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“微波炉辐射致癌”
“微波炉加热过的食品致癌”
……
微波炉几乎成为每家每户必备家电之一
但关于它的传闻便可谓是五花八门
以至于很多人对微波炉产生莫名恐惧感
每次用的时候会从厨房逃到客厅
紧张地偷听着厨房里的动静
直到传来“叮”的一声
才得以大松一口气，进去取出食物
微波炉真有传说中那么恐怖吗？
微波炉
工作原理
由于微波热处理是容积加热（内部加热），其作用机理是离子传导和偶极子旋转，通过介质分子（如水）的摩擦而引起加热，这一过程并不会引起其他化学性质的改变，因此，相对于诸如煎、炸、炒等可能一不小心就会把食物烤糊的传统烹调方法，微波炉加热甚至要显得更加安全可靠一些。
所以说
如果你的厨艺水平堪忧
用锅做菜很可能会比用微波炉做更伤身伤心
不过
因为微波炉的特殊加热方式
有些东西千万不能放进去
轻则损坏微波炉
重则引发火灾或爆炸
不可放入微波炉的容器及食物
金属器皿餐具
锡纸
牛奶盒
纸质包装
普通塑料容器
封闭容器
瓶颈窄小的瓶装容器
竹器、漆器等不耐热的容器
鸡蛋
（剥掉外壳也不能放入微波炉）
大部分表皮封闭的水果
干辣椒
这些东西放进微波炉
轻则损坏微波炉
重则起火甚至爆炸！
可放入微波炉的容器
5号塑料聚丙烯（PP）
耐高温保鲜膜
耐热玻璃器皿
不带金属边的耐热瓷制碗碟
微波烹饪
对食物中营养成分的影响
微波炉并不会比传统加热方式更大程度地改变食物的营养成分，并且由于微波炉的加热时间更短，往往可以为食物原料保留更多的热敏性营养素，不过在实际的情境中，这种“保留”带来的差异其实并不显著。
不同烹饪方式对蔬菜营养成分的影响
#01
微波通过以水为主的介质完成加热，在微波烹饪的过程中，水分的损失比传统烹饪更高；
#02
传统的煮对维生素C的损害最高。其他烹调方法所造成的损失大致相同，而微波炉由于加热效率高的特性，往往能够相对减少一些维生素C的损失；
#03
微波烹调对食物中蛋白质、矿物质（钙、铁、磷）以及膳食纤维的造成的损失与传统烹饪相比相差不大；
#04
微波炉对蔬菜产生的抗氧化能力保护作用更优于另外两种烹调方式。
微波蒸鱼与传统水浴的区别
#01
两种方法对脂肪品质的影响差别不大；
#02
相对于其他烹调方法，微波加热不会导致多不饱和脂肪酸和其他营养物质过多损失；
#03
研究表明，微波加热可以保证鱼产品的风味和口感，提高鱼产品的消化率；
#04
相比于传统水浴，微波烹煮使得鱼肉的微观结构更加紧凑，盐的分布更加均匀。简而言之，就是微波可以防止草鱼肉中的盐分流失，从而增强对咸味的感知。
但微波炉也有一个显著的缺点：可能造成加热温度不均匀，这主要是由于食品成分对微波的局部吸收和场强的变化。食物中的温度分布不均匀导致了冷点，食物病原体可能存活，从而增加感染的风险。
对于这一缺点，也有相应的应对方法：尽量选择水分含量较少的食物进行微波加热，这样做一是避免了受热不均导致食物某些部位无法加热彻底，二则可以更好地保留维生素C。
不同烹饪方式对食物营养成分的影响
烹饪 方式 | 对食物中营养成分的影响 |
煮 | 对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中 |
蒸 | 对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失 |
炖 | 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，只有一部分维生素受到破坏 |
煎 | 对维生素及其他营养成分无严重影响 |
熘 | 因食物外面裹上一层淀粉糊，从而减少了营养成分的损失 |
焖 | 焖的时间长短同营养成分损失的大小成正比，时间越长，B族维生素和VC损失越大 |
爆 | 因食物外面裹有淀粉糊或蛋清，形成一层保护膜，所以营养成分损失不大 |
炸 | 温度高，故而对各种营养成分均有不同程度的破坏 |
熏 | 难以较好地保留维生素 |
烤 | 维生素A、B族和VC受到相当程度的破坏，也损失了部分脂肪水分 |
微波 | 水分含量低的食品热容小，更容易受热均匀；穿透性好，方便，可能造成加热不均匀 |
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食之有理
来源：邵逸夫医院 营养科
作者：计乐涵 审稿：冯丽君
原创作品，转载请注明来源及出处
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