市民何女士和丈夫一起开了家小型外贸公司，因为办公室与家离得比较远，中午的时候两个人就在外面解决中饭，省得来回奔波。“每天中午吃快餐至少四五十元，还觉得不好吃。”何女士说，她就和丈夫商量，要不每天自己带饭。
但是这个建议被她丈夫否定了，理由是，一大早就上班，饭菜肯定是头一天晚上做好的，这样会产生亚硝酸盐，不健康也不安全。
那么，是不是真是如此？有没有既安全又健康的带饭方法？日前，记者采访了市中心医院营养科主任胡桂芬，告诉大家自己带饭的这些小窍门，让你在办公室也能美美地吃上健康又安全的家常饭。
只要合理储藏，提前备餐比随便吃有营养
胡桂芬表示，提前洗好、备好、烹好储存，蔬菜的营养都会多少有些损失，不过，能定时定量地吃到足够蔬菜，总比不吃好。即便损失一部分维生素，但保存率仍然不是零，而且矿物质和膳食纤维是不会因为储藏而损失的。因为各种原因不吃足够蔬菜，才是最大的健康损失。
至于隔夜菜不能吃的说法，主要是说室温储藏的菜。“刚烹调好就及时分份装盒冷藏，是不必担心亚硝酸盐过多问题的。”胡桂芬告诉记者，虽然冷藏后的食物亚硝酸盐含量确实略有上升，但仍然在安全范围里（10mg/kg以下），“亚硝酸盐吃200mg以上才有中毒风险，这意味着要吃20kg的剩菜--显而易见这是不可能吃得下的。日常一顿饭一般是200-400g的菜，只得到两三个毫克的亚硝酸盐，还不如吃100克灌肠、火腿、培根等熟食里的亚硝酸盐数量大呢。”
胡桂芬表示，虽然提前备餐比不上新鲜制作的食物，但只要安排合理，冷冻主食、肉类等配合足够的新鲜蔬菜水果，这种方式仍然比经常吃“方便面加火腿肠”、“面条 辣酱”、“米饭 咸菜 熟食”、“凉皮凉面 辣椒油 黄瓜丝”等常见饮食方式有益健康。
及时冷藏保鲜最关键
那么，到底怎样才叫合理储藏？
胡桂芬介绍，要做一份健康又安全的自带“盒饭”，有几个关键步骤：
1.做好的菜不翻动，趁热装入干净保鲜盒中盖上，放到不烫手后再冷藏。冷后会形成负压（盒盖凹下），避免外界杂菌污染。如果做得好，可冷藏四五天。保持盒子凹下的储藏法，比你早上做，任凭空气落菌又无法冷藏的做法更为安全。注意打开负压的盒子时不要硬掰，只要让它自然升温就好开了。
2.有条件的话，带到办公室后及时放到冰箱里冷藏。
3.从冰箱取出来之后要注意彻底回热，再加热温度超过85摄氏度，保证杀灭可能存在的致病微生物。
不是所有食物都适合带
胡桂芬告诉记者，对“带饭族”而言，要想吃得健康又安全，在所带的品种上也要进行选择。
首先，主食最好是米饭。对于“带饭族”而言，米饭是最好的主食，因为经过微波炉重新加热后，米饭基本上能保持原来的状态，馒头、大饼极容易变干，不宜微波炉加热。
其次，海鲜凉菜不适合。一般来说，鱼类、海鲜类不适合“带饭族”，一方面鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能；另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜很难保持原有的色香味，从外观上来看也会影响食欲。同时，不能隔夜吃的凉菜也不适合带。此外，回锅肉、糖醋排骨、肉饼、炒饭等也最好别带，因为它们含油脂太高，相对低油脂食品，这些东西更容易变质。
在蔬菜的选择上应该以茎类为主，再搭配水果。比如豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题，而菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，经微波炉加热或存放的时间过长，蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的危害。
当然，如果一定要带绿叶蔬菜，建议早上用开水焯一下，放入保鲜盒保存，中午吃时加醋、大蒜、酱油等调味料凉拌，这样既不会损失太多维生素，亚硝酸盐也不会增加太多。
至于荤菜，要挑低脂的。富含油脂的肥肉在微波炉加热时容易受热，析出的油汤会使加热变得不均匀，影响其他菜肴的加热效果。因此，荤菜最好挑选牛肉、鸡肉、鸭肉、瘦肉等肉类，烹饪菜肴时也应尽量避免煎炸，宜选择清蒸、水煮、炖的烹调方法。
需要提醒大家的是，在办公室一般是通过微波炉加热，为了防止这个环节影响整体营养，所以备餐时，只要做七八成熟就可以了。这样一来，不但准备的时候省时，还能为午餐留下更多的营养，一举两得。为弥补维生素的损失，最好同时再搭配水果食用，并在晚餐时适当增加食物总类。
本报记者 陈月丹
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