作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
在有些人看来，水不能反复烧，也不能残留一部分水再烧，因为会导致亚硝酸盐、钙、镁等物质不断积累，人喝了这样的水会中毒，甚至致癌。其实，水反复烧还能喝吗？水壶里残留一部分水再烧是不是不健康？隔夜的水能喝吗？
水反复烧还能喝吗？
有些人认为，水反复烧会导致水中亚硝酸盐增多，人喝了这样的水会引发中毒甚至致癌。
饮用水里含有的亚硝酸盐，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来的。在饮用水反复烧开后，由于高温缺氧，部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外，由于水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加[1]。
摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。但如果一次性摄入过多的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。
当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5克的时候，可导致中毒，超过3克的时候，可致人死亡[2]。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0-0.2毫克[2]。对于一个体重60公斤的成年人来说，相当于每天亚硝酸盐的允许摄入量为0-12毫克。
那么，反复烧开的水里有多少亚硝酸盐呢？
2007年，上海市崇明县疾病预防控制中心的一篇研究显示，对于新鲜桶装矿泉水，随着反复加热次数的增多，热水中的亚硝酸盐含量逐渐升高，在加热到52次后，亚硝酸盐的含量为2.3微克/升[3]。
2010年，衡阳师范学院的一项研究，则把桶装纯净水反复加热181次，结果水中亚硝酸盐的含量在3-4微克/升之间[4]。
不管是加热52次，还是181次，结果都小于我国包装饮用水（矿泉水除外）、矿泉水中亚硝酸盐的最高限量值5微克/升、100微克/升[5]。
更为关键的是，如果想要达到0.2克亚硝酸盐这个急性中毒的剂量，可不是随便喝几杯水就能做到的，需要一次性喝好几万升水。很显然，这是不可能的。
如果是自来水加热呢？
2011年，哈尔滨工业大学则对符合国家标准的自来水进行反复烧开5次的研究，结果并没有检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随着煮沸次数的增加，亚硝酸盐的质量也没有提高[1]。
在我们日常生活中，把饮用水反复加热几十上百次的现象并不多见，只要本身是合格的饮用水，大可不必担心亚硝酸盐含量超标导致中毒的问题。
记住那句简单粗暴的话——脱离剂量谈毒性都是耍流氓。
至于致癌也是不用担心的。因为亚硝酸盐并不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物[6]。
因此，我们一般无需担心喝几杯反复烧开的水，会发生亚硝酸盐中毒，或是致癌的问题。
水壶里残留一部分水再烧是不是不健康？
有些人疑惑，如果水壶里残留一部分水再烧是不是不健康？如果是指亚硝酸盐超标的问题，那是不需要担心的，因为道理与饮水机里的水反复加热是一样的。
如果是说水质变硬，有害物质增加的问题，同样也不用太担心。
先说水质变硬的问题。水的硬度主要是水中钙、镁等矿物质的作用，如果水中矿物质多，水质就偏硬，反之则偏软。
如果本身是比较硬的水，含有较多的钙、镁，在加热煮沸后，会生成碳酸钙等不溶性物质，俗称水垢，沉淀下来，结果反而是降低水的硬度。
如果本身就是基本不含杂质的纯净水，水壶里残留一部分水再烧，虽然一定程度上会使里面的钙、镁矿物质累积，但最终同样可以生成水垢沉淀下来。
关键是，钙、镁这类矿物质本身就不是什么对人体有害的物质，喝较硬的水一定程度上还可以帮助我们补充镁、钙等矿物质。有一些研究显示，硬度较高的水可能对多种心血管疾病具有有益作用[7]。
再说有害物质增加的问题，如果本身就是合格的饮用水，只要不被有害物质污染，那么，有害物质不会无中生有，就算因为是上一次残留的部分水重新加热，导致有害物质累积，也不会太多，一方面，是因为一般带盖子烧水，蒸发掉的水不多，另一方面，是因为会加新的水进去一起烧。
另外，这个有害的前提是，有害物质总是在一次次加热中沉淀下来的，那万一有害物质可以挥发掉呢？反复加热岂不是在降低有害物质含量？
所以，水壶里残留一部分水再烧是否不健康这个问题，是不需要太担心的。
隔夜的水能喝吗？
隔夜水也是很多人担心的，担心细菌污染，担心亚硝酸盐增多。
其实，对于烧开的白开水来说，因为经过高温煮沸，水中大部分细菌已经被杀死了。如果能够合理存放，不需要担心细菌滋生的问题。当然，如果没有密封保存、温度过高等，则存在这方面的风险。
至于亚硝酸盐的问题，有研究发现煮沸后放置的隔夜水中亚硝酸盐含量为1090微克/升[8]，已经超过了我国现行《GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准》中规定的亚硝酸盐限量值1000微克/升[9]。
不过，如前面所说，亚硝酸盐摄入量至少达到0.2克时才可引起急性中毒，因此，喝一两杯隔夜水不会那么容易就亚硝酸盐中毒。
如果是包装饮用水呢？有研究测定发现5种品牌饮用水，在打开隔夜后都开始检出亚硝酸盐，分别为1.5微克/升、1.3微克/升、5.0微克/升、2.1微克/升、1.9微克/升，但结果也都没有超出我国包装饮用水（矿泉水除外）、矿泉水中亚硝酸盐的最高限量值5微克/升、100微克/升[8]。
因此，对于隔夜水，只要能合理存放，如密封保存[10]、保持温度不过高等，一般来说，是可以放心喝的。当然，煮沸后的水还是不要放太久，尽量不要放置过夜，特别是天气比较热的情况下。
参考资料：
[1] 沈倩青，张光明.饮用水反复烧开对水质的影响.环境科学与技术, 2011, 34(5):128-130
[2] 国家食品药品监督管理总局（CFDA）.关于亚硝酸盐的科学解读.2016年08月18日 发布.http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html
[3] 梁成可，陈华.饮水机反复加热对桶装矿泉水中亚硝酸盐含量的影响.上海预防医学, 2007, 19(7):343-3446.
[4] 邹伶俐，张雪姣.桶装纯净水在使用过程中亚硝酸盐污染的初步研究
[5] 《食品中污染物限量》（GB 27620 2017）
[6] 香港食物安全中心.食物中的硝酸盐.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html5.
[7] 马冠生 主译.世界卫生组织（WHO）饮用水中的营养素.人民卫生出版社.http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43403/9787117242295-chi.pdf?sequence=7&ua=1
[8] 鲍若晗.饮用水中亚硝酸盐的测定与分析.粮食流通技术.2016
[9] 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
[10] 王凡 , 韩曦 , 王重芳.某校茶炉饮用水高亚硝酸盐状况及产生机理研究.现代预防医学.2007
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