图文、制作|江山
家乡的美食
泰州姜堰的黎明是那样的
静悄悄
晨雾迷漫着街道
大炉烧饼店的一天又开启了
炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃人间上品。
草炉烧饼之所以得名，在于它是用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料，使烧饼有一股秸秆的清香。 草炉烧饼味美价廉，被人们形容为“金顶铜底玉镶边，松脆绵软味甘甜”。
制作大炉烧饼是一项辛苦活，由于在当地侥有名气，生意就好，每天要做六袋3百多斤的面粉，两个师傅已年过六十，前一天下午斤始发面，夜里两点多钟就开始兑醎和面，近四五百斤的面粉全是两个师傅反复揉制成型，尽管是寒冬季节一通生活下来，早已是汗流夹背，所以说潘师傅他常年是赤膊上阵，而到了盛夏酷暑案台间的温度达五六十度，其场景可想而知是十分辛苦。清晨四点多钟第一炉约一百五十块烧饼出炉到上午九点多钟要做到十炉仍然是供不应求，所以姜堰的大炉烧饼是当地名闻的特色食品。
草炉烧饼的制作方法，是一个很古老的手艺。草炉烧饼以小麦面粉为原料，以压扁的麦秸秆为燃料。烘烤用的炉子一般以砂缸去底作炉膛。公道草炉烧饼采用纯自然发酵，制作时，首先拌入适量碱，揉搓均匀，压扁制成一般大小的圆形饼胚，表面撒上芝麻并刷上料糖，将饼胚以芝麻向外，两两一叠。
草炉饼的炉子是专门订做的无釉砂缸，炉由口径二尺五六的小砂缸做成缸体卧放嵌入灶中，去掉缸底就是炉口，横置于砖砌的四尺多高的台架上，象一台没钟面的大时钟。贴炉师傅不管严寒酷暑，贴烧饼时总是头戴一顶厚料布帽"赤膊上阵"，先用一捆齐小麦秸，在锅腔里燃烧，炉壁烧烫了，面坯子才贴得上去。有句俗语说："上不疼，子不孝；锅不热，饼不烤"，就是这个意思。
烘烤时，先将炉膛烧红，再用火叉拨灰，压熄火苗，以降低炉膛表面温度，并用抹布抹去灰尘；手掌不停沾水，将预制的半成品底部沾湿后依次贴入炉膛。 待将烧饼贴入炉膛内贴上，又将之前未燃尽、形状保持完好的余烬挑燃、铲起，沿炉壁来回烘烤；待饼胚变厚，鼓成馒头状，表面颜色呈金黄色，饼面上的芝麻还在吱吱作响，香味扑鼻而来，草炉烧饼就算制作成功啦。
烧饼店的另一招牌乃鱼汤面
味浓
纯口鲜美并在
加青辣肉丝八元一碗
妈妈的味道
眼看炉膛温度已高，便用火叉拔灰，压住火苗。这时，"贴饼师傅"便加快节奏，迅速地抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升。不消片刻，饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄。像小宝宝，嘟着嘴生气的样子。芝麻香味，扑鼻而来。于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。草炉饼像鱼一样，被捞入网内。这时，乘热食来，既香且脆，又甜又酥，确是一种物美价廉的大众食品。
此烧饼出身贫寒，没有考究的外形，没有香油来提香，没有鸡蛋来吊味，除了本地出产的面粉作为原料，顶多和面时加了一点点白糖，进炉前撒了稀疏的一点芝麻。之所以得名，在于它是用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料，与生俱来有一股秸秆的清香。它的另一个特点乃是它的厚道，别看个头不大，分量可比蛋糕房里的大面包要足得多。
本文文字来源于网络
作者简介：江山，14岁初学摄影，45年影像拍摄经验，557张优秀图片入选金陵晚报大美南京，2019大美南京年度优秀摄影师、2020南京爱深博影像年度优秀摄影人。“摄影对我来说，是一种执着的追求。只要我还能拍，我会一直拍下去，直到不能拍为止。”
编辑|贡嘎《李光友》
,
