我对爷爷的很多记忆，都与吃食相关。中华人民共和国成立前，爷爷在武汉老字号的老通城当学徒，老通城豆皮因毛主席的夸赞而名扬全国，这让豆皮之美名盖过了这一名店的其他佳肴。其实，老通城提供早中晚三餐，除了小吃也有当地菜肴。爷爷驾驭食材的功底在那时便已打下，后来他又去百年老字号的四季美打工，学得汤包和烧梅等许多小吃的做法。所以我们一家，是一个有口福的大家庭。
20世纪50年代，机缘巧合下爷爷进了公安系统工作，过去的学厨经历在他之后的“公务员”生涯中、在同事范围内形成了会吃会做的好口碑——他是那个年代的美食家。
作为长孙，家宴餐桌上最好的部分总被爷爷送到了我的口中。比如一碗鸡汤面，一筷子下去，撬起埋于碗底的鸡腿，我在爷爷慈祥的注视下眉开眼笑，而他似乎比我还开心。工作以后，在一些忙碌的日子里，面对一碗简单果腹的面条，我也会下意识地撬一撬面条，没有鸡腿的失落感曾伴随我很多个日夜。
20世纪80年代初，物资依旧短缺，鸡腿尤甚。一个人吃一只腿，两个人吃就需要腿一双，哪里够吃？那时的鸡腿全部取自自家养的鸡，在没有工业化养殖的年代，即便是逢年过节，鸡都是稀罕物。自家阳台上或院门口隔出的小栅栏里，养上几只鸡，平日取蛋，过年宰了吃肉。爷爷的做法是，卸下两只鸡腿卤了留着给我，鸡身炖汤。
图 | 钱若斐
鸡汤是爷爷的魔术袋，直接喝汤是舍不得的，于是有了很多用法。除了下面条，也泡饭，目的是让“吃饱”这个终极目标实现起来不那么无趣无味。湖北以前吃烫饭，就是把剩饭与剩菜一起煮，有时候，也将刚煮好的饭，切些青菜加盐去煮，加点猪油就已算是提高待遇，倘若能加一点带油的鸡汤，一碗稀松平常的烫饭会顷刻间变成至美之味。烫饭一般在冬天吃，吃得热乎乎的，寒冬就这样被打败了。
烫饭想必是因泡饭而来，在以省吃俭用为美德的年代，中午的剩饭下午吃，没有电饭锅、微波炉，加热饭稍显麻烦，开水泡饭最简单。这还要有点技巧，饭盛到碗里以后，倒开水泡一下，然后将水箅掉，再倒开水泡，通常泡两次，饭就泡热了，冬天可增加到三次。吃泡饭配着咸萝卜条，一点也不差，如果泡的时候有一勺猪油，就不显寒酸，也不会难以下肚了。
米饭不缺，但菜得细着吃，是当时每个家庭的普遍状况。这种情况下，菜汤是养育子女重要的营养来源，将菜汤倒入米饭中，小孩也因颜色的变化而将其一扫而空成为可能，这是长辈们对付不爱吃米饭的小孩的绝招。最美味的是爷爷做的红烧鲶鱼或红烧武昌鱼，家里人多菜少，鱼汤泡饭是解决方案。一条鱼，汤多一些，当天泡饭，第二天剩下的汤在冬天会变成鱼冻，成为一道可口凉菜，是我儿时明晃晃的记忆。
唯一一个不借助外力就能让米吃到令人难忘的，是锅巴粥。这在乡下的家家（当地对姥姥的称谓）那里吃得较多。早年人们用比较原始的炊具做饭，其中铁锅和鼎罐，是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的，坚硬无比。将锅巴捣碎，加水煮成锅巴粥，居然香喷喷的，比正常米饭好吃。锅巴的极品，则是用柴灶铁锅焖饭焖出来的锅巴，加米汤煮，吃时只需一碟腐乳，便是人间珍馐。焖锅巴里含有人生的平衡术，那锅巴焖起来少一把火不香，多一把火焦煳而苦不堪言，唯有火候适中，锅巴才会脆而不煳，颜色金黄，芬芳弥漫。
图 | 钱若斐
物质匮乏时代的吃食，很多都是围绕着让米饭吃起来不那么单调而来。剩饭和雪里蕻，加个鸡蛋一起炒，起锅前放一点葱花，一碗油盐葱花鸡蛋炒饭就做好了，这是贯穿我整个童年的美食。武汉人将炒饭裹上两层蛋皮，在锅上刷油煎一煎，切方块，取名豆皮，就成了一个好吃的点心了。为了更好吃，有人将米换成了糯米，和炒好的榨菜丁、肉丁、香菇丁配在一起做馅，裹在蛋皮里煎时菜籽油换成猪油，这就成了后来商业化的豆皮。
豆皮是我们家传承下来的美食，爷爷做的豆皮在街坊四邻有口皆碑，母亲和姑姑继承了下来，它成为家里过年餐桌上的主食。姑姑后来在一个1平方米的小摊位上卖豆皮，竟也成为一方地界上一段短暂的传奇。
爷爷还擅长烹制鸭子，烹制前先让鸭子喝一点白酒，为的是让它加快血液循环，毛孔扩张，便于煺毛。爷爷宰杀鸭子是不用刀的，用手指点穴即可，鸭子的翅膀下有一个穴位，点一下，鸭子弹动几下就牺牲了。不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养更丰富。
抓龙虾、泥鳅、鳝鱼、青蛙，是童趣，也是食材的来源。小时候我常坐在脚盆里，拿着两块简易木板滑进荷塘，采莲子揣兜里当作零食。碰见挖藕人讨要几块藕回家交给爷爷，会被称赞好几天。
有了藕，爷爷就会想办法变出排骨，红泥小炭炉上煨一锅排骨藕汤，这是平日里家族聚会的理由，很多家庭也是如此，久而久之，排骨藕汤成了家族记忆的图腾。所以排骨藕汤总被寄托着无限的期望，它不仅祛寒退热解乏生津，还十分神圣，在滋补身体的同时也滋补着记忆。
爷爷能分辨出适合煨汤的粉藕和适合做菜的甜藕，前者藕丝多，吃起来粉，能增加汤的浓稠度，适合煨汤。甜藕脆嫩，在没有排骨的日子里，它在爷爷手中变成糖醋藕片或藕丝炒肉，过年的时候则被用来做藕夹，上下放藕片中间夹肉馅，外面裹上面糊糊，油炸了吃。
小孩子是盼望过年的，腊月二十六前后，家家户户要为年三十准备吃食。炸肉圆子、炸鱼、蒸鱼圆子，以及卤牛肉和卤猪的各种部位，是必不可少的，这也是在告诉街坊四邻，这一家过的是一个丰盛的新年。做菜时，奶奶会责备我偷吃，爷爷则会鼓励说，多吃点。
大年三十的年饭，在自家陋室，一家人一起操办才有味道，家里人一起打下手，生火、做饭、择菜、洗碗……争着忙、抢着干，炉火锅铲的铿锵声，热闹蒸腾的烟火气，家长里短在充满饭菜香的空间里，交织成温情脉脉的画面。
排骨藕汤的藕粉不粉？红烧蹄髈火候够不够，是不是炖烂了？大家都爱吃的炒菜薹和腊肉炒泥蒿要不要多准备点？昨天准备好的蒸肉米粉咸淡不知是否合适？主食要不要准备，要白米饭还是炸点欢喜坨？要不要准备玉米羹或伏汁酒当甜品？压轴的红烧武昌鱼翻个的时候表皮是不是破了……爷爷张罗的年饭，菜肴的配制是一个整体，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间。
图 | 摄图网
一切需要周密安排的细节，在爷爷的脑子里高速运转。他哪里知道，以他为核心的年饭家宴，大家是满心期待、偷偷欢喜的，没有人会因为差错而埋怨，即便省略若干也没关系，只要该在的人都在一起。
人对味觉一定是固执的，坚守着的故乡味觉也希望传到下一代，下下一代，在潜意识里，味觉维系着乡土亲情。过去这些年，我对学做香肠、腊鱼腊肉、豆皮、鱼圆子这些家乡吃食兴致盎然，如今我也能独自操持一桌传统菜肴。
我的儿子，想来也是脱不开这样的味觉系统的，在未来某个时刻，我想他也会像我眷恋爷爷一般思念我。
我总在想，如果爷爷能吃到我传承于他的味道，是否会比看到我发现埋于面汤中的鸡腿时还要开心呢？
《吃和远方》
程磊著
中信出版社，2019年
北京烤鸭代言人大董，刘恺威、张亮、龚琳娜倾情推荐
