微波炉加热烤鱼需要多少分钟(微波炉锡纸烤鱼)

微波炉加热烤鱼需要多少分钟(微波炉锡纸烤鱼)

首页家电维修微波炉更新时间:2022-03-26 23:14:45

烤鱼作为不论是在餐馆还是在烧烤店上桌率都极高的一道菜,在近几年颇受市场青睐,不但是许多饕客无法抵挡的美味,更是资本追捧的“摇钱树”。

焦香的鱼皮、嫩滑的鱼肉,浓郁的酱汁,麻辣带劲的口感叫人食欲大开。味道鲜美、卖相诱人,广受吃货们的喜爱和热捧。到了周五,身边的同事一说周末要吃什么,备选方案中就都离不开麻辣带劲的烤鱼。

从2018年以来,中国餐饮市场呈现健康增长态势,餐饮行业的健康也必将推动烤鱼品类市场规模的增长。大众消费开始更加注重饮食健康,肉类饮食习惯向低脂肪、高蛋白、高营养转变。鱼类备受消费者青睐。而烤鱼的发展尤为突出。

哪里有市场,哪里就有资本的身影。作为餐饮市场中的有名美食和大热品,近五年来烤鱼店和品牌已遍地开花。比如重庆的招牌美食万州烤鱼、诸葛烤鱼,还有锦州烤鱼,均声名远扬。

从消费人群看,烤鱼最初从大排档中兴起,不论是全国消费者欢迎程度,还是重点城市的菜品销量,烤鱼都是位居各菜系前列,可以称得上是“大众明星菜品”,可见具有很高的消费基础。

另外对于喜欢吃鱼的人来说,经常吃烤鱼也是他们非常愿意的,因为烤鱼的味道比较特别鲜美,而且几个人围着一桌子吃着烤鱼,喝着啤酒,聊着天儿那种感觉甚是惬意。一二线城市的都市白领大多都好这口。

从成本上看,一条2斤左右的草鱼,加上一些配料、小菜,成本大概在25元左右,做成烤鱼以后一般可以卖到75元左右,这样下来,一条鱼的利润就差不多有50元左右。这还不算酒水、饮料、翻台率等。

从口味上看,烤鱼的口味多种多样,现在像麻辣、泡椒、蒜香等味道都是大众比较偏爱的口味,大多数烤鱼店都能做出这样的烤鱼口味。重要的是要做到差异化。到如今,市面上的烤鱼无非以下22种:

一类是经典爆款类烤鱼,分别是香辣烤鱼、麻辣烤鱼、怪味烤鱼、黑椒蚝油烤鱼、鸡汁杏鲍菇烤鱼。

另外是大潮流爆款烤鱼:黄金酸辣烤鱼、泡椒烤鱼、双椒烤鱼、麻辣豆花烤鱼、鲜啤酒烤鱼、混椒馋嘴烤鱼、菠萝酸菜烤鱼、腰果蒜香烤鱼、毛血旺烤鱼、韩式酸菜烤鱼、泰式青柠烤鱼、芝士烤鱼、麻婆豆腐烤鱼。

还有火爆市场的板烧鱼:麻辣板烧鱼、香辣板烧鱼、蒜香板烧鱼、酱香板烧鱼。

从食材上看,烤鱼烤鱼,鱼的选择非常的重要,不但决定了菜品的质量,更决定了利润。

第一种是草鱼,烤鱼最常用的就是草鱼,味甘性温,无毒入肝,具有暖胃和中,平降肝阳,明目的功效,味道鲜美价格便宜,唯一缺点就是刺多。

第二种是黑鱼,对于伤口的恢复特别有用,大补,味道鲜美营养价值高。

第三种是鲶鱼,补中益阳,利小便,疗水肿的功效,鱼刺少易消化,最适合老年人和小孩。

第四种是鲈鱼,蛋白质含量高,具有很多的维生素A.B补肝肾益脾胃。

第五种是武昌鱼,补虚,益脾,养血健胃的功效,又可以预防贫血,高血压,血管硬化等病症。

另外,鱼的重量选择很关键。做烤鱼一般选择重量在1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,且过完了四季,口感最好。

搭配什么铺菜最好?烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止糊锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕、豆芽等。铺菜要先焯水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

#01 诸葛烤鱼

主料:草鱼(二斤左右)、春笋、藕、菜花、洋葱、芹菜、红尖椒、海带、(白萝卜、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可)香菜、炸花生米干辣椒、花椒、花椒面、料酒、豆豉(老干妈豆豉酱)八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉。

制作流程:

1.将草鱼洗净,从腹部到头部一开为二,背部相连。用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味(打开烤箱上下火,200度提前预热)。

2.将鱼放入烤盘,带手套放入烤箱内,上下火烤15分钟。

3.将春笋切条,藕切月圆片,菜花掰小瓣,洋葱切块,芹菜斜切寸段,红尖椒海带切菱形块,香菜切寸段。

4.锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后,放入葱段、姜片、蒜瓣,出香味后,放入八角桂皮、香叶,老干妈豆豉酱(能吃辣的就多放点,反之就少放)迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味,最后放入芹菜、红尖椒段翻炒。

5.带手套将鱼从烤盘取出,将炒好的原料倒在鱼身上及盘中,再放入烤箱中烤三分钟(使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体)。

6.带手套将烤好的鱼取出后,洒上炸好的花生米,香菜段即可。

#02 假日烤鱼

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序:

1.宰杀

假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀剪去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。

2.腌制

腌料配方:酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。

腌制:将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。

3.烤制

将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:1)即可。

4.秘制鱼酱制作

配方:猪骨白汤膏、料酒、盐各10克,鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克,芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克,花生酱9克,排骨酱3克,蚝油5克,清水20克,枸杞酒5克,色拉油25克。

制法:锅内下色拉油25克,烧至5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。

5.铺底料

在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

#03 香辣烤鱼

原料:鲜鲈鱼1条(重约750克),圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。

调料:秘制麻辣酱20克,红油10克,腌鱼料(盐5克,花雕酒8克,姜汁5克,劲霸鸡汁3克,葱、姜段各10克,大料2克,胡椒粉10克),色拉油1千克(实耗75克)。

秘制麻辣酱制法

配方:将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。

自制五香黄豆制法

东北黄豆用清水泡涨,500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克,涨发12小时,捞出,用油炸至口感酥香即可。

制作流程

1.将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃,洗净去脊骨,改刀成片状放入盆中,用腌鱼料腌制10分钟入味。

2.锅上火,入色拉油,烧至五成热时,下入鱼片,炸制5分钟成金黄色时捞出,摆入盘中。

3.另起锅,入红油,下树椒段炸香,放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱,炒出香味,浇在鱼身上即可上桌。

#04 桔香烤鱼

原料:鲳鱼30条(300克条),柠檬片、香叶各2克。

腌料:雪花啤酒5瓶,五香粉60克,孜然粉90克,家乐鸡精100克,盐、菱花味精各30克,胡椒粉25克,蚝油120克,辣椒节500克,陈皮150克,浙绍南乳3瓶,醪糟200克,李锦记蒸鱼豉油1瓶(2.25升),李锦记生抽0.5瓶(1.75升瓶),干花椒、八角、山柰各50克,草果40克。

调料:色拉油5千克(约耗750克),A料(红油20克,五香粉2克,孜然粉3克),葱花5克,芝麻2克。

制作流程

1.鲳鱼宰杀治净,去内脏,洗净后在鱼身上打上0.2厘米深的一字花刀。

2.取一容器,放入腌料搅拌均匀,放入改刀的鱼腌渍约12小时。

3.将腌好味的鲳鱼取出,用清水略洗,挂于通风处风干12小时至表面无水分。

4.锅置旺火上,加入色拉油,烧至五成热时,下入鲳鱼,改小火浸炸至色泽金黄,起锅放凉,装入盘中,加入调匀的A料,入微波炉内直接高火加热3分钟,取出后撒上葱花、芝麻,用柠檬片、香叶点缀。

#05 锦州烤鱼

原料:秋刀鱼4条(共约600克)。

调料:烧烤腌料20克,干料15克,烧烤酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。

烧烤腌料配方:将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可)45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起,拌匀即成。

烧烤酱料配方:将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。

注:此酱料为海鲜烧烤专用酱料,同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。

烧烤油料配方:将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中,一边用小火进行加热,一边慢慢搅动,使几种油脂混合均匀即成。

烧烤干料配方:取川椒60克下入锅中炒至酥香,下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时,下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香,下入川椒颗翻炒均匀。

制作流程

1.将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依净穿过4条鱼。

2.将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

3.净锅上火,加入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟。

4.捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料,再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌口

技术关键

1.鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味。

2.炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。

3.必须急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。

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