那块印有星号的鲜红色方形米其林星级标牌，是餐饮地位的象征。
记者/黑麦
在哥本哈根这个人口不足70万的小城，散落着64家米其林上榜餐厅，其中的14家星级餐厅，代表了哥城最先锋的料理风格。从某种意义上讲，印有星星的米其林标牌也是一个餐厅收成的象征，餐厅也因星得“福利”。例如更多的人力投入和奢华的环境布置，吸引媒体和食客的眼球，以及丰富的藏酒等；此外，一家三星的餐厅可以迅速将人均价格提升至2000元以上，而这一优势给厨房带来的直接影响就是，可以将食材成本提升至更高，使用名贵食材，或是采用更为复杂的烹饪手法，以此来满足厨师的表达欲望和食客的味蕾需求。不过，丹麦的多数餐厅似乎并不想以此作为推广手段，多数店主会刻意藏起那个鲜红色牌子，将它放置在侧门或是一些不起眼的位置，想必是北欧人一贯的内敛，或许也是一种刻意的低调。
对于食客而言，餐馆的厅堂才是餐厅的主体，因为那是他们享受食物的地方；厨师们显然不同意这个观点，他们认为厨房才是一个餐厅的灵魂。不过，在米其林的标准中，只有三星餐厅，并没有三星厨房。就荣誉而言，米其林仍散发着光环，丹麦国家旅游局把“诺玛”（Noma）和“天竺葵”（Geranium）餐厅都定义为北欧最重要的文化体验项目之一，在各种大师级美食纪录片和节目中，哥本哈根米其林厨师的每次出场都如明星一般受人追捧。其实直到2016年，米其林才系统地进驻北欧地区（First Michelin Guide Nordic Region was published in 2016），这之前，“欧洲指南”的版图不断向北迁移，随即，哥市毫无预兆地成为全世界食客的目的地，它连带着斯堪的纳维亚半岛也成为了新的美食圣地，一种被统称为“北欧风格”的菜就像他们的设计一样，在全世界蔓延开来。
似乎没有一种菜系或食物风格是突然出现的，毕竟它的形成需要经历漫长的演化过程；而北欧菜似乎并非如此，它几乎是突然出现的。从十几年前开始，诺玛餐厅便成为了北欧食物的代言，当美食评论家们第一次看到那些粗陶、石器餐盘里简单、冷峻、自然，甚至有些惊悚的菜品时，不禁拿起菜单向厨师追问究竟，似乎从那时起，发酵红肉、腌制蔬菜、野鸭、昆虫，都成为了高级料理中不可或缺的素材。
15年前兴起的这轮北欧热仍在发酵，从最初的“可持续”“森林采摘”“少烹煮”，一直到最近流行的“茶菌”“风干”“贮存”工艺，索伦·瑟琳（S?ren Selin）、雷尼·雷德泽皮（René Redzepi）、莱斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed）这些厨师，像魔术师一般，把平凡的食材变成高颜值且风味独特的菜肴，在他们的烹饪台上，农业文明似乎进化到了某种高度。
米其林，一种游戏规则
米其林当然不是唯一的标准。由《餐厅》杂志和圣培露所评出的“世界50佳餐厅”代表了大众的审美，这一评选法则是半透明制的，每个地区的评委由该地区的美食评论人构成，其中包括大量的专业人士和美食博主。“流量食评家”的参与很大程度上带动了这一榜单的知名度，从2018年的榜单来看，它的目光已经从北欧和亚洲转回欧洲和中美洲，然而它的亚洲区榜单一共上榜了15家中国餐厅（上海2家，香港9家，澳门1家，台湾3家），不难看出这个评价标准与餐饮投资密不可分的关系。
2004年，诺玛餐厅的主厨雷德泽皮与北欧境内顶尖厨师共同发起签署了“新北欧料理宣言”（The New Nordic Cuisine Manifesto），一年后，一个带有北欧标准的评鉴系统《白色指南》（White Guide）在瑞典诞生了。不久前，他们还推出北欧五国美食地图，包括340多家最好的餐馆。
《白色指南》的评分是以100分为基础，其中食材与烹饪占有40分，饮品占20分，服务占20分，餐厅的环境氛围占20分。至于4个等级，则是按餐厅得到的分数来区分，其中最高标准的“全球美食大师”（Global Master）一级总分须达80分以上，美食分不可低于36分，大师级（Master）和高级（Very Fine）依次递减。这个奖项有着极其苛刻的“北欧式标准”，从餐厅的装饰到食物的口味和摆盘美学都从一定程度上遵循着“自然和极简”的标准。然而历届年度获奖者也和“北欧体系”密不可分，其中包括诺玛餐厅的雷德泽皮，他的老师西班牙斗牛犬（El Bulli）餐厅的费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），以及雷德泽皮的挚友、纽约著名的“电视厨师”张大卫（David Chang）。
从某种意义上讲，米其林仍旧是最权威、最刻板的一个标准。在这些餐厅评价系统中，似乎只有米其林的评委是全职制的，这种投入几乎可以为这个超过100年的体系带来某种捍卫。在《米其林指南》中，有这样一段话：“米其林美食侦探就如其他顾客一样——享受食物，并热爱用餐的体验。每一位美食侦探都能独当一面，因为他们均是米其林的全职员工，大都从酒店管理学院毕业；每名美食侦探平均每年旅行约3万公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳。美食侦探会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，而在用餐过程中决不会做任何笔记。而正是因为这种匿名的方式，才令《米其林指南》取得空前成功。美食侦探并不希望获得与其他顾客不一样的服务，他们的盘中正是一般顾客所享用的、不多不少的菜肴。”
由于考察工作通常是由美食侦探们单独进行的，所以法国餐厅对于单独预约的客人都会异常慎重；据说，米其林办公室也会从米其林餐厅的刷卡记录中甄选餐厅的推荐人。除此之外，不少餐厅为了获得星星而抛弃了不断创新，改为刻意追求高端模式和刻板的味觉形象，从某种意义上讲，红色的米其林“宝典”，“塑造”了不少餐厅的形态和味道。不如向丹麦的厨师一样轻松对待这种关乎美味的行业。在哥本哈根，新晋的二星厨师诺雷加德（Nicolai N?rregaar）直言，我从来没有注意到过米其林评委，或是有美食评论员在我的餐厅用餐，因为我不知道应该用怎样特殊的方式对待他们。
当然，米其林的目光也在偏转。几年前，他们不断打探中南美洲的餐厅，英国《每日邮报》声称那些评委已经厌倦了咀嚼青苔或是在盘子里追寻活生生的蚂蚁，渴望在秘鲁和墨西哥菜之间发现下一个世界级烹饪潮流，也目睹了非洲餐厅的崛起和北欧菜的新一轮回潮。2018年，北欧餐厅的地位仍旧未变，只是雷德泽皮的新诺玛餐厅尚未出现在评判范围内；2019年，米其林对它的评鉴将左右北欧菜系的走势。
没星的国王
在谈论北欧菜时，雷尼·雷德泽皮是所有的厨师都绕不开的名字。
这个出生在1977年的射手座厨师毫无疑问是全北欧“脾气最差的名人”。在品尝诺玛餐厅之前，很多人都是从2010年的一部诺玛餐厅纪录片《冠军厨房》（Noma at Boiling Point）认识他的。除了那些刁钻的烹饪法则，特殊的口味搭配，精致的摆盘之外，导演沃廷（Christian Vorting）的镜头还记录了他的满口脏话，对厨师的不满情绪在视频中转变成一连串的“fuck”。他偏执、暴躁的性格似乎启发了布莱德利·库珀（Bradley Cooper）饰演的电影《燃情主厨》（Burnt）以及戈登·拉姆齐（Gordon James Ramsay）在《地狱厨房》里的严苛，然而这些娱乐和综艺的表演成分，都远不及雷德泽皮的真实气场。
他是媒体最爱也最恨的人，这个厨师的一切烹饪概念总能变成杂志话题，并在厨房界引发一轮新的尝试。他把自己扎实的烹饪系统毫无保留地与人分享；当然，很多人对他的印象不佳，不只是因为他的脏话，他的叛逆少年期和曾经的底层身份，似乎让他有了更多的话语权。“诺玛餐厅的沸点”是2010年纪录片的英文片名，那个膨胀的沸点很大程度上塑造了雷德泽皮最早的公众形象。不过，那只是这位主厨最为年轻气盛的时期，也是精力最为旺盛的一段时期，或许那也只是他的侧写，但是从那时起，作为厨师的他在经历了一系列的负面报道后开始变得伟大。
“NOMA”是北欧食物的缩写，这个名字已经逐渐成为北欧极简主义和少烹煮（Less Cook）的代表名词，可能就是从起名的那天开始，雷德泽皮就准备好来统治北欧料理的局面。除了通过供应商和菜农购买食材外，雷德泽皮从北欧森林中收集了大量的野菜、蘑菇、蚂蚁、蜗牛，甚至是苔藓，一方面这些食材使得他的菜单变得独一无二，塔塔酱黑蚂蚁、去壳活鳌虾都曾是他的代表作品，另一方面这些菜肴也展示了这位厨师对于当地自然环境的某种信心。
如同一场全新的盘上革命，他创造了食物世界极繁之后的极简；他用食物、食材、烹调、贮藏缔造了最新一轮的美食运动，也塑造了一种审美标准。正是因为他的创作，很多人才开始真正地思考食物、食材以及他们和文化之间的关联。
在曾经的诺玛餐厅后方，一堆由海运集装箱搭成的简陋房子组成了他的美食技术研究实验室（Noma Science Bunker），后来，这个实验室连同餐厅搬入了新的环境。从某种意义上讲，这里并不产出真正的菜品，它的存在是为了给以发酵为荣的北欧食物系统化。简单地说，这里的实验室、发酵库和恒温箱都在为厨房服务，为的是将传统的模糊烹饪变成可以量化、通用的厨房标准。加州大学戴维斯分校的一位博士是实验室的负责人，他所列出的项目包括：昆布茶菌培养；发酵红肉、内脏；制作味噌；腌制菜品和肉类；研究贮藏时间与发酵的程度；从昆虫中提取富含谷氨酸盐的鲜味物质；制作油、醋等等。这些研究成品最终会被送往餐厅，变为诺玛最重要的食材选项。
“实验厨房”似乎已经成为了某种现代先锋烹饪的标签，从美国到日本，从欧洲本土到北欧的高档餐厅，人们都在尝试将发酵注入到菜品当中。雷德泽皮在几个月前刚刚出版了一本《发酵手册》（The Noma Guide to Fermentation），他并没有雪藏自己的研究成果，而是选择将它公之于众。
然而，这家贡献远超三星的餐厅，这个北欧菜的“国王”似乎从未被桂冠加冕，这间在“世界50佳餐厅”连续4年排名第一的厨房却常年收到吝啬的米其林评委给出的两星。此外，有关诺玛要掉下神坛的传言，也在网络和媒体之间不断流传。两颗米其林“恒星”是很多人对诺玛餐厅的戏称，大批争星言论发生在2016年，当年揭幕榜单时，英国《每日邮报》给出这样的讽刺：哥本哈根唯一获得三星餐厅的主厨莱斯慕思·科福特看待雷尼·雷德泽皮，就像美国歌手Bing Crosby曾经对Frank Sinatra的评论——为什么要我遇上他？当然，更直接的言论来自一星主厨帕格里斯（Christian Puglisi），这位曾经的诺玛餐厅副主厨在推特上写道，《米其林指南》，我真是搞不懂你，为什么Noma还拿不到三颗星？
就像伦敦广场的菲尔·霍华德（Phil Howard）和勒马诺尔（Le Manoir）的雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc），两个厨师分别用了18和30年的时间才等到了他们的三星荣誉。对此，米其林总编辑丽贝卡·伯尔（Rebecca Burr）回答，诺玛是一家质量上乘的双星餐厅，至于三星，或许只是时间的问题。
一位不愿透露姓名的丹麦一星餐厅经理J先生给我讲了他的分析。在他看来，“世界50佳餐厅”并非行业参考，它远不及119岁的《米其林指南》那般苛刻，就像奥斯卡对莱昂纳多·迪卡普里奥（Leonardo DiCaprio）的迟到眷顾。当我坐在诺玛餐厅里，看不到太多考究的设计师作品，简单朴素的木桌上并没有铺上洁白的亚麻桌布，餐桌上也没有银器和水晶酒杯，“家庭式”（Family Style，有些菜品不采用按人的分餐制，而是将几个人的食物放在一起，做成分享盘）是这里的上菜风格。
和任何一家高级餐厅所期待的一样，除了上菜的服务生之外，总有一个额外的侍者站在一旁讲解这道菜的来历和亮点。20道菜的晚餐由简入繁，时而细腻，时而壮观，从“北欧椰子”（Nordic Coconut）、“苔藓和洋葱”（Moss and Cep），到主菜的“牛肉塔塔”（Beef Tartar）和“大菱、旱金莲”（Turbot and Nasturtium），到最后的甜品“大黄和酸橙”（Rhubarb and Sorrel），应接不暇的视觉和味觉体验，以及适度的上菜间隔，让人感到一种轻松和自然。这是很多三星餐厅难以做到的。遗憾的是，服务生很少为客人更换盘子和餐具，当有人起身去卫生间时，并没有人会对你的口布做出任何摆放。
诺玛餐厅营造了一个“在食物原产地”就餐的体验，雷德泽皮似乎想摒弃那些不必要的繁文缛节，在他看来，那些可能只是一些没有必要的填充或是伪装，毕竟，作为一个对食物保持着高度忠诚的厨师来说，保护自己的厨房文化是第一位的。左右摇摆的厨房大门似乎永远都是两个世界的分割线，厨房一侧，是一个餐厅精髓所在，另一侧，则是西装笔挺，甚至手术刀式的精准服务，它们之间似乎总有一种难以解开的矛盾和冲突——对食物的理解。
“你问我相信世界第一的餐厅吗？不，这太荒谬了。”雷德泽皮说。
当然，我们大可不必担心这家餐厅的地位。2015年时，雷德泽皮在东京的文化东方酒店进行了一个月的“闪宴”（Pop Up）活动，他在那里重构日本菜单，做出惊世骇俗的开胃菜“牡丹虾佐蚂蚁”。从另一道菜似乎就可以看出雷德泽皮早已为发酵实验打下的浓重伏笔。那是一块烤干的树叶，被折成“类似酒店Logo”一般漂亮的褶皱，上面附着了发酵的黑色大蒜和由蚂蚁制成的酱和玫瑰油。它的外形惊奇，而内容充满了对未来趋势的想象。之后他来到澳大利亚悉尼，在售罄的10周时间内陆续收到了130万英镑的预订费用。他的“游牧式诺玛”，只要一开放预约，就能引来全世界数万食客的排队等候。2017年时，他短暂地关闭了那个被称作“诺玛1.0”的餐厅，在城市另一端的郊区开设了一种更为原始的餐饮体验。在位于基督城区（Christiania）的前丹麦皇家海军军火库内，改造后的三栋玻璃房子成为了新的餐厅花园、实验厨房和烘焙饼房。1974年出生的建筑设计师比雅克·英格斯（Bjarke Ingels）按照主厨的心愿将厨房设计在最中心位置，他明白，那是诺玛的重心，厨师们会在那里跟踪天气、日光、季节以及客人的变化，这些因素都会成为烹饪中的灵感——按季节更换菜单，从蔬菜，到野味，再到海鲜。
下午时分，新诺玛餐厅静得出奇，在冬日的中午，湖边的餐厅很容易让人想起海顿的田园诗。然而这个总是孕育着“不安”精神的餐厅，也不断地制造着反传统的餐饮思路，挑战着米其林的标准。
一星，一个传统的厨房故事
从“肉城”（K?dbyens Mad＆Marked）步行至位于西桥区（Vestrbro）的Formal B餐厅只需10分钟时间，沿街的公寓和小商店营造出一幅生活区的慵懒场景，偶尔听到从咖啡馆里传出的音乐，依稀可辨认出是丹麦歌手M?。
Formal B餐厅位于一座古老建筑的一层，红色的米其林招牌不多见地被安置在醒目位置。整个餐厅像一个狭长的过道，堆满瓶子的酒窖被摆在跃层处，分割出餐厅的两个区域。酒窖的顶层是透明的玻璃，上面可供8人“悬空”用餐，这是餐厅侍酒师贝克（Martin Iuel-Brockdorff Bek）最骄傲的设计。走进Formal B餐厅的时候，行政总厨莫尔勒（Kristian Arpe-M?ller）正在用液氮给松针脱水。松针是用来做油、香料、装饰粉末的，一团团白雾顺着锅口流到不锈钢台面上，结起一层薄霜，身旁的几大箱松针像在等待着重生，散发着一股凝固松油的味道。莫尔勒会把最终的成品分开存放，每周一次，这是他的固定工作。正逢中午，餐厅空无一人，在取得米其林一星后，餐厅停止了午市，为晚餐提供了更充裕的准备时间。
莫尔勒是这家餐厅的股东，年轻的弗雷德里克·亚历山大·鲁德克宾（Frederik Alexander Rudkj?bing）是餐厅的主厨，他曾作为助理厨师协助莱斯慕思·科福特赢得博古斯烹饪比赛的金奖。从2003年起，他们开启了自己的精致“迷你餐饮帝国”，五家不同大小的餐厅分布在哥本哈根的不同区域，形态涵盖了小餐厅（Bistro）、咖啡、传统早午餐、单片三明治店，每一家店的菜单都出自这对组合。“因为总有好玩的想法，这些不同的餐厅都能帮我们变为现实。”鲁德克宾说。
2003年时，北欧的新料理运动尚未真正开始，那时候，莫尔勒还是一个刚刚入行不久的法餐厨师。“丹麦人对于法餐的宠爱已有几十年的时间了，当时还没有觉得北欧菜会成为一种流行菜系。”他说，“最初北欧菜刚刚开始兴起的时候，我们看到了一种被翻新的传统，突然对烹饪有了新的认识，也对北欧的食材充满了信心。”于是，在长达10年的时间里，他开始反复地练习、尝试，餐厅的菜单也跟着不断变化。“好味道胜过一切”一直都是莫尔勒的核心概念，直到他在2014年获得第一颗星的时候，他突然意识到，菜品的创意可以来自全世界的各个角落。
下午2点，所有的服务生都到位了，他们开始擦拭、熨烫杯盘，并用带有醋的混合液体擦拭、抛光银器。3点半，有位厨师推出了工作餐，那是由余料所组成的新菜，黑面包和橄榄油的搭配，打发着一个小时的惬意时间。这是他们最舒缓的时刻，因为4点半时，音乐被准时切换到马奎尔兄弟（the Maguire Twins）的爵士乐，这对兄弟是两位专门和各种领奏乐器合奏的鼓手和贝斯手，他们很像莫尔勒和鲁德克宾两位厨师，不断切换和挑战着自己的“演奏”风格。
我坐在靠近厨房不远的地方，看着那里忙碌的场景。7位厨师在厨房里分工有序，红肉区冒着缕缕青烟，烟雾被大功率的抽油烟机迅速抽走，使那烟雾变成一个橄榄的形状。海鲜档口排列着各种锅具，被刷不掉的烟熏裹上一层焦炭色。前菜区只有一人，他负责所有的沙拉和配菜，蔬菜整齐罗列，像是调色板一般，也有一些块茎早已浸入浓郁的汁液中。莫尔勒像一位指挥，也像棒球场上的游击手，不停地督促着厨房的进度。
6点过半，餐厅已经坐满了宾客，在查特·贝克（Chat Baker）的小号声中，杯盘的轻微碰撞和食物芬香分子构成了最令人愉悦的完美晚餐画面。厨师们的想法确实足够巧妙。“牛肉鞑靼配烤椰菜，甜椒混酱和罗林凤尾鱼”，掀起了第一轮味蕾风暴，生肉的血腥在烤制蔬菜的陪衬下变得温软，纹理松散好嚼是因为轻微的发酵，凤尾鱼中的一点酸味以及浓郁的法式基底，提升了整道菜的口感。“丹麦鱿鱼配腌洋葱，熊葱刺山柑和香茅汤”，成功地平衡了口腔中的味道，为下一道菜做出充分的准备。随即，“鳕鱼配花椰菜，干牛西冷，杏仁和冬季黑松露”，以及曾经常见的“鹿肉配绿橄榄，北欧土豆饼，腌松，拉维纪草和杜松子酱”，在口腔中先后制造了两种海陆式的起伏。服务生介绍完菜品时回身补充了一句，“招牌菜”（Signiture Dish）。在接下来的甜品中，我看到了那个充斥在Instagram上的造型：那是一个白色“刺猬”，上百个尖刺组成了一个完美的半圆形。它是由烤蛋白所制成的硬壳，我来不及拍照，迫不及待地敲开它的馅料，一股甜酸味的沙棘像是这刺猬“流露出的一丝微笑”。
几个月前，餐厅还特意找人制作了中文菜单，他们相信自己的口味是很容易让亚洲客人接受的。“在我们的菜品中，客人可以尝到北欧菜是如何一步步地走来的。”莫尔勒说。那个三道烹饪台的厨房，或许浓缩了这些厨师的一生，幸运的是，他们赶上了一股潮流，并且参与其中。看得出来，在他们窄小的厨房内，还蕴藏着更大的野心——下一颗星。
两星，进击的小巨人
Kadeau餐厅刚刚获得了米其林两星，在开放式厨房隐蔽的一角，有人将原先的一星红牌换下，除了负责烧烤台的厨师，似乎没有人注意到这个黢黑的墙上挂了怎样的荣耀。
对于餐厅的主厨来说，摘得米其林二星是他最快乐的日子——他与这个行业的顶峰只有一步之遥；另一方面，两星的主厨大可不必像三星厨师一样谨小慎微地操心每一个菜品的细节，或是反复揣测食客的反应，那样会限制新菜单的创造。Kadeau餐厅的厨师尼科莱·诺雷加德（Nicolai N?rregaar），正在和他的米其林荣誉处于蜜月期。
诺雷加德说：“Kadeau这个名字有几层含义，首先，它来自一个丹麦版本的法语单词cadeau，意思是礼物，我一直认为我们生活的环境就像礼物一样；其次，这个词在餐桌上就像是干杯庆祝、致敬的意思，我们有时候在球场也会这么说，不过这个词太法语了，我就把C改成了K，或许它还能创造出更多的意思。”
餐厅的大门口有一个巨大的架子，上面摆满了各种瓶瓶罐罐，标签上写着“松针”“云杉”“黑醋栗叶”“诺比利斯松树球果”“榆树种子”等诡异的名字，瓶子里的液体浸泡着这些各式各样的植物部位。当我问到这些“标本”是否用来展示北欧植被时，诺雷加德认真地说了一句“No”。
“这些都是餐厅用来做菜的腌菜，也有一些是发酵的，这是我从博恩霍姆岛（Bornholm）带来的传统。”诺雷加德说，“这个岛距离瑞典更近，以前是两国交替管理的，岛上的地貌很奇特，南北对比非常强烈，北部满是沿海岸线分布的峭壁和岩层，南部则有一个很大的湖。岛上本来有5万人，现在居民正在减少，很多人搬离了那里，最小的村子只有几百人。我从斯瓦内克来，那地方大概有1000多人。这个岛是北欧人度假的胜地，有非常美的海边市集，有中世纪圆教堂，有波罗的海最原始的……”我打断了他的思乡演说，诺雷加德话锋一转：“我在哥本哈根所使用的大多数食材都来自那里，我很熟悉岛上物产的特性，岛上的居民遵从季节规律，在春夏采集自然的馈赠，用古老方法，例如干燥、发酵、腌制及烟熏等贮藏食物。”
诺雷加德从小就和祖父一起做饭，岛上的风俗塑造了他的烹饪品味。11岁时，他在当地的手球俱乐部结识了自己的挚友莱斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed，与“天竺葵”主厨同名），2007年，他与科福特一起买下了当地的餐厅，在那里开了一家以岛上野生和种植的自然食材为基础的餐馆，4年后，他举家迁移到哥本哈根开了分店。2018年时，两家餐厅被米其林评选为一星和两星。
尽管诺雷加德的菜品越发精致，但他的烹饪仍旧延续着岛上的旧日灵感，季节性的食材常常出现在他的15道菜里，例如：“豌豆、蓝纹奶酪和火烤大头菜”；“无花果、鲜花、波罗的海对虾”；“羊肉、黑蒜、李子和骨髓”；“南瓜、玫瑰果、白芦笋和木蚁”。诺雷加德甚至用蜂箱来发酵紫丁香蜂蜜，然后用这些蜂蜜配以接骨木、黑醋栗叶、甜食和应季的浆果。
“烤羽衣甘蓝”是诺雷加德的经典菜品（Signiture Dish），这道菜被印在了《食神》（Ambrosia）杂志的北欧特辑封面上。那是一片被烤皱的叶子，包裹着岛上的新鲜牡蛎，用牡蛎打成的酱汁和奶油混合提升了整道菜的口感，而撒在表面的青豆粉（过去是火麻粉）则使整道菜增添了一丝原始的野性。鲱鱼的制作概念相当有趣，诺雷加德依照传统开放三明治的做法在黑麦面包上依次叠上一层蔷薇果油（Rose Hip Oil）、鲱鱼以及六种不同的腌菜，然而他却用“手握寿司”（Nigiri）为其命名，于是食客便一目了然地放下餐具，用手拿起这道菜，一口吃下。塔壳和蟹肉的搭配犹如一颗蛋挞，焦糖奶油、半烘干的番茄、烘干黑蒜擦出的粉末跟海鲜碰撞出琢磨不透的层次。博恩霍姆岛盛产的干草最终被注入奶油当中，与玫瑰和大黄混合，形成分明的层次，在诺雷加德看来，这是一顿丰盛晚餐的甜蜜结局。
“丹麦本身是有美食的，城市边缘之外有不少经典的烹饪法则。丹麦的城市不大，很容易被影响。在20年前，没有一个人能把这些食物变得精美，变成一种语言，变成一种系统。”诺雷加德说，“新一代的厨师似乎很想用一种新的方式演绎传统。”
在那个距离饭厅不远的开放式厨房里，十几位穿着整洁的厨师正安静地在盘中摆放食物，诺雷加德设计了一个带有凹槽的操作台，这可以使得操作台上的食材和酱汁井然有序。诺雷加德常常鼓励他的厨师们去尝试和探索。“酿的酒，制作的味噌酱、鱼露，都可以成为菜单上的食材。”他说，“我们的厨师最近完成了一个‘肥皂项目’，他用厨房里的转化脂肪和壁炉里的木灰制成肥皂，好像保持可持续性已经变成了这个城市居民的一项技能。”
只要有时间，诺雷加德就要回到博恩霍姆岛，他说自己站在夜晚的海边，耳边就能想起“风的歌声”，那声音就像是来自雷克雅未克的摇滚乐队Sigur Rós。在诺雷加德瘦小的身材里，似乎住着一个巨人，一个生长在博恩霍姆岛上的庞大灵魂。
三星，优雅和风度
“Geranium”的意思是天竺葵，天竺葵一蒂众花攒簇，大如碗的球形花冠，上面的小花四裂瓣尖，丹麦人常常用它装饰阳台。在这家同名餐厅里，行政总厨莱斯慕思·科福特告诉我：“如果你仔细观察天竺葵，你会被它精巧的自然结构所吸引，伞形花序对于小时候的我来说，是一个巨大的发现，这个印象一直深植于我的脑海。”毫无疑问，这是餐厅主人最喜欢的花。
主厨比我来得晚，他走进大门时，脚下踩着一双红色的篮球鞋，耳朵里塞着无线耳机，像是跟着节奏从电梯里跳跃着进来的，这让他看起来很年轻。他换上厨师的装扮时，卷曲的头发也梳向了一边，使整个人严肃了许多。迎宾厅的后方是一个狭小并且拥挤的酒窖，旧年份的一众罗曼尼·康帝（Romanee-Conti DRC）、玛歌庄（Chateau Margaux）、柏图斯庄（Pertus）安静地躺在那里。科福特显然不是名贵葡萄酒的拥趸，他很快带我走出酒窖，关上门之前，他指着一瓶纯米大吟酿说，最近很迷亚洲味道，东南亚国家跑了四趟。作为素食者的他，曾经好奇亚洲人对于蔬菜的处理方式，如今更喜欢那些浓郁的香茅、柠檬草和豆蔻的味道。
面对酒窖大门的橱窗里放着三座博古斯奖杯，那是两年一度的全球级烹饪世界杯。“以前奖杯都放在厨房里，后来餐厅搬到这边，所有人都觉得我应该摆出来。”眼前的这位在2005、2007、2011年分别获得铜、银、金奖的丹麦队长说得很轻松。我不合时宜地提到了2007年的比赛，那场比赛的结果极具争议性，当年33岁的法国年轻厨师德维涅（Fabrice Desvignes）获得了冠军。赛后，他被人指责使用了事先烹饪好的半成品作弊，当时作为队长的科福特并没有提出官方申诉。当我问其原因时，他的回答很简单：“对于我们和那个厨师来说，代价都太大了。”在相隔一届后的比赛中，科福特带领国家队夺回了“原本属于丹麦的冠军”，我似乎从他脸上的微笑中看到了一种风度，或许这就是一个三星厨师应有的性格——遵循规则。
顺着餐桌的方向，我们走向了一个开放式厨房，科福特觉得那是一个厨房的延伸，他把大多数菜品的最后数道工序留到这里操作，他想让食客看到一盘菜的制作过程。这个厨房的另一侧，摆放着一张“主厨的餐桌”（Chef’s Table），科福特说：“这个座子是在乔治·克鲁尼（George Cloone）坐过之后保留下来的传统。”讲完，脸上露出一种难以捉摸的微笑。
踏着克鲁尼的脚印便走进了餐厅的厨房，这个由备菜和烹饪两部分组成的厨房，才是这里真正的核心地带。像哥本哈根的大多数厨房一样，这里没有炉灶和明火，电炉台为烹饪提供了精准的温度。当我问到烟火气来自何处时，他指着一个正在冒烟的炭炉说，“像烧烤一样”。我惊讶于这个厨房的宽大，科福特也坦言这个上百平方米厨房的奢侈。顺着厨房深处的过道，便来到了饼房（Pastry Kitchen），餐厅的面包及甜品全部出自这里。在我对模具的庞大品类发出惊叹前，我被那个厨房窗外的景象所吸引——一个巨大的体育场。“这是哥本哈根公园球场，是哥本哈根足球俱乐部和丹麦国家足球队的主场，你是球迷吗？”我摇摇头，他耸耸肩，装作遗憾的样子，继续说道：“这可能就是为什么我租下这个位于8层空间的原因，赶上球赛的时候，所有的厨师都想来这边上班。”他继续说道：“另一个原因是3000平方米的空间足够让我和厨师们随意‘玩耍’。”穿过饼房，便来到了一个迷你厨房，这是科福特和他的主厨创作的地方，我知道，他所说的玩耍就是做菜。
我们在培训区（也是Vip区）坐下，科福特口若悬河地讲起自己的经历，从生物学继父到转学去沃丁堡（Vordingborg），从英吉利（Angletere）酒店培训，到比利时再到罗森堡花园，再到2009年时的首次倒闭。当我问到他做菜的动力时，他的答案出乎我的意料——嘻哈音乐。
“我小时候总希望自己是个黑人，丹麦人看美国是另一种自由，我一直觉得黑人的文化挺酷的，所以从小玩滑板，做DJ，自己也写很多说唱歌词，我偏爱那种表达和节奏。”说着，他掏出手机翻起歌单。我看到了Busta Rhythm，Dr.Dre，JayZ，The Game，EPMD，Fugees等一系列黑人歌手的名字，唯一看到的白人是Eminem。“就没点别的灵感来源？”我问道。“当然有，上菜的时候告诉你。”11点45分，他准时回到厨房，餐厅响起了瑞典钢琴爵士三重奏Esbj?rn Svensson Trio的音乐，眼前的一切突然变得不真实起来，我这时才注意到餐厅优雅的内饰和充满北欧森林元素的装饰，我坐在餐桌旁等待着科福特端出他的梦境。
近20道菜的菜单被命名为“冬季宇宙”（the Winter Universe），龙虾、发酵胡萝卜汁和羊奶构成了开场，随后的“竹蛏”（Razor Clam）是酥皮和酸奶油仿造而成的形状，科福特说：“小时候常常在海边玩耍，见到漂到岸边的蛏子便以为是可以直接吃的食物，所以我把这道菜做成了一个连外壳都可以吃下的‘蛏’。”随后，“树叶状香脆奶酪饼干”“帘姆菲奥特斯（Limfjords）生蚝”“鹦嘴鱼和鱼子酱”“野鸭和醋栗叶”逐一被端上，这些大多是以类似法式料理处理的北欧食材，但是在科福特美学天分的处理下，每道菜似乎都变成了一个新的自然物种。蔬菜和海鲜是科福特的特长，他似乎在逃避菜单的公式化运作，在他看来，这套菜单描述的是丹麦冬季的食材生产链。
尾章是由四道甜品组成的，“绿蛋巧克力”，由黑巧克力和太妃糖配搭，外面的绿色来自烘烤打成粉的松针；“无修饰的树”则是用黑啤、李子制作的，啤酒被冻成冰沙，搅成花的形状，它的表面撒了些带有榉木香气的糖霜。
三个小时的午餐稍纵即逝，然而极夜让窗外阳光式微，又给人一种漫长的错觉。在这个如同剧院的餐厅里，表演化成一道道菜，出其不意地被接连端上餐桌。
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