咖啡机打泡口如何清洗(手磨咖啡机用完后需要清洗吗)

咖啡机打泡口如何清洗(手磨咖啡机用完后需要清洗吗)

首页家电维修咖啡机更新时间:2021-12-14 04:51:02

重庆百瑞斯特咖啡西点学院让我们来探讨一下奶泡这个主题,在咖啡师工作中有着重要的作用。奶泡是其中两种尤其被关注的情况。在进入这两种奶泡的详细介绍前,让我们先来看看一些与奶泡相关的基础理论。

那么,牛奶是如何产生奶泡的呢?

1、直接原因是一些气泡被带入了液体,而在奶泡中,这些气泡因周围有一层包裹物而变得更稳定。在大多数食用奶泡中由蛋白质充当这层包裹物,因为蛋白质分子的一部分是疏水性,被水排斥,因此,蛋白质分子的这部分也更加倾向于与水之外的物质接触。一般情况下,蛋白质分子在水溶液中是卷起来的,其疏水部分在分子内部;若要其形成奶泡,则需要一些操作,气泡作为了蛋白质分子疏水部分的缓和物,而蛋白质分子则在气水相交处以线型排列—亦即表面活性剂。

2、奶泡为何会破裂呢?如果是在水中由表面活性剂形成的奶泡,那么破裂的主要原因是失水。

气泡间互相以万有引力拉动,表面活性剂也会因此而慢慢消耗。结果,奶泡变得易碎,无弹性,以致最后破裂。不过这并没有回答为何在用蒸汽打奶泡时可能发生的错误,而在这一种情况下,奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶,因为水有极性,脂肪没有极性。

3、蛋白质的一部分也是因为没有极性而被水排斥。如果脂肪也存在于奶泡体系中,那么蛋白质的无极性的一部分也就有了另一种选择——它可以包裹脂肪小“气泡”。脂肪使奶泡不稳定的原因正是在此,你的蒸汽打奶也因此完蛋。

4、不算完美,却很形象地解释了表面活性剂与气泡结合的原因。

牛奶在打发奶泡中,表面活性剂的角色由一种名为β-乳球蛋白的乳清蛋白来担任。许多牛奶不发泡的原因在于奶脂分解,来自三甘油酯的游离甘油阻碍了发泡过程。对咖啡师而言,失水在这里的作用略有不同。失水过程与粘度有关,越浓的液体失水越慢。因此,一般全脂牛奶更容易发泡,相较脱脂奶的奶泡有持久的水分,不会因快速变干而让接下来的咖啡拉花更难,你可以用精湛的技术来制作更好,更稳定的奶泡。只在牛奶温度没到最终温度前打泡,这是因为你在奶脂到达体相温度前就已经打好了稳定的奶泡,在这温度时,奶脂会变成油,而这些油将破坏发泡的过程。

咖啡拉花是牛奶经过蒸汽进行发泡,产生细腻持久绵密泡沫,再与浓缩咖啡通过拉花缸的选点、注入、摆幅、收尾等技巧,从而实现的各种花纹、图案。做好咖啡拉花,无论初学者、还是资深咖啡师,奶泡质量是关键之一,这是影响拉花纹理精致度、成型度、整体效果的重要因素。

牛奶的选择与运用

市场上所销售的奶品,分为全脂、脱脂和低脂,代表着脂肪含量低多与少。除了脱脂牛奶制作奶泡时相对困难,不易发泡以外,全脂和低脂则容易很多。初次尝试的“新手”,建议使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽发泡时,时间和温度的把握尤为关键,制作奶沫时,将牛奶充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鲜的同时,更重要的是延长升温时间,让牛奶充分发泡,漩涡形成,细腻绵密!

角度的选择与调整

拉花缸虽说缸嘴风格各异,尖嘴使拉花作品线条流畅有力,圆嘴使拉花作品圆润粗旷奔放。但是其内部盛奶部分大径相同,所以在选择蒸汽管接触牛奶液面的角度时,应该把握蒸汽推动后所形成漩涡的方向与大小,无论采用漩涡式还是对流式,主要目的都是制作细腻、绵密、持久的奶沫,初次尝试的“新手”,建议利用拉花缸缸嘴的内侧与蒸汽管自然形成的角度来进行调整。

中度的控制与绵密

随着液面进气和温度的上升,手习惯性去触摸拉花缸来感知温度的变化,接近人体温度时,应该微微向上移动拉花缸,适当淹没蒸汽管喷头,此时停止发出呲呲的进气声音,也就是停止了进气,开始了中度绵密的关键过程,绵密的过程中,漩涡会将液面星星点点的大泡沫吸进去。初次尝试的“新手”,建议这个过程一定要稳住,不可进气。

奶沫的质量与处理

最反感咖啡吧台里,发出撞击奶缸时发出的噪音,感觉在剁肉馅包饺子似的,上下抖动在震破粗泡的同时,也会飞溅四处,干燥后,奶迹斑斑难以清理。初次尝试的“新手”,建议这个过程利用另一个干净的拉花缸进行“倒缸”处理,左右摇晃的方式进行均匀地处理奶沫。

奶沫制作的基础流程

01

第一次空喷蒸汽管,排除冷凝水,得到干蒸汽,取蒸汽管,将喷嘴置入拉花缸牛奶液面约0.5mm-1cm的位置,也可以将蒸汽管贴靠在拉花缸缸嘴起到形成角度和支撑作用;

02

慢慢打开蒸汽,贴近牛奶液面进气,用手感觉温度变化,奶沫拉伸时,控制好合适蒸汽量,调整角度,中度漩涡打绵奶沫;

03

打发牛奶泡沫时要控制在65至70摄氏度之间,也就是说用手感觉拉花缸的底部,在摸着比较烫手,但能够短暂握住几秒种时,就停止蒸气的充入;

04

待蒸气完全关闭后,移出蒸汽管,并且再次进行空喷,排除残奶,擦拭干净,清洁复位,养成良好的操作习惯。

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