“24小时，全年无休”，再加上经年的品牌效应，在城市的大街小巷，24小时便利店已成为许多人心目中“不打烊的温暖”。
中国连锁经营协会发布的《2021年中国便利店发展报告》显示，2020年全国品牌连锁便利店销售额2961亿元，增速约6%；规模达到近20万家，门店类型向社区型门店拓展。
随着“家门口的便利”越来越多，不断有读者向新京报反映，便利店“食物过期，吃坏肚子”。为此，记者近日随机暗访了两家知名连锁便利店品牌——罗森和7-ELEVEn（以下简称“7-11”）的两家门店。
▲新京报记者随机暗访的一家7-11门店。新京报调查暗访组 摄
作为社区型门店，它们均设有广受消费者欢迎的快餐区，并售卖关东煮、炸物等带有品牌特色的标志性产品。然而通过暗访记者发现，这里也是食品安全问题的“重灾区”：过期米饭、包子拆掉标签继续卖；承诺24小时未售出便废弃的关东煮，已在锅中炖煮了两三天；规定要用纯净水制作的冰豆浆，实际使用的却是自来水……
“检查来了会提前通知”，成了个别店铺触碰红线的“底气”。对此，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江直言，食品安全问题，根源在于品牌方监管缺位。
食物过期接着卖，“春节还有米饭长毛的”
2月14日至3月5日，新京报记者兵分两路，应聘进入7-11通州新华联家园店和罗森劲松海文大厦店，主要工作之一是在快餐区准备热食。快餐区是两家店内客流量最大的区域，但记者在暗访中发现，这里也是食品安全隐患的“重灾区”。
在7-11通州新华联家园店，中午和晚上快餐区均有热餐售卖。这些热餐均是冷藏配送的预制菜，制作简单，只需将菜品、米饭等各种食材包倒在塑料食盒中，用微波炉加热即可。
与菜肴不同，白米饭的保质期更短，按照白米饭包装上的标签显示，其保质期只有1天。由于它们会被提前装盒，所以顾客并不知晓米饭的具体生产日期。
2月25日下午，记者加热白米饭时发现，一包标签显示2月24日到期的白米饭被放到桌上，将情况告知另一名店员时，对方却表示可以照常使用，“过期一两天没事儿，春节还有剩的米饭都长毛的。”记者追问，是否需要请示店长，店员回道，“他经常这么干。”
2月27日，记者在冷藏柜里发现一份已过期一天的米饭，询问店长后，店长吩咐记者，先把过期的米饭做了，“没事儿。”2月28日早上10点，记者上班时，店长已经将两份2月27日到期的米饭热好，让记者取出装盒。
▲2月28日，在7-11通州新华联家园店，其中一份已经热好的过期米饭。标签显示，这份于2月26日生产的米饭，保质期至2月27日。新京报调查暗访组 摄
据记者观察，该店连续5天都使用了过期米饭。不仅如此，在顾客购买的无包装热食中，大量过期的冷藏类包子，也跳过保质期，被直接放入蒸包机中。
7-11便利店蒸包机里售卖的包子，有冷藏和冷冻两种，相较而言，冷藏类口感更佳、售价更高。按照公司规定，冷藏类包子保质期只有2天，为短保食品，过期应报废处理。但记者在暗访时发现，7-11通州新华联家园店的冷藏柜中，经常出现多种过期包子。
2月27日，记者在整理备货区冷藏柜时发现，已过期2天的手工酱肉大包仍摆放其中。询问店长后被告知，“看着还行的话，也就给它做了。”
对此，店长的解释是，标签上的日期，“只是公司要求的保质期，东西实际上并没有坏。”随后，他让记者将过期的包子放在冷藏柜外层，并提醒记者，每次补货时，要先拿外面的、日期旧的，以防过期太久后坏了，卖不出去。
事实上，门店之所以如此，是因为包子是被拆开放入蒸包机的，由于看不到外包装标签，顾客无从得知产品的保质期。而一旦有顾客购买整包包子，店员就会特意挑选日期最近的进行售卖，已过期的，无一例外都被摆进了蒸包机。
▲在7-11通州新华联家园店，过期的包子和窝头等面点，会被拆去外包装，放入蒸包机等待顾客购买。新京报调查暗访组 摄
3月1日，蒸包机中的手工黄金菜团和手工酱肉大包均已售罄。店员告诉记者，再从冷藏柜中拿三个菜团和四个酱肉包蒸熟上架。记者在拆包装时发现，两份商品均已于2月28日到期。
▲3月1日，在7-11通州新华联家园店，蒸包机中过期的手工黄金菜团和手工酱肉大包被以外卖形式卖给顾客。新京报调查暗访组 摄
在暗访期间，记者每每遇到过期食品，便会询问店长或店员是否使用，均得到肯定答复。“没事儿”，成了对话中最常出现的语句。
也由此，始终表现得“没有主见”的记者，被店长单独叫去批评并进行“培训”：“不行你就闻一下，或者尝一小口，你觉得有问题了，咱就废（弃）。”“要真是过期五六天了，上面都长霉点了，那就肯定是废了。”“自己判断，这东西没有死规定。”
记者暗访期间，店长曾在群里通知大家：“由于临近‘3·15’，总部决定，即日起对食品卫生安全问题零容忍，请各个店铺注意鲜度管理，保证先进先出，杜绝过期菜品和米饭。”但与此同时，店长又多次向记者强调，在卖场不要提关于日期的事，“很敏感，这东西出事了，它就是大事。”
废弃时限形同虚设，“没煮烂就留在锅里”
为了保证日配食品的新鲜，连锁便利店一般都在“鲜度管理”上制定严格的规范，明确食品存放时限、承诺加热后多少小时便会废弃，快餐区热销的炸物、关东煮等便在其列。然而，记者在暗访中发现，在实际操作中，这些规章完全形同虚设。
7-11公司的《日配商品鲜度管理表》显示，所有食品在加热后“鲜度”均为4小时，这意味着，按照规定，4小时后，未被卖出的食品就要被废弃。但在通州新华联家园店，对于不太畅销的食品，根本做不到按时废弃。辣味炸鸡串、无双剑翅、吮指原味鸡腿排、劲霸大面筋、太阳蛋土豆丝饼等，经常放置八九个小时才能卖出。
▲7-11通州新华联家园店内张贴的《日配商品鲜度管理表》显示，除米饭外所有日配食品加热后“鲜度”均为4小时，但事实上店铺往往一天一废弃。新京报调查暗访组 摄
2月27日晚，门店接到一份外卖订餐提醒，其中有一份太阳蛋土豆丝饼。而被打包装袋的饼，距制作好已有八九个小时，表面已经变干变硬，店员们还调侃地说，“就这样才好吃。”
在罗森便利店，奥尔良手枪腿、藤椒鸡排等，均属于日配小食。它们通常是加工包装后的冷冻半成品，按照流程，每天定时由冷链专车配送至门店，售卖时从冷冻柜中取出，拆开包装，分类装进托盘中，再摆放在前台的冷藏展示柜里，等到顾客选定后，现场加热。
大部分小食的密封包装上均印有“-18℃以下冷冻贮存”字样，但冷藏展示柜的温度通常在0-10℃。对于此类日配小食的保质期限，张贴在罗森劲松海文大厦店后台清洗池旁的《日配商品鲜度管理表》显示，可在冷藏条件下陈列36小时。
▲罗森劲松海文大厦店内张贴的《日配商品鲜度管理表》显示，小食可在冷藏展示柜内陈列36小时。 新京报调查暗访组 摄
鉴于该店是一家委托经营店，记者随后向罗森（北京）有限公司求证，工作人员明确回应，未售出的小食，必须在当日作废弃处理，即不超过24小时；多位直营店店长也向记者表示，罗森规定，所有日配食品不得隔夜售卖。
但这一标准，在罗森劲松海文大厦店常常无法实现。以奥尔良手枪腿为例，由于销量不高，通常托盘中只摆放2个。2月15日、2月17日和2月23日，记者注意到，标记过的奥尔良手枪腿在冷藏展示柜中均存放超过24小时，至记者交班时也未售出。3月3日，又有另外两个在冷藏展示柜里存放超过24小时的奥尔良手枪腿被售出。
▲罗森劲松海文大厦店内的小食冷藏展示柜。新京报调查暗访组 摄
“熬点”是罗森对关东煮的别称，也是其招牌商品。它的保质期限，在罗森官方口中以及店内《日配商品鲜度管理表》上，都统一为24小时。但是在实际售卖中，罗森劲松海文大厦店的熬点往往翻倍超时炖煮。
2月15日是元宵节，因门店周边有些单位放假，早上6点至9点的早餐高峰期只卖出不到10份熬点，晚上10点，记者注意到锅里还剩有不少，便询问店长如何处理，店长表示，先看看夜里外卖能卖多少，剩下的放进明早新的一锅里，“接着卖。”
对此，店长的解释是，熬点的保质期有36小时，一天剩下的熬点大多在深夜就能通过外卖售出，或是卖给次日清晨买早点的客人。“基本上没有过期的，所以不用扔，就放在锅里，除非是那种煮得特别烂的才扔。”
随后，记者通过标记串类熬点的木签发现，加热超24小时仍在售，在罗森劲松海文大厦店已是常态。
3月2日下午3点半，记者给锅中的多个串类熬点做了标记，24小时后，其中一串海苔鸡肉和两串章鱼烧仍然在售。随后，章鱼烧被售出，但海苔鸡肉仍滞留锅中，在长时间的炖煮下，肉串和木签都变成了深褐色，直到3月5日凌晨，它才终于被卖出，不算记者标记前的时间，它已经在锅中炖煮了近60个小时。
▲在罗森劲松海文大厦店，图中画红圈处为记者标记的海苔鸡肉串，在炖煮了数十个小时后，它才以外卖形式被售出。新京报调查暗访组 摄
此外，熬点的汤很容易变质，按照店内《日配商品鲜度管理表》要求，汤料应每8小时更换，但店长多次告诉记者，汤料“一天换一次”。3月4日下午，一锅汤料已散发出刺鼻的馊味，颜色也呈现出淡淡的黄绿，店长闻过之后，才让记者赶紧把汤倒掉。
报废表格随意填写，“上面查也是糊弄事儿”
无论是保质期还是“保鲜期”，两家连锁门店都有明确的报废规定和细则，但当过期食品被普遍违规售卖，报废流程也沦为纸上文章。
根据7-11公司的规定，快餐区所售卖的商品，均需填写制作、废弃管理表。在这类表格中，可以清晰地看到每种商品的包装日期，制作时间、个数，以及废弃时间、个数等信息。
但在7-11通州新华联家园店，表格上的内容均与实际情况不符。比如，好炖系列中的包心贡丸串、扇贝串并非畅销品，一天也卖不出去几串，但在每日的《商品制作废弃管理表》中，其制作数量至少为40串。
不仅如此，商品的包装日期也与实际情况不符，为了迅速填写，这些商品的包装日期几乎都被填写成前一天，其结果就是，每天表格显示出的46种在售产品，包装日期几乎一致。
▲在7-11通州新华联家园店，一张填写于2月24日的《商品制作废弃管理表》，可以看到所有商品的包装日期几乎都为2月23日。新京报调查暗访组 摄
2月27日，轮到记者填写表格，店长告诉记者，商品包装日期不用特意查看，“写近期的就行”；冷藏类的包子容易过期，日期填当天或往前推一天即可；“上货量随便填就行，废弃都按4个小时，个数瞎写就行，不会填就看之前的。”
记者询问，公司检查时对照流水单会不会发现造假？店长自信地表示，“不用担心那么多，照我说的做就行”，“这个就是糊弄事儿，上面查也是糊弄事儿，有这东西就行”。
▲7-11通州新华联家园店内悬挂的各类表格，它们大多是为了应付检查随意填写的。新京报调查暗访组 摄
正因为如此，该门店的报废频率，并不会按照规定的“加热后4小时废弃”执行，而是自然销售一天，直至晚上10点后夜班交接时，再统一做报废处理。
2月28日，好炖中的风琴豆皮串未在当天售完，次日，店长私下批评记者放入过多该商品时，拿出了一份真实的《商品制作废弃管理表》。其上显示，当日，风琴豆皮串废弃7个，好炖总计废弃20多个。
▲7-11通州新华联家园店，桌上的表格才是一份真实的《商品制作废弃管理表》，仅店长持有。新京报调查暗访组 摄
店长称，该店为加盟店，店里的损耗均是自行承担，如果按照公司规定的4小时标准废弃，损耗过高，“一天（废弃）20串，一个月我得废（掉）多少钱。”
自来水冲豆浆，掉地上的香肠只被简单冲洗
在卧底过程中记者发现，除了食材问题，两家便利店的卫生条件也相当堪忧。
微波炉是便利店最常用的加热工具，炸串、餐食、包子等，都会通过微波炉加热后再放入热柜，等待顾客选购。而两家店对于微波炉的清理，都是敷衍了事。
在罗森劲松海文大厦店，刚刚擦完清洗池的抹布，便用来擦微波炉，之后，这块抹布又用来擦拭制作区的台面。
在7-11通州新华联家园店，小食加热时酱汁的飞溅痕迹，一层层覆盖在微波炉上壁，由于长期附着于此，早已硬化结块，变成厚厚的深褐色硬壳。对此，门店心知肚明，每每在卫生检查拍照留证时，刻意避开这样的卫生死角。
▲7-11通州新华联家园店的微波炉上壁。新京报调查暗访组 摄
此外，食品制作时的卫生标准也成了空谈。
罗森劲松海文大厦店的店长给记者做培训时着重强调，进入熟食制作区拿食品务必佩戴手套。但不到五分钟，店内接到一单熬点外卖，店长直接上手拈出几串放进外卖碗中。在此后的工作中，另一位老店员也毫不避讳，直接上手拿食物。
另一边，在7-11通州新华联家园店，2月25日，店员打开食材包装时，几根香肠意外掉在地上，店员捡起香肠，用自来水简单冲洗了两下，便丢入刚刚准备好的炖锅里。
▲2月25日，在7-11通州新华联家园店，店员打开食材包装时，几根香肠意外掉在地上，随后店员捡起香肠，用自来水简单冲洗了两下，便丢入刚刚准备好的炖锅里。新京报调查暗访组 摄
而这些问题只是冰山一角，随着暗访的不断深入，记者发现了更加严重的问题。
豆浆是罗森劲松海文大厦店的热销品，早餐时段销量很高。店内使用的全自动豆浆机，可以从外接水桶中吸水，用以制作冰豆浆和热豆浆。
按照公司规定，豆浆制作用水应为桶装纯净水，但通过暗访记者发现，该门店豆浆机外接的蓝色水桶，尽管与纯净水水桶外形相似，但灌装的却是自来水。
3月4日，记者在清理豆浆机时被告知，需要注意把水桶加满，“水快没了的时候记得把它灌满，灌自来水就行。”记者询问店长是否需要提前把自来水烧开，对方回应称，“不用，就是生水往里放。”
▲3月4日，在罗森劲松海文大厦店，一名店员揭开水桶盖，向记者示范添水步骤。新京报调查暗访组 摄
不仅如此，在记者暗访该店的12天里，这只水桶从未被更换，始终放置在地板角落一个布满灰尘的带轮托板上。为了方便加水，水桶上的蓝色胶套已被商家自行更换，随手便能轻松揭开。
随着“3·15”临近，针对店铺的巡查变得频繁，但两家门店依然故我，“检查来了会提前通知。”3月2日，7-11通州新华联家园店店长在群里发布通知称“八木总监巡店”，并配上该总监在另一家店铺巡视的监控画面。
专家说法：食品安全问题，根源在于品牌方监管缺位
北京京师律师事务所律师李源表示，发霉和腐烂并非判断商品是否超过保质期或变质的依据，将过期食品拆包售卖的行为，已经违反了《中华人民共和国食品安全法》。
他进一步解释道，根据《中华人民共和国食品安全法》，食物超过保质期就应当立刻清理，不得继续售卖，日配产品的销售期限仅有一天，超过售卖期限后，无论是否已经发霉，均应当进行清理。而临近发霉或变味的食品，可能已经达到了腐败变质的程度，或给不知情购买的消费者带来身体损害，商家对此必然要承担赔偿责任。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，在熟食的制作过程中，有很多因素会带来变质风险。针对不同的环境或食物，在加工与存放中有不同的标准，如温度要求、时间长短、加工时能否带包装、加工后可以存放多久等，必须严格执行。
陈音江表示，《中华人民共和国食品安全法》第三十条明确写道，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。“如果店铺连企业自身制定的标准都不遵守、未严格执行落实，那么它的诚信指数实在经不起推敲。”
对于部分门店在《商品制作废弃管理表》上造假，陈音江认为，这种行为实际上是篡改了食品的生产日期，“生产日期要严格按照流程登记。什么时候进的货、从哪进的货，都要如实填写。不能让店家随意标注保质期。”
在律师李源看来，这种行为实则已经触犯了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第十款“禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”的规定。
便利店之所以频频出现食品安全问题，陈音江表示，根源在于品牌方的监管缺位，“品牌方不能只收取高额的加盟费，却忽视食品安全问题。”对此，他建议，应严格落实公司相关制度并不断完善，最终形成一个健全有效的管理制度，并用督导、监督的方式确保制度落实。同时，要着力培养店员、店长、加盟者的食品安全意识和相关法律意识。
陈音江强调，食品安全无小事，一旦出现问题，品牌很可能会受到毁灭性的打击。“无论大品牌还是小品牌，都应该把食品安全真正地放在首位。”
新京报调查暗访组
编辑 | 李彬彬
校对 | 刘军
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