刚接触烘焙时买过一本薛妃娟《美味糕点新主张》，几经转手书已经不见了，但其中这款轻乳酪蛋糕是我这些年做乳酪蛋糕唯一配方，因为不需要添加黄油，淡奶油，酸奶，只需要奶油奶酪和其他基本原料即可。成品很轻盈，很细腻，不塌腰，还带有淡淡果香，让人回味。 这是两个椭圆乳酪蛋糕模子的量。 配方中百香果汁用橙汁代替也是可以的。 标准配方奶油奶酪需要200克。实际有225克包装，也有250克包装的，用量在200克到250克成品口感差别不大，但成品量会有所不同。
By 栩栩年
用料
- 乳酪 200g
- 百香果汁（或者橙汁） 90g
- 白糖 90g
- 低筋面粉 70g
- 鸡蛋 中等个头六个（个头较大5个）
- 水 90克
做法步骤
1、奶油奶酪切成小块，微波炉解冻档一分钟，搅拌顺滑。
2、倒入百香果汁或者橙汁，搅至融合顺滑。
3、奶油奶酪和果汁混合好的样子。
4、将低筋面粉加清水搅拌均匀的面糊倒入上一步奶酪糊中。
5、奶酪面糊隔热水加热搅拌，至刮刀可以留下痕迹，面糊不往中间跑的状态即可。此时离开热水，冷却降温。
6、天气较热时在冰水中加速降温。
7、等待的过程可以做准备工作：模具，有涂层的（右）不用抹黄油也可轻松脱模，没有涂层（左）的薄薄涂抹一层黄油。烤盘中放入冷水，放置烤箱中下层，160℃预热烤箱。分离蛋白蛋黄。
8、蛋黄加入冷却好的奶酪面糊中，搅拌均匀。
9、蛋白中加入几滴白醋或者柠檬汁打发蛋白，分三次加入白砂糖，打发至湿性发泡，图片状态已经是干性发泡的湿性状态，蛋白的小弯钩可以再弯一点点。
10、打发好的蛋白取三分之一加入奶酪蛋黄糊，翻拌均匀后加入剩下蛋白中，翻拌均匀。注意这里不是搅拌，而是快速轻巧的翻拌，可遵循二十原则，刮刀两点钟方向进，十点钟方向翻出。
11、蛋糕糊翻拌好后倒入模具中，我这里用了250克奶油奶酪，所以用了一个较大的模具。
12、模具放入烤盘中，加入足够冷水，烤盘较浅时尽量加满。如果烤制一个奶酪蛋糕，上下火160度烤60分钟，烤制两个，酌情延长10分钟。40分钟后观察上色情况可以加盖锡纸。这是烤好冷却后的样子。
13、倒置可以轻松脱模。不塌腰不回缩。
14、冷却后放入冰箱冷藏再食用。切开后，切面细腻密实，有些淡淡水果香，百吃不厌，回味无穷。
15、值得一做再做的方子。
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