出品 | 搜狐健康
作者 | 周亦川
编辑 | 袁月
油炸食品很美味，但它会增加心脏病和中风等一系列疾病风险。近年来有一种空气炸锅，声称不用油就让蔬菜、鱼、肉等吃起来有油炸的口感。
空气炸锅本质上是一种对流烤箱。虽然号称不用油，但使用过程中仍需给食物刷油，会不会是“自欺欺人”？减少了油的用量，但加热时间更长，是否会产生致癌物等其他副产物？为此，赫芬顿邮报咨询了多名注册营养师的意见。
注册营养师Bansari Acharya评论，空气炸锅提供一份与油炸食品相似质地和味道的食物的同时，也减少了不健康的成分。由于食物未浸在热油中，所以营养成分得以保留；同时，它还可以减少食物中反式脂肪和饱和脂肪的含量，降低心脏病风险。
Morgyn Clair说，空气炸锅制作食物本不需要油，但制作时需在食物上涂上适量的油，保证各种食物不会粘在一起，口感更好。因此，控制好油的用量是做好空气油炸的关键。想要把食物做的好吃，不能加太多的油。比如，在一种食物上涂了太多的油和面包屑，那么空气炸锅无法对它快速加热，最后只能得到一个潮乎乎的蔬菜糊。这种情况下，做出来的食物仍然额外增加了热量，但不会很可口，加热也不会很充分。它只是留下了很多油炸产物，而少了应有的美味。
空气炸锅做出来的食品更有营养吗？Clair分析，对于甘薯、山药、玉米、豆类来说，它们的营养价值可以得到保留，同时空气对流加热的方式，让它们当中的抗性淀粉更容易消化，提高了营养物质的生物利用度。
淀粉在高温下可发生反应生成丙烯酰胺，被认为是人类的2A致癌物。由于空气炸锅比油炸需要更长的烹饪时间，所以人们担心烹饪的产品中食品的丙烯酰胺含量会更高。然而，2020年的一项关于空气炸锅的研究发现，与油炸相比，空气油炸反而可以减少丙烯酰胺的形成。
当然，空气炸锅也会产生一些不同于油锅的副产物。肉和奶酪在空气油炸时会失去一部分营养，这种高温干燥的烹饪方式易产生有害“过度糖基化终产物”（AGEs）。富含蛋白质和脂肪的食物，如肉类和奶酪产生的AGEs最多，它可以加速衰老过程，增加痴呆症的风险。一些富含碳水化合物的食物如土豆等加热变为褐色时，也会产生AGEs，只是含量远低于动物性的食物。
空气炸锅烹饪鱼类时，肉或鱼中的胆固醇在烹饪过程中分解生成一种叫做“胆固醇氧化产物”(COPs)的物质。这些物质与冠心病、动脉硬化、癌症和前列腺疾病发病有关。专家指出，在炸鱼前前加入欧芹、韭菜等，可以显著减少空气油炸过程中COPs的产生。
空气炸锅还有一点缺陷是灭菌效果稍差。研究人员使用空气炸锅、烤面包机、油炸锅处理含有沙门氏菌的鸡肉和面包，结果发现空气炸锅和烤面包机的杀菌效果不佳。因此，部分肉类采用空气油炸的方法可能存在健康风险。
哪些食物适合用空气来“炸”？Gisela Belen Bouvier介绍，不论是新鲜蔬菜或是冷冻蔬菜，空气炸锅都可以为它们提供一种更新奇的口感。比如，可以把冷冻蔬菜解冻一段时间后直接放到空气炸锅里面，最终可以炸出一种新鲜蔬菜的口感，比冷冻的时候更好吃。
如果想在饮食中添加一些植物性的蛋白质，用空气炸锅做豆腐也挺不错。把豆腐切成方块状，蘸上调味面包屑后炸制即可，酥脆可口。特别有趣的是，这种炸豆腐块还挺像炸鸡块。
总的来说，空气炸锅相较于普通的油炸食品在预防慢性病上有一些优势。但是，如果因此就放松自己，使用空气炸锅大量制作炸薯条或其他加工食品，同样不利于预防癌症或其他疾病。
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