生活中我们常说：某某家做的菜，火候恰到好处。也会常说：某道菜的火候不够或者是过大！可以说，调味品控制着菜肴味道的好坏，而火候则控制着食材口感的好坏！很多朋友对于味道的调制都不错，差别就在于火候的掌控上！
试想一下，一块怎么都嚼不烂的猪蹄，一盘瘦肉像木渣一样的鱼香肉丝，一道疲沓脱水失色的青菜等等，这些说的就是火候掌握的不精准。而之所以会这样，主要就是因为很多朋友对于火候的理解，仅仅停留在大火、小火上，从而造就了火候的不精准！
老于以前对于火候也是一窍不通，但是当我搞懂了“火候”这个烹饪技巧后，我突然发现：自己做的菜好吃了！而且左邻右舍也都夸我做的饭菜就是比酒店的还好吃！今天就和大家分享一下，在家庭烹饪中如何提高自己的“火候”！
什么叫做火候？
火候顾名思义，指的是在烹饪过程中，根据菜肴原材料的老嫩硬软与厚薄大小，传热的介质，以及对菜肴的制作要求，所采用的火力大小与时间长短。
所以，想要火候掌控得好，只要抓住3点即可！一是火候与原材料之间的关系；二是火候与传热工具之间的关系；三是火候与烹饪制作要求之间的关系。只要搞懂这3点，保准你做菜的火候就是比别人强！
火候与原材料有什么关系？
很多朋友吃火锅喜欢涮个毛肚，什么七上八下，其实这就是火候与原材料之间的关系！众所周知，不同的食材，自身就带有一定的特性，有的老、有的嫩、有的硬、有的软。所以，在烹调的过程中，不可能都按照一个火候做来，要根据食材的特性来确定烹饪时间的长短，火力的大小！
一般来说：软、嫩、脆的食材，多用旺火速成；而老、硬、韧的食材，则多用小火，通过长时间的烹调来改善食材的口感；整块大件的食材，受热面积小，多用小火烹饪；碎小的食材，因为整体的受热面积大，多用急火烹饪。
其次，我们还可以通过对食材的加工，来改变食材的质地和特点。比如切细、切薄、腌制，甚至焯水等都可以缩短烹制的时间！不仅如此，食材的多少也和火候的大小有关，食材越多，火力相对的就要越大，时间也要延长。
举个例子：爆炒腰花，就是通过对食材的加工，使得烹制的时间缩短的。如果是炒一整个腰子，半天也炒不熟啊！就是这么个意思。
火候与传热介质有什么关系？
很多朋友看别人熬粥用小火，自家熬粥也用小火，看别人炖肉用中火，自己炖肉也用中火，同样的时间，同样的步骤，同样的调料，但还是比别人的口感差！其实，出错的地方就在于使用的传热工具上！
在烹调中，火力产生的热能经过传导，才会食材产生质变。其次，传热的媒介又分无媒介传热和有媒介传热，而有媒介传热一般为：水、油、蒸气、盐、砂粒等等形式。比如，同样都是螃蟹，水煮、清蒸、盐焗、爆炒等，不同的烹饪方式，所使用的传热媒介也是不同的！同样，在烹调过程中的火候也是不同的！
火候与烹调要求有什么关系？
众所周知，日常家庭炒菜做饭，也会用到各种烹调的手法。比如最常见的就是蒸、炒、煮、炸等。其实，不同的烹调手法，对于火候也是有要求的！一般来说，炒、爆、烹、炸等烹调方式多用旺火速成；而烧、炖、煮、焖等烹调方式则多用小火，长时间烹调。所以，又扯出大家最关心的问题，到底什么是旺火、中火、小火？
如何区分大火、中火、小火、微火？
一般来说，家用的燃气灶，开到最大的火力就是大火，也就是我们常说的旺火！这种火力适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪的方式。比如爆炒腰花，用大火可以使食材迅速加热，纤维急剧收缩，肉腰花含有的水分不易析出，所以，吃起来口感就嫩。如果火力不够，那么就会把食材炒老，影响口感！如果是青菜，大火可以保留青菜的营养，还能使青菜的颜色更加的漂亮，口感更加的脆嫩。这就是大火的作用！
中火一般也叫文火，位于燃气灶五分之三的位置，很多朋友认为中火就是中间的位置，其实是不对的！要略微地靠近大火的位置。
中火适用于炸、煲、贴等烹饪方式。一般来说，家庭中最常用到中火的就是炸制各种食材。因为用大火炸，食物外表容易焦，用小火则面糊又容易脱落！
散状小火也叫作小火，位于燃气灶五分之二，位于中间偏下的的位置，火力非常明显地少于中火。小火适用于煎、烧、炖、煮、焖等烹饪方法。比如炖排骨，大火开锅后就要转入小火，这样可以让热量慢慢地渗进食材，达到肉质软烂，一吸就脱骨的效果！
微火也就是最小的火，燃气灶转到底就是。微火一般适用于煎、炖、煨等烹饪方法。比如熬个粥、煎个药等就是用的这个火！
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