大家好，我是小鲜肉思密达，昨天介绍了三种基本的发酵面团，那么今天就讲讲面包的制作步骤吧。面包要想做的好，一步都不可以少。
发酵面包的制作步骤
发酵面包的制作过程一共分为12个基本步骤。这些步骤基本上适用于所有的发酵面包，其中特殊面包的步骤有所差异。
材料称重
搅拌
发酵
折叠
分割
滚圆
静置
整形装模具
二次发酵
烘焙
冷却
储存
本文会对以上12个步骤一一说明，包括一些基本的操作步骤。特殊面包会在之后的文章中做介绍。
材料称重
所有材料都必须经过精确的称重。水、牛奶和鸡蛋按容积量取。如果量大还是以称重为准。当称量调味品时，一定要注意盐的量，因为盐会影响面团的发酵速度。《面包总是做不好，让我来教你，这里都是你想要的干货》这是我之前发的一片关于面包原理的文章，还有一些称重时需要注意的问题，如果有不明白的可以再回顾一下之前的内容。
搅拌
搅拌发酵面团有三个目的：
将所有的原料搅拌成一个均匀、光滑的面团。
将酵母均匀分散到面团中。
生成面筋。
发酵面团搅拌的三种基本方法：直接法，改良式直接法和海绵法（中种法）。
直接法
直接法是最简单的方法，只有一个步骤：将所有原料放入容器中搅拌均匀。然而，使用此方法时，酵母可能无法均匀扩散到整个面团中，导致发酵不均匀。比较靠谱的做法就是，先用少量的水将酵母溶解，在加入面团中。操作步骤如下：
用少量水软化酵母，如果是新鲜酵母，以2倍的水溶解，水温38°C。如果是干酵母，就以4倍的水溶解，水温40°C。
将其他原料与剩余的水，以及溶解的酵母，全部混合在一起搅拌。注意不要让酵母与盐直接接触。
搅拌均匀，制成面团。
改良直接法
甜面包面团均使用此方法，因为改良直接法可将油脂、糖与其他材料均匀地混合于面团当中。步骤如下：
将酵母用少量水融化，暂时放入另一容器中。
将油脂、糖、盐、奶固体以及调味品等充分混合。
逐次加入鸡蛋，每次加入的蛋必须完全吸收后才能加入另外一个。
加入液体材料，并稍微搅拌。
加入面粉和酵母搅拌成均匀的面团。
海绵法（中种法）
海绵法面团的制作需要两个步骤。此过程使发酵立即进行。
此过程有多种变化形式。部分液体材料可以根据情况在第二步使用。老式的海绵法，常在面团中加入老面团，以帮助发酵。通常，海绵发酵的时间较长，甚至任由面团发酵到面团本身无法承受过多气体而产生塌陷的程度。步骤如下：
将液体原料、酵母和部分面粉（有时需要加入少量糖）混合。搅拌成浓稠状的面糊或软面团。使其发酵至原面团体积的2倍。
拍打发好的面团。其中部分气体消失后，再加入剩下的面粉及原料。搅拌成均匀平滑状态即可。
搅拌时间和速度
搅拌的步骤包含两个目的，即将材料混合，并使酵母均匀分布于面团中。之后则需要时间使面团成型。搅拌过度和不足都会影响成品的质地、质量和外观。面筋的形成可参考之前发过的原理。
依照正确方法调制的面团，应具有光滑、妇幼弹性的质感。如果是地油脂面团，就不能有粘稠感。
同样，另一个重要因素就是搅拌速度，也因产品不同而有所变化，不能一成不变。小型搅拌机的发动机和齿轮没有大型搅拌机的兼顾耐用，如果以告诉搅拌质地硬的面团，就和有可能烧坏机器。如果这样，我们使用的速度可比配方中规定的速度稍微低一些。同样，放入搅拌机内的材料的分量，也应根据机器的大小做出调整。放入面团太大，一方面无法搅拌均匀，另一方面也会损坏机器。还有一种最原始的方法就是手揉面团，这需要一些小技巧和体力才可以完成，近几天我会专门发一个关于手揉面团的视频，大家可以关注一下。
脂肪含量高的面团，通常不需要充分搅拌，一面面筋形成太多而破坏其原有的柔软度。黑麦面包同样不需要充分搅拌，因为其面筋质地较软，过度搅拌会使面筋撕开，进而破坏原有的质地。
在面包制作过程中过度搅拌是一个常见的错误。面筋形成时间过长，延伸过度，就会导致失去弹性。最终导致面筋断裂，产品无法成型。相应的，凡是搅拌过度的成品，其质地、质量都难以达到专业水准。
适当使用盐可以环节上述问题，因为盐可以使面筋更强，使产品富有弹性。
发酵
发酵是酵母与面团里的糖和淀粉产生作用生成二氧化碳气体和乙醇的过程。酵母的作用之前的文章也有提到过，可自行查阅。
发酵过程中，面筋会变得更顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可包覆更多的气体。若面团发酵不足，除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙。面团若发酵时间太长，或是发酵温度过高，则会变得很黏、制作起来很费力，并且还会带有酸味。发酵不足的面团我们称之为生面团。发酵过度的面团我们称之为老面团。
筋性弱的面团，例如黑麦面团以及脂肪含量多的面团，通常会特意地发酵不足，或是使用生面团。
酵母会持续作用，知道面团温度达到60°C，酵母被杀死为止。换句话说，发酵面团在烘焙步骤之前，发酵过程仍旧一直进行。忽视这段时间的发酵可能导致发酵过度。
制作长条形状或者筒形面团通常需要大量的造型时间，留出造型的发酵时间，使得正常发酵时间稍短一些，可避免面团在造型完成之前变得太老。
折叠
折叠是将面团中过多的二氧化碳气体释放，是酵母重新均匀地分布在面团中，使面团松软，并调节其温度。从各个角度将面团拉起，对方于中心处，并向下积压。最后，将整个面团倒置于容器中。知否需要再折叠，根据产品不同而定。
分割
根据要求将面团分成若干等量的小面团。在分割过程中，必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象。减少的重量一般约为面团重量的10%左右。因此，在500克的面团中，增加50克左右，以补充烘焙过程中流失的分量。烘焙造成重量损失的具体量与烘焙时间、装置大小以及烤盘或其他容器烘焙等因素有关。分割时间尽量短，以避免面团发酵过度。
滚圆
分割后，将一块块小面团揉成平滑的小圆球状。光滑的外皮，是面筋伸展作用的体现。滚圆既可以简化成型过程，有可以保留酵母所产生的气体。
静置
滚圆的面团可以放置10~20分钟，使面筋松弛，以便整形更容易一些。此过程中，发酵作用仍然进行。在较大量的制作过程中，滚圆的面团可放入特殊的醒发箱中静置。较小量的制作过程中，可以将滚圆的面团放入盒子中，盖上盖。或者干脆将面团直接放在工作台上，用湿布盖上。
整形装模具
面团揉成条状或圆形后，摆在模具或烤盘中即可。炉壁面包，即直接放在烤炉底部烘焙的面包，可以在造型后放入面粉篮或其他模具中。正确的整形装模具是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一步。面团中所有的气泡在装盘时都应被挤出。气泡残留在面团中将会在烘焙产品中留下大气孔。无论是用烤盘还是直接用炉壁烤面包，缝痕必须几种在底部，一面烘焙时产生裂缝。
烤盘的大小必须与所烘焙面团的大小一致。太大或太小都将影响面包的外形。面包和餐包的形状多样，后续会有专门整形的讲解。
二次发酵
二次发酵是发酵过程的延续，此过程可增加成型面包的体积。搅拌面团发酵作用和成型面团发酵不同，成型面团发酵温度稍微高一些。二次发酵不足会导致产品体积不够大，质地过于密实。二次发酵过度会导致产品质地粗糙，并影响其味道。
通常法师面包的二次发酵时间较长，以促使其表面裂痕完全舒展。因其面筋强度经得住长时间发酵的过度拉力，不会影响造型。
高油脂面团应留心发酵后某种程度上的不足，因为其面筋强度较弱，无法承受长时间发酵导致的面筋伸展拉力。
烘焙
当面团放入烤炉内时，面团内的气体收到高温迅速膨胀，使面团膨起。此时，面团内酵母仍继续作用，直到面团本身的温度达到60°C时，酵母才会经高温杀死，不再起作用。随后在蛋白质凝固还有淀粉胶化的作用下产品逐渐变硬，成品定形。最后外皮变硬，色泽变深，直至烘焙结束。
炉温与烘焙时间
炉温必须根据所烤制的产品进行调整。只有达到正确的温度，才能保证在面团内部充分烘焙的同时，面团外皮也达到理想的色泽。
体积较大的面团烘焙时，应低温长时间烘烤。
油脂含量高或甜面团等也应以较低温度烘烤，因为油脂、糖及牛奶会随着烘焙温度的变化使产品呈现不同的色泽。
不含糖的法式面包则应该以高温烘焙，以达到理想的表皮颜色及质地。
一般美式低油脂面包烘焙温度为205°C~220°C。
一般法式面包的烘焙温度为220°C~245°C。
高油脂面包或甜面包的烘焙温度为175°C~205°C。
刷液
多数发酵产品在烘焙之前都需要刷上一种特定的液体，叫做刷液。一下是常用的刷液液体：
水，主要用于有硬质外皮的产品，例如，法式面包。就想烤炉中的蒸汽，水分能够方式面包表皮干燥太快，导致表皮太厚。
淀粉泥，主要用于制作黑麦面包。除了可防止面包表皮干燥太快，淀粉泥也可使面包表皮亮度增强。制作淀粉泥时，将1盎司的轻质黑麦面粉与1夸脱水混合，煮沸，冷却。如果太浓，可加水稀释。淀粉泥的浓稠度应该和没打开的鲜奶油一样。
蛋液，用于涂刷软面包、餐包，以及高油脂面团，丹麦酥点，使其表皮光亮。蛋液是用大三的鸡蛋和水或者牛奶搅拌而成。使用的分量，视蛋液的浓稠度与味道轻重而定。
切割与划痕
条状面包侧面的裂痕，是由于表面成形后，面团持续膨胀所致。硬质面包在烘焙前就应切割，以使面团在烘烤中能持续膨胀。而条状面包也应放入烤炉前，用刀片在表面留下划痕，除了方便面团继续膨胀，也可使外观看起来比较美观。
餐包在烘焙完成后通常不会留下裂痕，有时也会特意留下裂痕，以免造型过于单调。
入炉
经过二次发酵的面团直到烘焙成形之前，他们的质地一直柔软易损。在放入烤箱的过程中，应小心碰坏，放入烤箱后不要随意移动，防止破坏受热以及成形过程。
蒸汽
制作硬皮面包时，应在烘焙初期向烤箱注入蒸汽。黑麦面包在烘焙的最初10分钟内加入蒸汽，作用相同。蒸汽的作用，在烘焙初期，蒸汽可保持面团表面柔软，从而使面团快速而均匀地膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，导致产品无法充分膨胀，使产品质地过分密实，厚重。另外，蒸汽还有利于烤箱温度上升。当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉形成糊精。停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，并变成褐色，形成又薄又亮的表皮。在家做硬皮面包可以用喷壶，但是效果不如蒸汽。
油脂含量高的面团，因其表层不能形成脆皮，所以不需要蒸汽。
冷却
烘焙完成之后，必须将面包从烤盘中去除，放在网架上冷却，以使过多的水分，及发酵过程中产生的酒精，随着温度的降低而释放。
餐包在放入烤盘时，他们之间已经留有空隙。烘焙完成后，将其从烤箱中去除，可留在烤盘上，待其自行冷却。因为烤盘上的空隙可保证空气充分流通，达到降温的目的。如果冷凝气会使餐包底部变湿，可将其放在支架上进行冷却。
对于软皮面包，应在冷却之前涂抹一层融化的酥松油，以避免表面变硬。
千万不能在冷藏中冷却，因为温差太大，骤冷可能会使面包表皮产生褶皱影响外观，而且会加速老化现象。
储存
如果面包在8小时之内使用，可将其放在架子上，室温储存。若需要长时间，可将面包冷却后，放于防潮的袋子里，防止老化。面包在包装之前必须经过彻底冷却，否则时期会聚集在袋子里，导致面包变质。
成品包装后冷冻，其品质可保持更长时间。若至于冷藏室，则会加速面包老化。
硬皮面包则不应该包覆，除非放在冷冻，否则会使面包表皮变软，且质地会变得像胶皮一样，口感非常差。
以上就是面包制作，从称量到储藏的12个步骤，感觉还有很多要跟大家讲，待我整理后，把一些细节需要再讲解的单独发几篇文章再分享。想做好烘焙需要知道的基础知识确实挺多的，希望大家能跟着我一步一步慢慢的学习。
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