垂下的高度恰好不会影响底下路人行走，这排房子全然不像它看上去那样单薄扁平，走进去大有天地。

租界

像Passing By这样白天卖咖啡、晚上卖酒的咖啡馆，洞庭街上也有一家，叫“haha！”，它所在的建筑原来是俄国巡捕房。洞庭街全长近4公里，贯穿原英、俄、法三国租界，最早在汉口设立租界的是英国，之后才有法、德、俄、日等国，它们大都在20世纪三四十年代交还主权，民国政府在1946年元旦将这些街道全部改名，大体就是今天的形态。站在“haha！”对面看掩映在法国梧桐里的建筑，会误以为自己在上海，但坐在“haha！”门口，看到的对面却是破旧武汉，老板阿腾说：“你说有意思吧，一条街的两面，却是两个世界。”

没在白天见过阿腾。他是“90后”，总穿一身黑，喜欢李志，又坚信应当保持理智。他说，疫情期间，他跟许多朋友一样，一直挺愤怒，“甚至后悔给店起名叫‘haha！’，身处疫情中心，没人能笑得出来”，阿腾当初给店起这么个名儿，只是想嘲讽现在的社交语境，成天无意义地“哈哈”。这是我们这趟遇到的最有态度的咖啡馆，但有意思的是，总是到了夜里，才会想起来，不如去“haha！”喝一杯。白天，当我匆匆赶去“魔界”，总会路过它，也总能看到有人坐在门口喝咖啡，我却没办法说服自己坐下来。白天和晚上的“haha！”，也是两个世界。

上午时分，毕竟还是黎黄陂路的市井味更吸引我。这条街原也属于俄租界。与黎黄陂路垂直的还有条短街，名珞珈山街，串联起兰陵路，好多家餐馆在这里。“山城食事”是家川菜馆，有两道挺特别的菜，鱼香肉丝和小米土豆丝，我吃着不错。老板老叶说，那几家咖啡馆的人都喜欢上他这儿吃。他自己到了下午，午餐时段结束，就跑到Passing By来了，点一个手冲咖啡，装在玻璃瓶里，配玻璃杯，自斟自饮。

老叶这几天常跟涂沛与小爱混在一块儿。小爱主业是搞直播，通常睡到中午才会起床，坐在街边对镜化妆，整个人有些心不在焉，头天晚上我们还在一起喝酒唱歌，第二天她就认不出我来了。老叶长得很清秀，皮肤很白，打着耳洞，有条“花臂”。他喝咖啡的口味，受涂沛影响。涂沛前几年也在搞咖啡馆，跟朋友合伙，开了几家分店，店后来黄了，但对咖啡的品味保留下来。他仿佛在跟小爱谈恋爱。他们仨，是混在汉口租界的年轻人，他们喜欢跑到咖啡馆里，窝进舒服的沙发里，消遣半个下午，不过问他们为什么喜欢这儿的咖啡馆，却答不上来。这个问题，一直生活在这一带的三位大爷，同样说不上来。倒是有个法国人，很明白自己为何在这里落脚。

法国人中文名叫福福，还用这名字命名了咖啡馆，从黎黄陂路一拐上珞珈山路就能看到。福福来武汉10年了，最早是被一家法国企业派来武汉分公司，在很高的写字楼办公，出入都有助理，离着真正的江城生活很远。近几年换了种生活方式，离开高楼，紧贴地面，一头扎进租界——武汉可不是上海，所谓的租界里可没什么外国人扎堆的现象。在珞珈山路，“福福咖啡店”其实蛮格格不入的，它用一种少见的藕粉色，与这条街的市井气相错，椅子是布面椅，靠背贴上“福福”Logo，是巴黎那些画廊或时尚艺术工作室才会选择的座椅。在咖啡馆旁边，隔着一家简朴的裁缝店，他还开了家时装工作室。这一切说明，福福在这条街上生活得很自在。

我点了一杯Espresso，味道不错，也没有过分强烈。我们喝着咖啡，沉默地坐着，福福突然说：“你听，这儿的鸟叫声都特别大。”

“你知道花园道吗？”他问，“武汉挺好的一块地方，我之前在那儿待得多。但你知道吗？夏天，武汉最热的时候，我试过，这里比花园道整整低两度。”喜欢这里，或许还因为这里是步行街，“没有车太重要了”。步行石板路，可能也是这个法国人在他乡寻找的一点儿巴黎的感觉。在福福咖啡店的窗玻璃上，写着“最正宗的巴黎咖啡店”，这句宣传语这么看着，是挺傲慢的。但福福又有说这话的底气，整个武汉，现在只剩下50个法国人了。

疫情前，整座城市有2000多个法国人。武汉是中国所有城市里跟法国关系相当密切的一座，比如你去武汉市中南医院，可以看到它所有的指示牌，中文下面不是英文备注，而是法文；武汉的大学常与法国学校开展交流交换项目，法国在华投资企业在武汉也相当密集。疫情一开始，他们陆续都走了。福福与中国姑娘王薇结婚，孩子才一岁多，当时也想，要不要把老婆孩子送走，他们不愿走，福福心想：“我在这里生活10年了，这是我自己的城市了，干吗要走。”于是成了50个留下来的法国人之一。

这个法国人在武汉10年，几乎不会讲汉语。起码我最开始上前跟他搭话的时候，他是这么表现的，跟挺多老外一样，他要是想跟中国人保持距离，就跟你摆摆手，假装听不懂。福福可听得懂着呢。比如，我正跟他聊着天，他眼神往外瞟了，我转头看，是位大爷，手里拎着个塑料袋，装着几包中药，大爷脚下不停，“生意怎么样”，福福回，“马马虎虎”。大爷放慢一点儿脚步，给福福比了个大拇指，“噌噌噌”地走掉了。

社区

“芦老师咖啡馆”的门脸在年轻人眼里是有点落伍的，大红色，左右各写一遍，中间还用黑体英文作补充。这感觉没错，芦老师算是武汉咖啡馆的先行者。2006年，幼师芦建玲相中台北一路这间小小店面时，这里还是洗车一条街，她在这里开起“芦老师咖啡馆”之前，还仿照当年流行一时的“上岛咖啡”开过类似的店，当然，是以失败告终。但芦老师咖啡馆一开出来，甚至都没亏过钱，10块钱一杯，一天能卖上百杯。那时店面只有几张桌子，人多的时候，很多人就买一杯站着喝。开店一年后，芦建玲与丈夫杨庆辉索性卖了原先较远的房子，搬到了咖啡馆身后的楼里。

开到第15年，台北一路已经是另一副模样，它右侧两间门面都开了一家咖啡馆，其中“棒咖啡”是芦建玲女儿杨漪与学生大鸣开的咖啡馆小门脸，里间无座，只有一米多的吧台可以让客人沿街稍作休息，算是跟上了时下年轻人开咖啡馆的节奏。我们到的5月中旬，棒咖啡还在试营业，这是年前租下的铺子，装修弄了一半，疫情后工人未回武汉，大鸣不得不自己动手收尾，反而收拾出一股质朴的亲切感。芦老师说，这条街这些年来来去去开过10到15家咖啡馆，都关了，坚持下来这么久的只有她一家。咖啡知识她都是自学，最拼的时候，有一回拿到一款也门的咖啡生豆，风味里有黑巧克力，怎么烘都烘不出来，晚上做梦都梦见流程，梦中惊醒，立刻爬起来记笔记。

第三次咖啡浪潮伊始，中国的咖啡师基本是像芦建玲这样自学成才，咖啡馆该是何种模样，也经历过漫长的探索过程。“魔界”的老李告诉我，他把咖啡馆开出来的头几年，店里什么都卖。老李有一帮朋友常去，有人说，想吃蛋挞，老李就给添上；有人说，想吃面条，老李一想自己面条下得不错，也给添上。再往后，抽烟的，喝酒的，打牌的，都有了。这样开了三年，还是没挣着钱。老李觉得憋闷，怎么店开成这个样子，还在“伺候不想伺候的人”，好好一个咖啡馆，烟味比咖啡味还大，就想把店关掉。房租到期前最后100天，老李的朋友鼓励说：“反正要关店，不如再试试，做自己喜欢的。”于是老李下决心，最后100天，只做自己开心的。2009年一个星期天的晚上，老李在店里宣布，今夜咖啡免单，明天起，店里只卖咖啡。朋友们一听，这是要赶我们走啊。随后老李果然开始兢兢业业只卖咖啡，慢慢地，客人从零开始累积，店就这样逐渐坚持了下来，成为坐镇黎黄陂路最核心处的一家咖啡馆。

疫情之前，芦老师咖啡馆则一直扮演着社区活动中心的角色。平常邻居们互相顶多在电梯里打个招呼，因为有咖啡馆，有的邻居就把这里当门房，“快递接一下”，“我老公今天没带钥匙出门，我把钥匙放在这里”，“有个朋友来取东西，放一下在店里”。最夸张的是一个住在武昌的熟客，他会打电话到店里，拜托店里去靓靓蒸虾取个号——从武昌过来刚刚好能吃上。

在家隔离的70多天里，芦老师开始做直播，实际上，讲课也是她做惯了的，最初，由于“芦老师”这个名头，有人想当然地认为她能教做咖啡，教上第一个学生后，十几年时间也经手了上千名学生。她有个100多人的会员群，隔离刚开始时，看到有人问，我的手冲咖啡没有滤纸了怎么办，有人问，什么都没有只有咖啡粉……芦老师就教给他们应急办法。比如说，没有滤纸，就用餐巾纸，冲破了，就再多加一层纸，总之想尽办法喝到咖啡。“每天早上10点半直播，等到结束，对我和大家来说，半天就挨过去了。”三四月份，楼里邻居实在憋不住，问芦老师能不能“非法”到店里喝杯咖啡——社区里有这样一家咖啡馆，对居民来说是莫大的安慰。

开在武昌的Paperbox咖啡馆也是家老店，武汉“解封”当天，创办人吴斌迫不及待地回到店里，虽然预想到不会有太多客人，但还是想开张。老客人得知消息后，就来充会员，吴斌劝他们先别忙，“可能马上就倒闭了”。这不是危言耸听，“解封”不久，吴斌就发现隔壁Costa关店撤离了，“熬走了Costa，星巴克还在”，客人说，“就是担心你们倒闭才来充值的”。

昙华林是武昌的一个老街区，有不少名人故居与教堂，代少彪从2013年开始在这里经营他的“边渡咖啡”，到现在累积有3000多个会员。2月底，代少彪想办法从家里搬到了咖啡店，住了下来。一个多月足不出户，他回到熟悉的烘焙机边，身心都松了一口气。他待在咖啡馆里烘豆子，制作挂耳咖啡，那个时候咖啡供给不足，来买的熟客很多，那几天卖掉了近300盒。在咖啡馆里住着，代少彪非常自在，他说自己在店里“待得住，可以24小时都不出去”。边渡咖啡有整整三层，空间通透，在三层阳台能俯瞰周围房子的屋顶。这里种满植物，三四月份时开满各种月季，“没来得及给人看到就都谢了”。城市“解封”后，他在烘焙制作间辟出一个外带窗口，在此之前，他对周围居民的咖啡消费没有太大信心，但这个窗口启动了与社区的连接。

我采访的不少咖啡师都提到，咖啡馆（未来）是要进社区的。一杯好咖啡当然是前提，对很多武汉人来说，咖啡馆更重要的意义在于“熟悉”。一个熟悉的空间、熟悉的口感、熟悉的人，它给人带去的是稳定的日常，这在很大程度上，意味着安全感。