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预浸泡，在我心目中，只有两个目的。或者精确的说，所有咖啡师手法，终究要回归到两个目的：避免通道效应（pull a longer shot），以及萃取出合适的萃取率。
意式咖啡系统其实是个黑箱
以咖啡师来说，只要有效布粉跟填压，咖啡师能控制的部分其实很少。咖啡师只是在呈现系统的结果而已。我们会想像，咖啡师够安定的输入原料，就能制造出一个稳定的商品。但是从很多统计数字看来，实际上不是这样。
简单说，意式咖啡系统，就像是一个黑箱。咖啡师以为只要一直投入a，出来就会是A。但事实不是。因为你不知道这个黑箱会把a扭曲成什么出来。可能是A，可能是A-，可能是B，也可能是Z。简单来说，假如你每次投入的a是固定的，你会以为，我就能够生产出A或者是极为类似品，但是实际上并不是。
大部分咖啡师非常著重在a的制作程序（包括手法跟工具），加上成品很难去全面品质检查（也就是说，你以为可能是A，但是出品实际上是B，不过你却浑然不知）。意式咖啡出品过程有一个特色，那就是不太可能全面品管，所以黑箱本身的安定度，就会更为重要。所以当你有办法可以测量出我投入a，那我有80%的机会可以获得目标结果A或者是极为类似品的话，那这个黑箱尽管你不了解怎么运做，你也应该可以认同：这个黑箱系统是好的。
黑箱系统之所以常被忽略，是因为我们人太想知道为什么，反而忽略掉其实我们可以去寻找输入与输出之间的连贯性，然后去控制黑箱输出。但是矛盾的是，这些解释，常常又是凭空想象，又未必是符合实际发生。
什么是有效预浸泡？
为什么要提黑箱呢？因为对我来说，有效预浸泡，就是为了要让你得到两个东西：适当的预浸泡，跟更小的通道效应。偏偏这两个东西，就跟《点球成金》里头说的一样：‘糟了，每一种强项，都会制造一个弱项…’。所以有效的预浸泡，不是两者兼得，而是两者在妥协后，得到一个平衡、商业上可以运用的结果。
预浸泡，我更喜欢的说法是pre-wetting，就是在extraction（咖啡萃取液实际脱离粉饼的这个阶段）的前置阶段。所以当shot滴了一滴出来，那就是进到萃取阶段了。所以‘萃取时间’，有些人测量的是第一滴到最后一滴，不是开关打开到开关结束，并不是毫无道理的。
预浸泡机构很多元，有常见的on/off，有Slayer的flow-profile，有Kees或者是一些改装过的E61的那种利用虎克定律做出的Progressive infusion。当然广义来说，改限流阀，也是一种预浸泡手法（限流阀越小，预浸泡效果越高）。
有效的预浸泡有什么用？
有效的预浸泡，是拿来提升萃取率很好的手法。所以假如这个预浸泡没办法提升萃取率，那这个预浸泡可能就不是‘有效’。精确说，有效预浸泡可以让研磨刻度越细，制造更多总表面积，让你在‘固定的萃取时间’，制造出更高的萃取率。直觉观察就是，当你维持萃取时间下，其余手法不变，一个刻度设定常只会对应到一个产出量与萃取时间。在有效预浸泡进行下，维持颗度设定与手法不变，你会发现一件事情：萃取时间变短（正常状况下，你去量取萃取率，你会发现它变低了；因为萃取时间变短）。所以接著你会去把刻度调整更细…中间略掉情境描述，最后就是你得到更细的刻度，更多的尾韵。这是有效萃取能为你做的第一件事情。有没有预浸泡打开后，你发现好像得到结果根本一样，或者是差强人意？那当然有，这就是‘非有效’预浸泡；做身体健康的就对了。
有效的预浸泡，还可以拿来控制通道效应。尤其是大WD值的机器。大WD值的机器，在我心目中几乎是一无是处，他就是一个通道制造机。但是能不能靠预浸泡来减缓？可以——假如这个预浸泡是‘有效’的话。有些人曾经表示，可以利用通道效应来制作出特殊风味，但是我无法认同这个说法，因为通道效应这个黑箱，还有一个特色，那就是：他无法预期。当你制作出一个特殊风味，但是却又无法预期他的成功，那等同于投掷一个不只有六面的骰子一样，而你只有运气。
预浸泡的两难境地
所以‘有效’的预浸泡，让你会同时得到更高的萃取率，跟更少的通道效应，看起来超棒。更少的通道效应代表一至性更高。但是萃取率，可不是什么豆子都想要提高。浅焙豆ok，深焙豆该怎么办？假如你是买到大WD值机器（我觉得高于90cc/10sec，就算高了），得靠预浸泡来降低通道，但是提高萃取率，可能又会增加苦味风险，那就有两难了。这时候你就得去寻找黑箱系统内，除了预浸泡之外，还能符合你需求的工具。
另外一个预浸泡的两难在于，当你想煮出一杯有尾段跟甜味足够的中浅焙咖啡豆，萃取率就得提高，但是预浸泡行为越夸张，实际上来说萃取稳定性更低。Slayer透过小量洒水增加预浸泡功效，但是小量洒水意味著水在咖啡粉饼落下的不均匀度会更高。这就是‘每一种强项，都会制造一个弱项…’。
常见的预浸泡，有一种我称之为开关法，调整得宜，会是一种便宜但是有效的预浸泡设定。有效预浸泡也不难见到：现在很多意式咖啡机型号，在规范时间内，都可以开启自己设定的on/off时间，比方说on/off= 3sec/ 4sec之类的手法。你几乎只要把off时间拉得够长，on的水量又可以拿捏到恰到好处，那几乎也可以让磨豆机细很多（again，这代表越填越多后段）。只是假如你on的水量不足，或者是静置秒数太长，都会影响到萃取的稳定性。这就是‘每一种强项，都会制造一个弱项…’。
所以‘有效预浸泡’，在理想下，应该可以让你得到你要的萃取率，跟你要的很好的通道效应控制。但是实际上不可能两者都会到最大功效点。因为当你为了要拉更高萃取率，洒水不均造成的萃取率飘移区间就会更大；而当你预浸泡越小，通道效应也是会造成过高的萃取率飘移区间。但是绝对是有可能透过妥协，找到一个合适，但是高表现的中间值；不过一句老话，不会是两边同时讨好就是了。
不过回到重点：当你用减少通道效应跟拉高萃取率这两个方向来看有效预浸泡的话，那你会发现，其实很多预浸泡，真的是吃力不讨好的。
翻译自：mojocoffee
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