文/余源
日前，一视频博主卧底华莱士后厨拍摄的视频热传网络。视频中，华莱士后厨工作人员未戴口罩、手套直接制作炸鸡、汉堡；掉在湿地面上的鸡块被捡起来接着炸；清洗抽油烟机的清洗剂直接滴进油锅……
事发当晚，华莱士就通过其官方微博发出声明致歉，表示涉事餐厅已停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。不过此举未能平息舆论，与其有关的多个话题连日冲上微博热搜，不少网友亦表示“以后不会再去”。
7月19日晚上8点，在北京东五环外的一家华莱士餐厅，一名工作人员告诉中国新闻周刊，霍营这件事对生意影响很大，客流少了很多，而且不停地有检查、不停地有学习整顿。不过中国新闻周刊注意到，用来制作汉堡的面包胚存放在餐厅门口，而此时距离关门打烊还有两个小时。
（7月19日晚上8点，在一家华莱士餐厅，用来制作汉堡的面包胚堆放在门口。图/余源摄）
对此，业内专家对中国新闻周刊表示，华莱士在整改之后，其做法依然不够周密，这么存放有一定的安全隐患。
近年来，华莱士持续高速扩张。虽然其成立仅仅20余年，目前已经拥有超过1.8万家门店，比麦当劳和肯德基在大陆的全部门店之和还要多。
然而在高度扩张到的同时，华莱士的口碑却不断下滑，食品安全事故频发。中国新闻周刊梳理华莱士财报发现，其上市主体公司仅有438人，面对近两万家门店，公司能管得过来吗？
客流少了 检查多了
近日，微博视频博主“内幕调查局”发布了一则暗访视频，反映华莱士北京霍营店发生的食品安全问题。
视频显示，华莱士后厨工作人员在制作鸡米花时未戴口罩，而且还在咳嗽。同时，有工作人员徒手制作汉堡。更离奇的是，当一块鸡块掉在地上，工作人员称：“捡起来，掉地上也没啥事，地上也不是湿的，要是沾上了水，那就得扔锅里重新炸一下。”
此外在视频中，工作人员往抽油烟机壁面上喷洒清洗剂，而正下方则是制作炸鸡的油锅。开始擦拭抽油烟机时，工作人员也没有盖上锅盖，清洗剂滴到油锅里滋滋作响。
事情一经曝光后，立即引发网友高度关注，与华莱士有关的多个话题冲上微博热搜，不少网友表示：“以后再也不敢吃了”。
出事当晚，华莱士通过其官方微博发出声明致歉，表示涉事餐厅已停业整顿；对该区域内所有员工再次强化培训，重申并落实各项产品操作规范和作业流程；派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，确保各项措施落实到位。目前在大众点评网上，华莱士霍营店状态为“商家因违反平台规则项目暂停售卖”。
此外，据“上海市场监管”官方微信消息，上海市市场监管局对华莱士上海门店进行了专项突击检查，并约谈了华莱士上海总部。在突击检查中，上海市市场监管局发现少数门店存在垃圾桶未加盖、晨检记录不全、从业人员未取得健康证等问题，执法人员均予以责令改正，并拟立案处罚3家。
事发后，中国新闻周刊走访北京多家华莱士门店，均被告知“影响很大”。其中一名工作人员表示，出事后客流少了很多，而且不停地有检查、不停地有学习整顿。
据其介绍，17日出事后，北京市场监管局等多个部门前来检查，公司内部也要求停业整顿学习，“点餐系统都关了，直到18日下午5点多才允许重新开业。”
不过中国新闻周刊同时注意到，用来制作汉堡的面包胚存放在餐厅门口，而此时尚在营业时间，消费者和外卖骑手均有可能会路过。
在中国农业大学食品学院副教授朱毅看来，这么存放有一定的安全隐患。面包算汉堡的原料，采买之后要及时摆放在储藏室内，即便是放仓库也不能直接接触地面和墙面。
《餐饮营销实战》作者王冬明也表示，华莱士的做法虽然未必违规，但确实不够周密。“按照一些大型企业的操作规范，为了防范潜在风险，要避免非餐厅以外的人员直接接触到购买前的半成品食材。”
438人管理18000家门店
事实上，华莱士此前已经多次曝出食品安全和卫生问题。
2019年3月，江西当地媒体在对华莱士进行卧底调查后，曝光了当地门店鸡翅掉地上继续卖、汉堡胚过期两天继续使用、后厨环境脏乱等问题。
2020年12月5日，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封，相关责任人被拘。
业内人士分析认为，华莱士一直无法摆脱食品安全方面的质疑，或许与其扩张较快有关。在和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏看来，食品安全问题，本质上都是管理问题。
华莱士成立于2001年，2016年4月以“华士食品”为名在新三板上市。“窄门餐眼”数据显示，截至2021年6月30日，华莱士现有门店已超过1.8万家，这一数据超过了肯德基和麦当劳在中国大陆的门店数量之和。
据介绍，之所以能扩张如此之快，得益于华莱士独特的“众筹模式”。据界面等媒体报道，华莱士通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体。众筹又分两种，对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。
文志宏表示，这种模式有两个好处，一是降低开店门槛，二是提高员工工作积极性。
据报道，华莱士的合作要求是，个人持股不得超过单店的40%，此外还要有5%给到门店员工，剩下的股份由公司持有。
然而与18000家门店数量形成鲜明对比的是，截至2020年底，上市主体华士食品公司及控股子公司的在职员工一共有438人。其中行政管理人员、销售人员、财务人员分别为61名、334名、43名。
针对438人如何管理近两万家门店，中国新闻周刊联系华莱士方面，截至发稿尚未获得回复。
盈利能力堪忧 扩张遭遇挑战
诚然，这种轻资产模式非常有利于品牌扩大规模，但在营收规模和盈利能力上，却无法与行业头部企业同日而语。
2020年，华莱士营业收入为34.94亿元，归母净利润为9209.47万元，而同期肯德基的总收入为58.21亿美元，餐厅利润为9.20亿美元。
超过30亿元的营收仅仅换来数千万的利润，反映了华莱士堪忧的盈利能力。数据显示，2018年至2020年，华莱士的毛利率分别为5.96%、6.76%、4.70%。文志宏表示，这是因为从本质上来说，华莱士更像是一家供应链企业，因此无法像餐饮企业获得较高的毛利。
根据其财报，华莱士的营业收入主要分为两类：一是产品收入，主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售，二是咨询服务收入，主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。其中，99%以上的收入为食品原料供应，而咨询服务费极低，每个门店仅需1万元，对公司收入贡献很小。
通常来说，餐饮企业要想提升盈利能力，要么提高加盟费，要么采用直营模式，但这势必提高开店成本，而多出来的这部分成本最终都需要消费者买单，进而导致产品单价提升。
王冬明表示，以华莱士的品牌力来说，一旦涨价消费者买不买单不好说，因为这是由其品牌定位所决定的。
为了避开和肯德基、麦当劳正面竞争，华莱士很早就确立了低价的差异化发展策略。中国新闻周刊发现，华莱士的产品价格往往比肯德基、麦当劳的一半还要低，还经常推出各种优惠促销活动。比如在华莱士，一杯可乐加一个炸鸡汉堡仅需11.9元，这个价格在麦当劳或者肯德基只能购买一包薯条而已。事实上，早年间华莱士门店的标语就是“一样的汉堡、一半的价格”。
此外，华莱士的扩张也遭遇越来越大的挑战。在低线城市，华莱士需要面对正在下沉的肯德基、麦当劳。2020年8月，肯德基首批试点“小镇模式”餐厅之一落户河南封丘县，它通过定制化的菜单、店面以及运营模式，开店的资本投入将更少。据悉，试点的“小镇模式”主要是在6线及以下城镇开设。
而如果进军一二线城市，华莱士赖以为生的低价护城河也将难以为继。在王冬明看来，低线城市的品牌想进入一二线城市，远比一二线城市的品牌下沉难得多。大众点评网显示，华莱士已经在北京开设了数十家门店，但基本都位于四环以外。
文志宏表示，随着消费升级，企业不能永远停留在低价阶段，市场变化很快，要尽快思考转型道路。不过对于此时的华莱士来说，完善管理和监督体系，杜绝食品安全事故显然是更紧迫的任务。
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