澎湃新闻记者 徐萧
什么是流行美食？其背后蕴含着怎样的国民性心理、文化和社会的变迁？快速消亡和长葆生命的奥秘在哪里？这是近日由上海三联书店出版的《Fashion Food! 日本流行美食文化史》试图回答的主要问题。
《Fashion Food! 日本流行美食文化史》是一本介绍日本自上世纪70年代开始的流行美食史的图书，作者是日本著名的美食编辑、撰稿人畑中三应子。她曾参与制作各类烹饪书籍，有针对业内人士的专业技术书籍，也有面向初学者的家庭菜谱，同时研究近现代的饮食文化，著有《为什么对身体好的食物总是变个不停》《超凡食物——肉、奶、米与日本人》等作品。
在《Fashion Food! 日本流行美食文化史》一书中，她以夹杂着调侃与怜爱的笔触，描写了日本社会将美食视作信息加以消费，并毫无原则地享受美食、遍尝美食的模样。考虑到中国社会当下网红饮食、吃播文化大行其道，这样一本有趣有料的新书的引入，更具有他山之石的意味。
11月19日晚，上海三联书店编辑钱凌笛、厨师傅昱胜和日本文学译者张静乔在上海二酉书店就此书进行了分享。三人对书中涉及的日本流行美食如数家珍，书内书外，不仅对日本流行美食文化进行了介绍和阐释，同时还联系中国当代流行美食的发展史，促使我们重新思考和食物的关系。
分享会现场
流行美食是人人都能参与的流行文化
Fashion food（流行美食）并非语法错误，而是作者畑中三应子自创的和制英语ファッションフード，形象地承载了日本乃至全球当下“万物皆为流行美食”的概念。
食品的流行并不是最近才有的现象。日本自古以来便引进了许许多多来自外国的食品。起初是中国与朝鲜半岛的食品，后来还有来自遥远欧洲的新玩意。各种新食物漂洋过海来到日本，大肆流行，又渐渐淡出人们的视野。它们中的一部分为日本社会所接纳，作为“日本的传统食品”扎下根来。
众所周知，在近代拉开帷幕，日本开始积极引进欧美文化之后，这种倾向变得愈发明显，急剧改变了日本的饮食文化。尤其值得关注的是饱食时代的流行，因为“吃”的意义在那时发生了重大的变化。
在20世纪60年代，日本人摆脱了战后的饥饿状态，开启了经济高速增长期。“饮食”的基本功能是填饱肚子、摄取营养，但是在大量生产、大量消费的全盛时期，日本人已经不再为这个目的吃吃喝喝了。到了即将迈入信息化社会的1970年（昭和四十五年）前后，饮食的休闲化更是进一步加速。
并非单纯的味觉享受服务，而是和服饰、音乐、艺术与漫画等流行文化在同一个维度被大众消费的食品，就是畑中三应子定义的fashion food。而且寻常的流行文化往往是某个年龄段、某个阶层的专利，但流行美食是“无论男女老少，人人都能立刻参与到流行之中”，这也是它独有的特性。
《Fashion Food! 日本流行美食文化史》
当主食发生变化，意味着什么？
一般认为，流行意味着一个时代的潮流，来得快去得也快。但在畑中三应子那里，流行美食并不总是速朽的，比如麦当劳的出现，就彻底改变了日本人的用餐礼仪，并且深刻影响了家政学。
这种变化和影响也存在于中国人的集体记忆当中。1989年12月8日，上海第一家肯德基在东风饭店开业。本为美国快餐的肯德基，进入中国之初是妥妥的高档货。童年时期的张静乔为数不多的肯德基经验，一次是期末考试拿到100分的奖励，一次是感冒发烧的安慰。在她看来，以肯德基为代表的西式快餐，可能是许多中国人对“流行美食”的初次体认。
1989年12月8日，上海第一家肯德基在东风饭店开业。资料图
而在钱凌笛的心目中，流行美食最好的代表则是面包。在日本，面包已经成为和米饭、面条同等地位的主食。特别是青年一代以面包为主食更普遍。
在傅昱胜看来，当一个国家的主食发生改变的时候，一定程度上反映了其在经济甚至文化上的变革。“亚洲很少有国家像日本这样剧烈地推崇西式生活方式，像我们中国，就很好地保持了自己的本土饮食文化。”但他也表示，正是这种“毫无原则”，日本才得以迸发出如此繁多的流行美食。
尽管我们没有剧烈的外来主食变化，但内部地方饮食的流行在近年来尤为显著。傅昱胜将螺蛳粉视为最具当下时代特征的流行食物，其背后折射的是当下年轻人在生活压力下对刺激性味道的追求。
Prada联名菜场出现，我们迷失在信息中了吗？
所有食物都包含着一定的信息。在享用食物的时候，我们不单单在吃食物本身，也在同时享用它所包含的信息。只是在食不果腹的时代，人们更注重的是食物的“量”，不太讲究信息。“量”一旦有了保障，食品在物质层面的“质”便成了人们关注的重点。而营养达标之后，便正式进入了追求信息的阶段。
走进日本的超市，会看到豆腐的包装盒上写着“以北海道有机圆黄豆与赤石山脉的泉水为原料，用濑户内海的天然卤水点成的绢豆腐”。单价100日元左右的便利店袋装面包上则写着“以玛雅文明的遗产、全世界最辣的哈瓦那辣椒倾情打造的超辣咖喱包”。现如今，在非常普通的日常食品上附加一长串信息已成常态。
在钱凌笛看来，以盒马鲜生为代表，产地信息的提供逐渐成为标配，中国人也在进入追求信息的阶段。食品的信息化时代，就是“吃东西不光用嘴，还得用脑”的时代。但是，当我们在选购智利车厘子、巴西咖啡豆的时候，我们到底买的是什么？产地信息一定与产品品质相重合吗？实际上，中国本土的大连美早樱桃、云南产的咖啡豆并不逊色于它们。在她看来，人们愿意为食品信息脱离物质属性的食品买单，是信息作为一种时尚元素为人们所享受。
这种心理机制，正是网红食品大行其道的一个原因。畑中三应子在书中开篇即回顾了提拉米苏爆红日本的案例，在媒体铺天盖地夸张的宣传攻势下，没有一个日本人能够抵制去尝上一口的诱惑。
“新就是好”的价值观在日本流行美食文化史上占据了浓墨重彩的位置，主导了一场有一场“其兴也勃焉，其亡也忽焉”的悲喜剧。这似乎也正是中国今日大多数网红食物的命运，因此当钱凌笛向现场观众发出“哪些曾经的网红食物至今仍在流行”时，沉默许久后才有人说出“奶茶”。
与Prada合作的乌中市集。右图的水果摊上，有个牌子写着：“可以拍照，请不要拿起来拍照。”
这种对食物时尚感的极致追求，大概要属Prada联名菜市场的出现了。什么样的消费者会去Prada联名菜场购买昂贵的食材？“真做饭的人不会去。”傅昱胜说道。
当看到一位年轻女子对着Prada包装的芹菜拍完照后，转身就将芹菜扔进路边的垃圾桶里，当诸多食客抱怨某网红店的水果椰子碗“太麻烦”“味道不怎么样”而拍照后直接扔掉，我们很难不发出和畑中三应子一样的疑问：“我们迷失在信息中了吗？”
责任编辑：程娱
校对：张亮亮
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