浙江新闻客户端 记者 沈烨婷 通讯员 李杨 共享联盟海宁站 方天意
开栏的话：“治国之道，富民为始。”
共同富裕，它不只是写在纸上的“大理想”，更是百姓柴米油盐中的“小确幸”。
在海宁大地，一个又一个百姓身边的“小确幸”正上演，我们一起去聆听奋斗的故事，汲取逐梦的力量。
即日起，浙报集团嘉兴分社（红船分社、长三角分社）联合融媒共享联盟海宁站，在浙江新闻客户端嘉兴频道推出“走读海宁共富路”专栏。通过记者蹲点寻访，挖掘海宁推进共同富裕的创新做法，呈现海宁勇当高质量发展建设共同富裕示范表率的生动实践。
第十一站，记者关注海宁的农村家宴文化。中国人对于幸福的定义，往往落点在餐桌上，落点在一顿宴席中。
乡厨掌勺，大火烹煮，菜香四溢……在浙江乡村，时常能见到这番场景。嫁娶乔迁祝寿等红白喜事，在农村常要办家宴。
乡厨们带上一口大灶、一筐碗盘，再叫上几个帮忙的，就上门了。烧的什么菜、谁掌的勺，都没人管，露天的烹饪用餐环境更躲不开“脏乱差”。热闹过后，食品安全和铺张浪费问题显现。
农村家宴是百姓生活的一个窗口，也是共同富裕的一项重要观察指标。作为农村集体聚餐的省级标准化试点项目，海宁是如何办好农村家宴，守护村民“舌尖上的安全”，同时提升乡风文明？
一张红灰黑榜
管好后厨“一把餐勺”
这几日，马桥街道新场社区村民居卫忠的儿子订婚，酒宴摆在离家不远的村家宴中心——这是一幢崭新的3层建筑，功能上集文化礼堂、家宴服务和居家养老服务为一体。
如今在海宁，去家宴中心办酒席已经成新常态。“以前摆场酒要忙上好几天，自己搭棚搭灶台，还得去邻居家借桌椅碗筷，麻烦！”老居说，家宴中心不仅环境好，设备也齐全，少了很多烦心事。
走进3楼的宴会区，只见几百平方米的空间宽敞明亮，里面摆满了酒红色的桌椅，还装饰着喜庆的气球彩带。在2楼的家宴厨房里，食材清洗、烹饪加工、热菜备餐、餐具洗消……每道工序都有专门的操作区，还配备了消毒柜、冷藏冰箱。
这样的规范化家宴中心，在海宁一共有82个。“要想吃得安全卫生，首先场地要过关。”海宁市市场监管局餐饮科科长许海东说，近年来，海宁大力开展农村家宴中心放心厨房建设，在农村居民集聚度较高的村社布点，利用村社综合办公楼、文化礼堂等场所建设规范化家宴服务中心，打造固定式农村家宴“放心厨房”。
建好了场地，还得管好人。在厨房里忙得热火朝天的乡厨傅东伟是这场酒宴的掌勺人，还有两名穿着同样制服的同事，这是80后“东东师傅”团队掌勺的今年第10场农村家宴。“因为疫情原因一些宴席都停办了，现在补办的人特别多。”
“乡厨，就是海宁人口中的‘土厨师’。以前农村烧菜，有一块砧板三把刀就能开工。现在我们都要持证上岗。”傅东伟说的“证”，其实是“一照两证”：营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书。“长期以来，乡厨缺乏监管，烧菜时抽烟、赤膊等行为都常见。”许海东说，2016年，海宁参照餐饮企业厨师的操作规范，再结合本地实际，出台了浙江首个《农村家宴厨师服务操作规范》的地方标准。
切菜的砧板要按照色标管理要求，海鲜肉类蔬菜不能混切；自然温度超过25摄氏度时，凉菜操作要在有空调的专间进行；就餐人数超过100人，食物留样保存48小时以上……该标准对现场管理、食品安全管理等农村宴席流程进行了规范，具体到家宴接单、备案登记、家宴制作、应急处理等7大服务内容，还有制定菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。
有了操作标准，乡厨也有了考核依据。海宁定期免费开办家宴厨师培训班，对乡厨的操作规范、职业技能等内容进行培训，培训考核后才发放农村家宴厨师培训合格证书，有效期为一年。目前，海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有1557人。
“光有证也不够，还要看榜单。”傅东伟向记者展示，在“海宁食安网”上，每一名乡厨都会被进行红灰黑三色评分。红榜表示“相对规范”；灰榜，表示“存在风险”；黑榜，表示“不能使用”。镇（街道）、村（社）食品安全指导员对承办厨师现场打分，健康证明、培训学习、家宴制作等都被列入厨师考评内容。
“红灰黑”榜起什么作用？“在一个自然年度中，被列入黑榜的乡厨不能进入农村家宴中心，不能享受政府食品安全责任险赔付。如果一个团队聘任了黑榜厨师，整个团队都将被扣分。”许海东说，截至目前，海宁累计限制黑榜厨师进入家宴中心56人。
一股文明新风
刹住铺张浪费之风
红烧羊肉85元，红烧缸肉38元，海宁宴球15元……近日，许村镇报国村党员尤建夫为小孙子操办了一场周岁宴。宴席上大龙虾、帝王蟹等高档菜没有了，取而代之的是一些好吃爽口的家常菜。
原来，海宁民营经济发达，曾是红白喜事铺张浪费的“高发地带”。“以前，起码要上36道菜、高档海鲜一样都不能少，一般每桌花销三四千元，许多村民不堪重负。”报国村党委书记朱余钢感叹。
“酒席越办越豪华，扭曲了正常的人际往来，绝不能不管不问、听之任之。”海宁市文明办相关负责人说，《海宁市节俭办酒公约》应运而生。“控制桌数，不讲排场；减少菜量，不用高档；剩菜打包，不要浪费……”一份公约64个字朗朗上口，贴在全市家宴中心的显眼处。
党员干部带头行动。在许村镇，每名党员干部在置办家宴前都会与村党组织签署一份《尚俭戒奢艰苦朴素勤俭节约承诺书》，如有违反则免去先进评选提名和村各项优惠政策。配合承诺书，镇里还制定了一份倡议菜单，分A、B、C三款，价格分别在700元、800元和1000元每桌。
破旧，就得立新。在“64字公约”的基础上，海宁各镇、街道分别制定了符合本地实际的办事标准，规范红白喜事办事范围、参加人员、待客标准、办事流程、礼金数额等，并利用文艺作品、公益广告、最美评选等方式广泛宣传。
乡厨也参与进来。“我们乡厨参加培训时，就有一堂移风易俗的课程，倡导大家节俭办酒。”乡厨张春晓对节俭办酒十分赞同。“做乡厨，看到很多菜剩在桌上，也心痛的。”
张春晓尝试着将承办酒宴的订餐标准从30道菜降到了26道菜。“刚开始东家不乐意，觉得没面子。我们只能慢慢劝，菜少了，量不少。东家们渐渐接受这一改变。”同时他还推出了节俭办酒套餐，每桌价位从680元到1280元不等，共四档，菜色、菜量足够，东家也可以根据自身需求修改菜品。
公约“贴”进了群众心里。在海宁经开区，居民杨海萍给女儿摆的满月酒上没有高档海鲜，节省下来的钱，买了些生活用品慰问同村困难户，原本要送的礼包也换成了盆栽送给街坊四邻……
“公筷公勺”的新风尚也在盛行。“来来来，快把公筷筒放上，每桌都要摆！”硖石街道打造了480套“定制款”的公筷公勺，配送到辖区内18个家宴中心。每套公筷公勺都有醒目标识，包含一双筷子、一个勺子和一个收纳筒，还有“文明健康有你有我”等文明用语。海宁重点推进公筷公勺进农村，将“使用公筷公勺”列入家宴中心摆酒协议，倡议“用公筷给宾客夹菜”来代替“新人敬酒”，刮起新的“食尚风”。
一个移动厨房
开辟农村家宴市场“新蓝海”
喜庆的红色大棚搭起来，不锈钢操作台、配菜台一一齐备，还有专门的菜架、货架，冷菜间内还装了移动紫外线消毒灯。前不久，马桥街道桐溪社区村民宋建浩的上梁酒用上了“移动放心厨房”。
“碰上节假日，家宴中心往往订不到，只能在家里办酒。”苏桂章说。为了解决农村家宴中心数量有限、节假日场地预定难的情况，海宁试点推行标准化农村家宴“移动放心厨房”，将家宴中心的办宴标准搬到村民家中。
与过去乡下摆酒不同，“移动放心厨房”明确了各功能区的划分、设施设备配置和现场管理三部分。“几个外地的朋友过来，还以为我叫了大酒店的团队呢。”宋建浩说，厨师们一看就很规范，菜品的初加工统统都是分类清洗和消毒，大家吃得热闹又放心。
好口碑赢来了大市场。头脑活泛的海宁人姚浩锋嗅到了商机，成立了海宁市金勺子餐饮有限公司，这是海宁第一批农村餐饮服务管理公司。2018年，金勺子餐饮整合了120多名乡厨，并推出“移动放心厨房”服务，公司去年仅家宴服务这块的产值就接近2000万元。
海宁农村家宴逐步走上了市场化道路。截至目前，海宁已经有39家农村家宴服务公司，签约家宴厨师823人，还产生了与之相关服务公司11个。2020年海宁农村家宴产业实现产值25.4亿元，带动农民就业超1万人。
发展中，新的问题凸显出来。“乡厨管住了，场地搭好了，但慢慢我们发现，食材还是一个问题。”许海东说，以前的农村家宴，食材大部分都是东家自己采购，票证不全、存在一定的食品安全风险。
能不能合作成立一个食材配送公司？这个念头盘旋在姚浩锋的心头，和傅东伟等其他几家同行一商量，2018年，海宁6家农村家宴服务公司联合投资2000万元成立了潮乡农产品有限公司，通过“食材 配送”“中央厨房 配送”的模式升级农村家宴服务配送链。
“就拿速冻毛豆来说，厂家批发价为3.25元/斤，市场价为4元/斤，我们采购每斤的成本就降了近19%。”潮乡农产品公司相关负责人说。走进潮乡农产品公司，记者看到，配送区、开单室、快检室、待转区、厨房、试菜间一应俱全。公司还开发了小程序，进入小程序之后，可以看到不同类别产品，如干货、调料、蔬果、水产、冻品等，上面有单价，需要多少直接下单。
“如果东家或者乡厨有需求，可以直接通过我们采购食材，价格实惠且质量有保证。”成立当年，潮乡农产品公司产值就达到1.2亿元，目前公司还与本地2家农业合作社签约合作，辐射带动周边20多户农民增收。
老底子的农村家宴文化也在复苏。海宁缸肉、长安宴球、八宝酿麻鸭……2020年7月，全国近200名乡厨来到海宁赛厨艺，海宁乡厨们纷纷捧出自家拿手好菜。立足于本地“老味道”的挖掘、传承、创新，海宁投资250万元设立“海宁乡土菜研发推广中心”。目前还计划在主要景区开设连锁“乡厨饭店”，同步提供海宁乡土菜品鉴与农村家宴历史沿革展示。
“乡厨”渐渐成为海宁的一张金名片，服务范围已经辐射至周边县市乃至外省——逐步与当地企业开展厨师培训、菜品研发、食材配送等领域合作，部分公司市外业务量已占到总业务量的60%以上。
“我们团队的订单已经排到下半年了。”傅东伟说，遇到周末、节假日等好日子，一天最多要接上10单，一年可以烧上七八百场、近3万桌。“上海、苏州那一带也叫我们去，说海宁乡厨第一个规范，第二个菜烧得好。”
,
