微波炉通过发射微波——一种高频率电磁波使食物内的极性分子（如水分子、蛋白质等）以每秒钟24亿5千万次的速度快速振荡，加热食物。但累积效应可能会在食物中留下“冷点”，成为病菌潜在的滋生地。
微波炉的发明让食物加热变得简单快捷，如今微波炉已走进大多数家庭。微波产生高频电磁波，振荡频率2450MHz，这些微波经过反射均匀分布在烹调腔内，被食物吸收。
微波炉的便捷不必多说，但近些年来关于微波炉安全性的讨论此起彼伏，比如“微波炉令食物产生致癌物”、“微波炉令塑料容器释放有害物质”等，也有人会认为使用微波炉加热食物会出现内部受热不充分的情况，这样一来病菌就无法被杀死，给病菌从口入带来隐患。
使用微波炉加热非冷冻食品会出现这一问题，因为细菌会在非冷冻食品中繁殖。微波热量分布不均匀，所以可能偶尔会在食物中碰到冷点，所谓冷点就是温度较低的区域，这正是问题的开始。
微波炉加热导致沙门氏菌爆发
发表在《美国流行病学杂志》上的一项研究分析了一次沙门氏菌的爆发案例，这次爆发的起因是将猪肉放在微波炉中加热。
食物，特别是肉类，如果烹饪后长时间不冷藏，就会成为细菌和其他微生物的滋生地。
为了节约，人们常常将剩饭剩菜加热之后继续使用，有在锅中重新翻炒的，也有直接放进微波炉加热的。如果加热不够充分，会给病菌留下生存之机，危害人类健康。
那次沙门氏菌爆发发生在美国阿拉斯加朱诺社区，一伙人高高兴兴地前去野餐，并从一家餐馆点了两只烤猪，两只烤猪从华盛顿州西雅图的一家餐馆被送到野餐地点。由于种种原因，第二只烤猪被送到时，野餐已基本结束，本着不浪费的原则，其被许多客人打包带回家，回到家中用微波炉重新加热并食用。
但是问题往往在不经意间出现，他们当中的多数人在食用过猪肉后出现了不同程度的食物中毒症状。后来的研究显示，在46个用微波炉重新加热猪肉并食用的人中，有21个感染了沙门氏菌，而那些使用传统烤箱的人则没有。此外，13人中有11人没有以任何方式对猪肉重新加热，想当然的感染上沙门氏菌。
稍微了解美国地理的人都能知道，阿拉斯加与华盛顿之间相隔甚远，这些人订的烤猪知道空运至野餐地点。由于航班延误，这些肉是由一架非冷藏货机从西雅图运送到朱诺社区，前后花了将近二十个小时。
猪肉是沙门氏菌的第二大常见动物来源，污染可能是由于处理不当造成的。标准的食品处理程序规定，熟肉制品如果在2小时内没有食用，应储存在60℃以上或10℃以下的温度中。
由烤猪肉长时间不冷藏，细菌已经开始在肉中生长繁殖。人们发现，与用微波炉加热猪肉相比，用传统方法加热杀死细菌的概率更高。
由于微波加热从外部开始加热，对于体积较大的食物，内部的许多细菌可能会因为加热时间不够充分存活下来；如果处理不当，它们会导致二次感染。标准的杀菌消毒程序规定食物必须加热到一定的温度并持续一定的时间，显然微波炉的快速加热方法不能达到杀菌的目的。
微波烹调的汤里有细菌
美国生物学家卡尔金和冯曾进行了一项研究，以检查使用微波炉烹调汤中大肠杆菌和沙门氏菌的存活情况。将大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的培养物分别加入到盛有番茄汤、蔬菜汤和牛肉肉汤的三个烧杯中，放在微波炉中加热。
在烧杯的三个区域，即顶部、中部和底部，对汤中的任何细菌菌株的存活进行测试。番茄汤三个区域的温度分布显示，顶层温度最低，中层温度中等，底层温度最高。绘制的细菌存活率的图表显示了一个非常有趣的发现——尽管顶层的温度很低，但细菌存活率最低。中层的生物存活率次之，而底层的细菌存活率最高。蔬菜汤和牛肉汤的结果相似。
观察到番茄汤的顶部区域在45℃时没有显示出任何可检测到的大肠杆菌的痕迹，在48℃时没有显示出任何可检测到的鼠伤寒沙门氏菌的痕迹。该研究揭示了对微波加热的常见误解——仅仅加热并不能使全部微生物死亡。如果是这样，那么温度最高的底部区域将是细菌存活率最低的区域。
相反，由于微波的辐射，顶层的存活率最低。从顶部进入食物的电磁波被食物的不同层吸收，因此当电磁波到达核心时，强度会降低。发生在顶部区域的散热使得温度较低，但是那里更高的辐射强度促进了微生物的死亡。这项研究提出，除了温度以外，还有其他因素对微生物有影响；微波辐射和热量一起破坏了微生物。
尽管已经进行了许多研究来确定微生物灭活的非热效应，但是破坏的机制还没有完全了解。据推测，微波辐射可能被影响其分子结构的微生物不同程度地吸收。这项研究令人大开眼界，因为它提出了微波有助于借助辐射等非热因素消灭细菌的想法。
写在最后
这篇文章旨在帮助你出于正确的原因使用微波炉。如果某样食物已经放了很长时间，最好用传统的烤箱或者放在锅中翻炒，而不是微波炉来重新加热。
建议不要用微波炉来烹饪肉类食物，因为不均匀的热量不能有效地杀死病菌。值得注意的一点是，微波炉由内到外地加热食物。从卡尔金和冯的研究中可以看出，热量和辐射对食物的渗透作用是不同的。
来源： 赛先生科普
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