►“说到寿司，大家会想到什么呢？小块米饭上放的生鱼（握寿司），还是卷寿司？今天要介绍的寿司和一般外国人认为的寿司大不相同，是日本的一般家庭做得最多的——散寿司。”
散寿司便当可谓最适合夏天的便当。它所用的寿司饭别称“醋饭”，里面加了醋，不容易变质，所以在夏天做普通便当时，常会用上寿司饭。日本的人妻们用前一天晚上煮好的米饭和菜做这款便当，第二天早上给心爱的人装盒带走，吃的时候也不用再加热，省时省力。
❶ 做寿司饭
◆ 东北大米或者珍珠米煮饭（煮饭时加入昆布会更鲜美），趁热加入白醋、白糖、盐搅拌备用，同时扇风让米饭迅速冷却，做好的寿司饭，用湿布盖好放置待用。
◆寿司饭煮得硬一点比较好，白醋、白糖和盐的比例是10︰6︰1。
❷ 准备糖醋藕片和虾仁
◆莲藕清洗、去皮、切成薄片，在滚水中焯烫一分钟，加白醋、白糖、盐、干辣椒腌制。
◆虾仁处理干净后，用料酒清洗，煮熟，放入调好的甜醋酱中备用。甜醋酱由白醋、白糖和少许盐混合而成，白醋和白糖的比例为2︰1。
❸ 做蛋皮丝和荷兰豆
◆蛋液中加少许糖、料酒、盐，不粘锅里放油烧热，倒进蛋液，做成鸡蛋皮。冷却后切丝。
◆荷兰豆去筋。锅里煮开水，加少许盐，放入荷兰豆煮半分钟。熟后用冷水浸泡，切丝。
❹ 便当装盒
◆将寿司饭装进便当盒里，在醋饭里拌入白芝麻，再撒上些切丝的海苔。
◆接着放蛋皮丝、虾米、荷兰豆和藕片。最后撒白芝麻即可。
| 珍珠米 | 500克 |
| 昆布 | 1片 |
| 莲藕 | 1节 |
| 虾仁 | 100克 |
| 彩椒 | 1-2只 |
| 鸡蛋 | 2-3枚 |
| 荷兰豆 | 100克 |
| 白醋 | 500克 |
| 白糖 | 250克 |
| 盐 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 海盐 | 适量 |
| 白糖 | 适量 |
| 熟的白芝麻 | 少许 |
►便当小贴士：
寿司饭选用的米很关键，最好是珍珠米或者东北大米。寿司饭做得硬一点比较好，做好后用扇子扇凉，用湿布覆盖，尽量不要放冰箱。夏天带便当的话，尽量使用不易变质的食材。
微博： @吉井忍
这些握寿司、散寿司、卷寿司到底要不要加热？在日本，大部分情况下寿司都不需要加热。因加热之后寿司饭里的酸味就会散发掉，寿司最好是直接吃冷的。我也一直这么认为，直到几年前在上海的那天中午。
本人几年前被派到北京之前，在公司的上海总部接受了几周培训。有一天，我在便利店买了一盒什锦寿司卷，收银台女士问我是否要加热。平时在便利店买的盒饭我都要加热的，所以那天也习惯性地说：“嗯，要。”说完我马上反应过来并想取消刚才的决定，但那时候我的寿司已在微波炉里开始转了。
加热完毕，拿着热乎乎的寿司盒子，我心里很不踏实，热的“什锦寿司卷”到底能不能吃？要不再去便利店买个面包，以防万一？当时的感觉好像是不小心把生菜沙拉加热似的。但是，这个顾虑在回到办公室，在自己的位子上拿起筷子，吃了一口时就完全消失了。
“咦？挺好吃的…… ”虽然醋饭的味道淡掉，但口感还是不错。加温过程好像使醋饭和玉子烧、蟹棒、蛋黄酱等馅料的风味更加融洽，有独特的美味。
“刚才在便利店买寿司卷，不小心把它加热了。”我跟旁白的日本同事说。同事笑眯眯地问我：“呵呵，结果怎样？”“其实，觉得挺好吃的。”他的表情一下子变得很得意。“是吧！我也觉得。到了中国后才学到这个。”
有时候抛开自己的“常识”，而去尝试别人的“常识”，也是个不错的经验。
以上文字节选自《四季便当》，吉井忍著。
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